veel chefs dromen ervan om een Michelin ster te verdienen of een prijs te winnen van Wine Spectator of de James Beard Foundation. Deze felbegeerde onderscheidingen kunnen een vlaag van media-aandacht te trekken, niet te vergeten de industrie respect en nieuwe klanten te noemen.
we spraken met chefs, managers en eigenaren die een of meer van deze awards hebben gewonnen om erachter te komen hoe het hun bedrijf heeft beïnvloed. Tijdens onze interviews kwamen enkele belangrijke thema ‘ s naar voren die ons inzicht geven in hoe een etablissement een Michelin-ster kan winnen. Bovendien hebben we een exclusief interview gehouden met Werner Loens, de directeur van de Michelin-gids, waarin we alle belangrijke vragen stelden die aspirant-Michelin-sterwinnaars willen weten.
dit vindt u in deze blog:
- Wat is een Michelin ster?
- de geschiedenis van de Michelinster
- lessen geleerd van bekroonde chef-koks
- exclusief interview met Werner Loens, directeur van de Michelingids
- de 5 selectiecriteria voor Michelinsterrestaurants
Let ‘ s dive in!
leer hoe je een restaurant met een Michelin-ster uitbaat
Download Lightspeed ‘ s gratis gids over hoe je een restaurant met een Michelin-ster uitbaat. In it werken we samen met gerenommeerde Europese koks en nemen we u mee door elk aspect van restaurantmanagement: van klantervaring tot keuken lay-out en plate dressing.
Wat is een Michelin-ster?
Michelinsterren worden toegekend op een schaal van één tot drie sterren, waarbij alleen de beste inrichtingen ter wereld in aanmerking komen. Om een Michelinster te verdienen, moet een restaurant “een zeer goed restaurant in deze categorie”zijn. Voor twee sterren moet het “uitstekend koken, een omweg waard” zijn. Voor drie sterren, een restaurant moet serveren ” uitzonderlijke keuken, de moeite waard een speciale reis.”
de geschiedenis van de Michelin-ster
volgens de Michelin-website was de Michelin-Gids oorspronkelijk bedoeld om automobilisten aan te moedigen Frankrijk te verkennen en natuurlijk meer Michelin-banden te kopen. De kleine rode gids was in eerste instantie gratis tot het opnieuw werd gelanceerd in 1920, kost zeven Frank. Het vermeld hotels en restaurants per categorie. Het Michelinstersysteem, variërend van nul tot drie, begon in 1931.
de Michelin-Gids is nu uitgebreid tot 30 Gebieden in drie continenten. Michelin restaurant inspecteurs zijn ervaren voedsel en drank professionals die bezoeken en beoordelen restaurants anoniem, zodat restaurants niet weten wanneer ze worden overwogen voor een Michelin ster. (Voor meer informatie over Michelin ‘ s beoordelingscriteria, kijk op deze blog post op de Michelin website. De James Beard Restaurant and Chef Awards begonnen in 1991 en erkennen uitstekende chef-koks, restaurants, restaurant design, en meer in de Verenigde Staten. Wijn toeschouwer erkent restaurants met uitstekende wijnlijsten in drie categorieën: Award of Excellence, Best Of Award of Excellence en Grand Award.
lessen geleerd van bekroonde chef-koks
we spraken met bekroonde restaurateurs van Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine en Acquerello om meer inzicht te krijgen in hoe je een Michelin-ster kunt winnen.
Jeju Noodle Bar, New York, New York
Awards: Michelin-ster ⭐️
afgelopen herfst, toen Jeju Noodle Bar zijn eerste Micheline-ster verdiende, zei manager Kyung Lee dat ze het niet verwachtten, omdat Michelin in het verleden geen Amerikaanse noodlewinkels had herkend. “Het was een totale verrassing”, zegt Lee. “We ontdekten het op dezelfde dag als de klanten.”
Chef Douglas Kim heeft gewerkt in andere restaurants met een Michelin-ster, waaronder Chef ’s Table en Per Se, dus Lee gelooft dat Kim’ s toewijding aan kwaliteit hen heeft geholpen om de eerste Michelin-ster noedelshop in de VS te worden. “Hoewel hij zegt dat hij het niet verwachtte, ging hij er diep in zijn hart echt voor,” zegt Lee. “Je kunt duidelijk zien in zijn eten en zijn ingrediëntgebruik, dat hij echt voor de ster ging.”
voordat ze een Michelin-ster kregen, ging het slecht. “We zijn op een locatie waar we alleen tijdens piekuren druk zouden zijn”, zegt Lee. “Dat is niet genoeg voor een restaurant om te overleven. Deze locatie had drie of vier locaties mislukken voor ons.”Kim Wilde het merk restaurant experience niet in gevaar brengen door specials of happy hours te draaien, maar het verkrijgen van die Michelin-ster heeft de verkoop een boost gegeven.
Barolo Grill, Denver,Colorado
Awards: 2018 Wine Spectator Grand Award Winner ?
Barolo Grill is al 27 jaar actief. “Terwijl onze wijnkaart groeide, ontvingen we rond 2007 consequent de two glass award tot 2018, Toen we de Grand Award kregen”, zegt General Manager Adam Moore. “We waren erg blij om dat te doen.”
Moore is van mening dat Barolo ’s focus op Italiaanse wijnen—ongeveer 80 van de 112 pagina’ s van de wijnkaart zijn gericht op Italiaanse wijnen en een groot deel van het personeel bezoekt Italië gedurende twee weken elke zomer—hielp het restaurant zich te onderscheiden.
” we hebben een grote waardering voor wijn over de hele linie, maar omdat we erg geconcentreerd zijn op Italiaanse wijnen die onder de radar vlogen, konden we echt opvallen onder andere restaurants, ” zegt hij.
eigenaar Ryan Fletter is low-key over de award, dus terwijl de plaquette wordt weergegeven in een privékamer, gasten zullen niet vinden herinneringen spatten over het menu of de website. Toch, zegt Moore, brengt de Grand Award minstens een paar oenofielen per maand binnen. “Zelfs een paar mensen kwamen langs die bij de grote prijsuitreiking waren”, zegt hij.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
Awards: 2019 James Beard Award-Outstanding Service ?
Frasca Food and Wine owner Bobby Stuckey says the staff was humled and honed to win another James Beard award this year. “In 2013 hadden we het geluk om te winnen voor een uitstekende Wijnservice”, zegt hij. “We waren al eerder genomineerd voor Outstanding Restaurant, maar dit is de eerste keer dat we worden erkend voor de beste service.”
Stuckey zegt dat alle genomineerden bieden uitstekende service, en ” we hebben echt hard gewerkt aan de ambachtelijke van de gastvrijheid. Misschien is het niet zo snel om deze stijl van service te doen, maar het gaat over het verzorgen van gasten.”Een van de voordelen van de recente award is meer interesse van de lokale media. “Er is dat gezegde ‘Je kunt nooit een profeet in je eigen thuisland,’ ” Stuckey legt uit. “Wanneer een nationale organisatie je herkent, helpt het de lokale media te herinneren wat je doet. Het winnen van een James Beard Award is ook een punt van trots voor het hele personeel. “Het is het hele restaurant dat heeft deelgenomen aan dit stuk dat zij service noemen en wij gastvrijheid noemen,” zegt Stuckey. “Van de voorkant van het huis tot de achterkant van het huis, het is iets waar we allemaal in kunnen delen.”
Acquerello, San Francisco,California
Awards: Two Michelin Stars⭐ ️ ⭐ ️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?
Acquerello verdiende zijn eerste Michelinster in 2007 en de tweede in 2015. Eigenaar Giancarlo Paterlini zegt dat de Michelin Gids vroeger meer erkend was buiten de VS, maar nu meer cache met diners zowel in eigen land als wereldwijd. “Als de markt groeide met Los Angeles, Las Vegas, Chicago, en Washington, D. C., mensen zijn zich meer bewust van het nu,” zegt hij. “Het opent een meer internationale klantenkring die we voorheen niet hadden. Gasten komen van over de hele wereld.”
Wine Spectator heeft ook Acquerello erkend. Niet verrassend, Paterlini zegt dat honor helpt bij het trekken van een wijngerichte klant die de breedte van Acquerello ‘ s selectie waardeert.
” ze komen binnen met de bedoeling om van wijn te genieten,” zegt hij. “Sommige gasten, ze zijn geboren in 1952 of 1948, en ze willen een wijn van het jaar dat ze zijn geboren drinken. Daar zorgen wij voor.”
wat heeft elke winnaar gemeen?
toen we deze bekroonde etablissementen interviewden, ontstonden drie thema ‘ s die ons inzicht geven hoe u een Michelin-ster kunt winnen:
- een toewijding aan kwaliteit. Geen enkel restaurant kan een Michelin start winnen zonder een toewijding aan kwaliteit, van service tot de gerechten die u serveert.
- onderscheidt zich van andere restaurants. Wat maakt jou uniek? Of het nu een exclusieve wijnkaart is of hoe uw chef-koks een bepaald type keuken benaderen, u moet opvallen (op een goede manier) om een felbegeerde ster te krijgen.
- uitstekende dienstverlening. De meest verbazingwekkende eten en drinken zal niet goed te maken voor een norse ober of onoplettend personeel. Dat is de reden waarom investeren in de opleiding van werknemers en het standaardiseren van uw service met een werknemer handboek is de sleutel. Het exclusieve interview met Werner Loens, directeur van de Michelin-Gids, is voor de meeste grote chef-koks een belangrijk moment in hun carrière. We hebben Werner Loens, directeur van de Michelin Gids in de Benelux, ingehaald voor een exclusief interview waarin we alle belangrijke vragen stelden die aspirant Michelin ster winnaars willen weten.
kunt u ons iets vertellen over de Michelin-Gids en wat deze voorstelt?
al meer dan 120 jaar is de Michelin-Gids een hulpmiddel voor mobiliteit. Aanvankelijk was de gids ontworpen om bij te dragen aan de mobiliteit van automobilisten, waardoor autorijden veiliger en aangenamer wordt.De eerste gidsen presenteerden een lijst van garages waar automobilisten hun auto ‘ s konden laten repareren en een lijst van hotels waar ze konden verblijven tijdens de reparaties, wat op dat moment enkele dagen kon duren.
toen voegden we routes toe en schreven nummers toe aan de wegen, vandaar de nummering van de wegen die we vandaag kennen, zoals de N7 en D54.
hoe vindt u de restaurants die u gaat bezoeken?
elke regio krijgt een inspecteur die verantwoordelijk is voor het opzoeken van restaurants.
de inspecteur vindt restaurants die hij het testen waard acht. Vandaag, met het internet en sociale netwerken, is het veel gemakkelijker om nieuwe restaurants te ontdekken. Je moet je voorstellen dat vroeger alles op de grond werd gedaan. Inspecteurs zouden alleen via mond-tot-mondreclame te weten komen over restaurants.
Oh, hoe zijn de tijden veranderd!
Hoe krijgt een chef-kok zijn eerste Michelin-ster?
we volgen de koks voor wie koken een echte kunstvorm is. Degenen die gebruik maken van de beste producten, meester van de technieken, meester smaak en verfijnde keuken en, belangrijker nog, zijn consistent. Om in aanmerking te komen voor een Michelin ster, moet de chef dit aantonen.
we eten twee keer per dag in restaurants, in totaal tussen de 220 en 250 maaltijden per jaar.
als meerdere van onze inspecteurs hetzelfde restaurant bezoeken op verschillende tijdstippen van het jaar, moet de kwaliteit van de keuken altijd op hetzelfde niveau van uitmuntendheid zijn.
in deze gevallen worden beslissingen nooit door één Inspecteur genomen. Elke inspecteur die hetzelfde restaurant bezocht moet een consensus bereiken, die vaak leidt tot grote debatten.
welk advies Heeft u voor chef-koks die een Michelin-ster willen winnen?
wij geven geen advies aan chef-koks omdat wij de uitdrukking van hun creativiteit ondersteunen. Natuurlijk hebben we criteria waarop onze inspecteurs hun verslagen baseren, maar we houden ze liever stil en laten hun natuurlijke kookinstinct doorschemeren.
wat zijn uw selectiecriteria?
ons primaire doel is vooral om goed te eten. Om die reden baseren we onze selecties voor Michelin-sterrenrestaurants op de kwaliteit van de gebruikte producten, de beheersing van de culinaire technieken van de chef, de smaak van het eten, de savoir-faire en, zoals ik al eerder zei, de consistentie.
Hoe verandert een Michelin-ster het leven van chef-koks?
ons uiteindelijke doel is niet levensveranderend te zijn voor een chef. We maken deze gids in de eerste plaats om liefhebbers van lekker eten te helpen genieten van het beste van wat de culinaire wereld te bieden heeft.Dit gezegd zijnde, weten we dat een restaurant, zodra het een Michelin-ster krijgt, meer bekendheid zal krijgen. Er zijn verschillende artikelen die laten zien dat een Michelin-ster de omzet van een restaurant kan verhogen met 30% tot 50%.
hoe belangrijk is voedsel? Wat zijn de andere factoren die bijdragen aan de grootsheid van een restaurant?
een Michelin-ster wordt voornamelijk toegekend op basis van wat er op de plaat staat. De sfeer van het restaurant is voor ons minder belangrijk.
we houden ook rekening met de prijs-kwaliteitverhouding, die meer overeenkomt met de stijl van het restaurant. We weten dat service en proces verschillen tussen kleinschalige restaurants en die met grote teams van ervaren professionals.
er zijn eenvoudigere, minder formele restaurants die nog steeds een meesterschap van de kookkunst tonen.
wat zou u ervan weerhouden om terug te gaan naar een restaurant?
simpel gezegd, een slechte eetervaring.
ik zou niet teruggaan naar een restaurant dat werkt als een fabriek waar voedsel wordt geproduceerd op een productielijn en de chef-kok niet emotioneel betrokken is bij wat hij produceert.
de 5 selectiecriteria voor Michelinsterrestaurants
in ons exclusieve interview met Werner Loens noemde hij de vijf criteria waarmee rekening wordt gehouden bij het selecteren van michelinsterrestaurants. Kortom, deze vijf criteria zijn:
- hoogwaardige producten
- chef-koks met een beheersing van culinaire technieken
- de smaak van het voedsel
- Savoir-faire
- een consistent uitstekende eetervaring
natuurlijk zijn deze vijf criteria gemakkelijk op papier te zetten, maar kunnen ze in werkelijkheid een uitdaging vormen. Wil je hulp? Neem vandaag nog contact op met onze restaurantexperts om te zien hoe Lightspeed u kan helpen om keer op keer een opvallende restaurantervaring te leveren.