een rijpe paprika is heerlijk rauw, dus waarom ermee knoeien door hem te roosteren? Omdat vuur iets magisch doet aan een peper, waardoor zijn smaak en textuur worden omgezet in iets zoeter, sappiger en zachter—en uiteindelijk veelzijdiger—dan voorheen. Deze nieuwe peper geeft zijn rauwe en knapperige persoonlijkheid op en heeft een grotere affiniteit met pasta en kruist een smaakbrug naar geroosterd vlees en vis. Het pureert tot een zijdezachte coulis, maakt een fluweelzachte soep en rolt op tot een netjes voorgerecht. Dit alles, en je krijgt ook de primaire voldoening van koken met vuur, wat iets is waar ik altijd een kick van krijg.

kies uw vuurgas, elektrisch of houtskool

uw belangrijkste doel bij het roosteren van een peper is het scheiden van de buitenste millimeter dunne schil van het dikke vruchtvlees. De beste manier om dit te bereiken is door de buitenhuid van de peper op (of onder) hoog vuur te verkolen. Ongeacht uw warmtebron-een open vuur, een houtskool of gas grill, een vleeskuiken, of een gasvlam (meer hierover hieronder)—je doel is om de huid van de peper zwart te maken over. Als de peper opwarmt en zwart wordt, huilt vocht uit het vruchtvlees. Als gevolg daarvan blaren de huid.

in de tijd dat het de schil wegneemt van de vrucht, kookt het vruchtvlees van de peper zelf. Daarom zal een hogere, meer directe warmte (van een houtskoolvuur of een high-BTU gasbrander) de huid sneller scheiden, waardoor een steviger, minder intens gearomatiseerde geroosterde peper ontstaat. Een lager vuur (van een elektrische vleeskuiken, bijvoorbeeld) zal het vlees van de peper meer koken omdat de huid langer duurt om blaar, waardoor een zachtere, en iets zoeter, peper. Beide resultaten zijn lekker; het is gewoon een kwestie van voorkeur over welke u beter bevalt.

mijn favoriete warmtebron voor het roosteren van paprika ‘ s is een houtvuur. Maar ik realiseer me dat het niet echt een alledaagse gebeurtenis is om een kampvuur aan de gang te krijgen, dus een achtertuin grill zou mijn volgende keuze zijn.

ik rooster ook paprika ‘ s rechtstreeks op het rooster van een gasbarbecue die tot de hoogste stand is aangezwengeld of op het rooster van een houtskoolbarbecue die gevuld is met hete hardhoutbrand. Ik heb echt liever een houtskoolvuur gevoed met hardhout houtskool, als ik denk dat de pepers pick-Up sommige van het vuur rokerige aroma. Vergeet niet, paprika ‘ s die zijn geroosterd over een minder intense vlam (zoals een low-output gas grill) zal zachter zijn omdat hun vlees blijft sudderen en koken als de huid langer duurt om te char en blaar. Langzaam geroosterde paprika ‘ s kunnen ook meer van hun sappen afgeven als je ze gaat pellen.

in de keuken kunnen paprika ‘ s worden geroosterd boven de vlam van een gasfornuis of onder een vleeskuiken. Zet op een gasfornuis de paprika ‘ s direct op het spinnenrooster over het gaselement en draai de vlam hoog. De huid moet binnen twee minuten beginnen te knetteren en zwart worden. Geef de paprika ‘ s een kwart-draai met tang als ze beginnen te blaren en char.

er zijn twee manieren om paprika ‘ s met een vleeskuiken te roosteren. Eén methode is om de hele paprika ‘ s gewoon onder de verhitte vleeskuiken te schuiven. Schuif de paprika ‘ s terug naar buiten om ze zwart te maken; probeer niet onder de vleeskuiken te reiken, zelfs niet met een tang, en loop het risico jezelf te verbranden. Voor de tweede methode, snijd de boven-en onderkant van een peper, snijd een naad in de resterende cilinder, zaad het, en rol de peper, vel kant omhoog, op een bakplaat.

als de paprika ‘ s volledig zwart zijn, laat ze stomen. Op het moment dat de hele peper is verkoold, zet het in een luchtdichte container, zoals een module-deksel kuip of een kom bedekt met plastic wrap. De paprika ‘ s zullen blijven stomen, waardoor de verkoolde huid verder wordt gescheiden van het verzachte vlees.

als de paprika ‘ s koel genoeg zijn om te verwerken, doe dan een zeef over een kom en maak één peper per keer schoon. Als je elke peper over de zeef houdt, schuif de verkoolde huid van het geroosterde vlees met je vingers. Zodra de huid is verwijderd, breek de peper om het sap en de zaden vrij te geven. De zeef vangt de verkoolde huid en zaden en laat de sappen verzamelen in de kom hieronder. Bewaar het pepervlees in zijn eigen sappen, en zorg ervoor dat sommige van deze heerlijke sappen bij het maken van sauzen en soepen.

involtini van geroosterde paprika ’s

in Italië worden verschillende involtini’ s gemaakt door plakken vlees of dunne visfilets met een vulling op te rollen. Reepjes geroosterde paprika ‘ s maken geweldige involtini of “roll-ups”, gevuld met een aantal heerlijke vullingen. Serveer involtini als aperitief met een paar salade greens, als onderdeel van een antipasto, of als een hartig bijgerecht op gegrild vlees, afhankelijk van de vulling. Geserveerd op kamertemperatuur, licht verwarmd (als u een kaasvulling gebruikt, is 3 tot 5 minuten bij 350°F voldoende), of warm (als de grondstoffen in de vulling moeten worden gebakken). Enkele van mijn favoriete vullingen zijn de volgende:• Een mengsel van verse geitenkaas, een beetje Parmezaanse kaas en verse kruiden
• gekruide aardappelpuree met gerookte forel en een klodder mierikswortel gevouwen
• een dunne ansjovisfilet en een vet teentje geroosterde knoflook
• klont krabvlees gemengd met een klein beetje crème fraîche of roomkaas en verse kruiden (warm door)
• een vulling van gehakt of gemalen lam, rundvlees of kip, gemengd met gehakte olijven, zongedroogde tomaten en verse kruiden en gebonden met kaas, paneermeel of ei (bak op 350°F gedurende 20 min.)
• een zeevruchten vulling van gekookte krabvlees gebonden met een puree van rauwe sint-jakobsschelpen, een beetje zware room, zout en peper (bak op 350°F gedurende 15 minuten.)

geroosterd, schil en zaad verschillende paprika ‘ s. Snijd ze in reepjes ongeveer 1 tot 1-1/2 inch breed (volgens de natuurlijke delen van de peper, indien mogelijk) en 4 tot 5 inch lang (de lengte van de peper). Elke peper levert 5 of 6 reepjes op. Leg de reepjes peper in een rij op een snijplank. Doe ongeveer 1/2 tot 1 eetlepel. van voorbereide vulling aan een uiteinde van elke peper, rol, en schik op een bakplaat (bekleed met perkament of folie, als je wilt). De involtini kan tot dit punt een uur of twee van tevoren worden gemaakt. Dek af met plastic folie en koel tot klaar om te verwarmen of bakken, of breng op kamertemperatuur en serveren rauw.

gebruik de paprika ’s direct of invriezen als u wilt

geroosterde paprika’ s kunnen het beste kort na de bereiding worden gebruikt, hoewel ze in de koelkast of de vriezer kunnen worden bewaard. Voeg een paar verse basilicumblaadjes toe voordat je ze in de koelkast zet, goed afgedekt, waar ze tot een week bewaard blijven. U kunt ook ingevroren geroosterde paprika ‘ s, samen met hun sappen (gebruik zip-top vriezer zakken), voor enkele weken. Het vruchtvlees zal iets minder stevig zijn wanneer het ontdooid is, wat prima is als je de paprika ‘ s gebruikt voor soepen of purees, maar niet ideaal voor salades of voorgerechten. Soms neem ik de extra stap om geroosterde paprika ‘ s eerst te veranderen in een coulis, omdat deze veelzijdige saus goed bevriest.

geroosterde paprika ’s te hulp

geroosterde paprika’ s kunnen veel gerechten die snel gemaakt kunnen worden, verrijken.

• geroosterde paprika ‘ s zijn essentieel voor een antipasto schotel. Snijd de paprika ‘ s in dunne of dikke reepjes en gooi ze in een kom met wat van hun eigen sap, een beetje extra vergine olijfolie, geroosterde of gehakte verse knoflook, zout, peper, en een beetje geraspte Parmezaanse kaas of gesneden verse basilicum. Laat voor het opdienen een half uur op kamertemperatuur komen.
* gooi een julienne van geroosterde paprika ‘ s in een koele pastaschotel, of gebruik ze als garnering voor een hete pasta.
• bereid een groene salade met gehakte geroosterde paprika’ s, gegrilde maïskorrels, pijnboompitten, olijfolie en balsamicoazijn.
* combineer gehakte geroosterde paprika ‘ s met zachte geitenkaas, verse tijm en een paar paneermeel tot een vulling voor kippenborsten of een crostini-topping.
• in een processor, pureer geroosterde paprika ‘ s met geraspte Parmezaanse kaas, pijnboompitten, geroosterde knoflook, olijfolie en basilicum om een geroosterde peper pesto te maken.
* maak mijn favoriete zomer sandwich: laag geroosterde paprika ‘ s, een beetje olijftapenade, rucola, plakjes knapperige pancetta en wat verse mozzarella tussen plakjes knapperig Italiaans brood.