Não tenho certeza de quanto tempo para deixar sua massa descansar? Pode ser deixado de fora no balcão da cozinha? Devo colocá-lo na geladeira?? Bem, eu reuni as perguntas mais comuns feitas sobre como armazenar massa. Vamos cobrir as razões de segurança para deixar a massa de fora, os tipos de massa que são ok para deixar de fora e cobrir o que acontece quando o pão sobe também. Também vou tocar na base de como os padeiros artesanais tratam sua massa.

se você é novo no site e deseja obter as últimas dicas de panificação, Coloque seu endereço de E-mail na caixa na parte inferior do artigo. Enquanto isso, vamos abordar o tema de deixar a massa de pão no balcão.

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quanto tempo a massa pode ficar no balcão?

a quantidade máxima de tempo que a massa pode sentar na geladeira é de quatro horas para o pão feito de fermento, seis para a massa fermentada. A temperatura, as características dos açúcares na farinha, a quantidade de fermento e a umidade da sala alteram o comprimento do aumento.

o pão é uma fonte alimentar fantasticamente nutritiva que muitos gostam de fazer em casa. É especialmente divertido comer, e muitos de nós temos muito orgulho de usar nossas mãos para transformar os ingredientes crus de farinha, água, sal e fermento em um delicioso pão quente para nossa família.

um aumento máximo de quatro horas inclui o primeiro e o segundo aumento?

um pedaço de pão padrão terá um primeiro aumento (fermentação a granel) de 2 horas, seguido por um segundo Aumento de 1 ½ a 2 horas. Padeiros artesanais ou aqueles com cozinhas mais frias podem achar que leva mais tempo para o pão dobrar de tamanho.

por quanto tempo o pão artesanal pode ser deixado de fora?

fabricantes de pão Artesanais usam temperaturas abaixo de 25C (77F), que é mais frio do que muitos produtores de pão comerciais padrão. Eles também usarão menos fermento em suas receitas. Isso significa que o pão tem um aumento mais lento para desenvolver sabor e pode ser deixado de fora por mais de quatro horas.

como o fermento funciona na fabricação de pão

açúcares simples, quebrados do amido na farinha penetram nas paredes celulares do fermento. Isso inicia o processo de respiração aeróbica. Aqui, o gás dióxido de carbono é criado ao lado do etanol. As enzimas começam a quebrar outros tipos de açúcar na farinha, criando ácidos orgânicos que adicionam sabor e maturidade à massa.

a massa pode ficar muito tempo?

se a massa for deixada crescer por muito tempo, isso causará problemas com o sabor e a aparência do pão. O excesso de fermentação que ocorre no primeiro ou no segundo aumento pode levar a um sabor azedo e desagradável se a massa for deixada por um longo tempo. Os pães à prova de excesso têm uma textura gomosa ou densa.

deixei minha massa fora durante a noite, o que devo fazer?!

se você deixou sua massa de fora por um longo tempo, as chances são de que ele vai ser excessivamente gasoso e cheiro um pouco alcoólico. A melhor solução aqui é aquecer o forno e assá-lo o mais rápido possível. Talvez coloque – o em uma bandeja fortemente untada com azeite para fazer uma focaccia improvisada.

Quanto tempo a massa pode ficar após a refrigeração?

se a massa tiver sido mantida na geladeira durante a noite, levará até duas horas para aquecer. Se a temperatura da sala estiver fria e o tamanho da massa preparada for grande, pode ser possível ficar sentado por mais tempo. Quantidades baixas de levain concedem à massa uma duração de prova mais longa (mais lenta).

quanto tempo posso manter a massa de pão na geladeira?

depois que a massa for amassada, coloque em uma tigela grande o suficiente para permitir que ela dobre. Cubra com filme plástico ou vedação apertada e coloque na geladeira. A massa durará três dias na geladeira e pode durar até cinco, no entanto, uma ligeira degradação na qualidade deve ser esperada.

Quanto tempo a massa de pizza pode ser deixada de fora?

a massa autêntica de pizza estilo Napoli contém uma pequena quantidade de fermento, portanto, pode ser deixada de fora por mais tempo do que a massa de pão padrão. Se a temperatura estiver fria o suficiente, uma massa de pizza pode ser deixada por até 24 horas.

posso deixar a massa de pizza fora o dia todo ou durante a noite?

Sim. Use fermento a uma taxa abaixo de 1% do peso da farinha. A temperatura do ambiente de impermeabilização deve estar abaixo de 18C para evitar que ele seja impermeabilizado.

você pode deixar a massa crescer durante a noite em temperatura ambiente?

massa que é deixado para subir à temperatura ambiente normalmente leva entre duas e quatro horas para dobrar de tamanho. Se deixado durante a noite, a massa sobe tão alto forçando ele provavelmente vai desmoronar sobre o peso de si mesmo, fazendo a massa desinflar. Para obter melhores resultados, mantenha sempre a massa na geladeira ao deixar crescer durante a noite.

posso deixar massa com ovos durante a noite?

se os ovos foram previamente armazenados na geladeira, eles vão suar enquanto aquecem até a temperatura da sala, o que incentiva as bactérias a crescer. É melhor não deixar de fora a massa que contém ovos por mais de duas horas.

fonte: Departamento de Agricultura dos EUA

O Que posso fazer com massa impermeabilizada?

se a massa ficar excessivamente gasosa durante a fase de fermentação a granel, considere colocá-la em uma bandeja oleada para transformá-la em focaccia. Pizza, embora não tão aberta e arejada, também pode funcionar bem. No pior dos casos, asse em uma lata e sempre pode ser transformado em croutons.

resumo

a massa de tempo padrão pode ser deixada de fora por 4 horas. Mas isso pode mudar dependendo dos ingredientes usados e dos métodos de cozimento usados. O uso da ciência para estudar o crescimento de bactérias gerado durante o processo de cozimento deve ser reconhecido. Embora haja um elemento de observar a massa para ver quando ela está pronta para passar para a próxima etapa do processo.

para saber mais sobre o período de tempo, a massa deve ficar de fora, você pode querer ver os artigos que escrevi sobre impermeabilização e fermentação em massa.