er zijn zoveel verschillende manieren om ijs te maken. U kunt eenvoudig wat Room opkloppen en het met een suikerhoudende vloeistof mengen, kunt u het met een vla maken en lucht met de roomijsmachine introduceren. Of je kunt een combinatie van de twee doen: maak een vla en introduceer de lucht met behulp van slagroom, waardoor deze semifreddo.
het gemeenschappelijke aspect tussen deze verschillende bereidingsmethoden: het inbrengen van lucht. Tenzij je ijslolly ‘ s maakt is de introductie van lucht in je ijs essentieel om een licht, zacht en pluizig ijs te maken.
lucht in ijs?
ooit gemerkt dat de meeste ijsverpakkingen niet het gewicht van het ijs geven? In plaats daarvan zullen ze alleen het volume van het ijs vermelden. Het gewicht kan ergens in een kleinere hoek verstopt zijn. Dit wordt gedaan omdat ijs veel lucht bevat. Daarom, waar een verpakking van 1 liter melk ongeveer 1kg zal wegen, zou 1 liter ijs wel maar 500g kunnen wegen, dat is de helft! Dat verschil is vooral te wijten aan de grote hoeveelheid lucht in het ijs.
de lucht in ijs draagt sterk bij aan de sensorische eigenschappen van ijs. De lucht maakt het ijs licht en pluizig en gemakkelijk te scheppen. Wanneer u probeert een bol ijs te scheppen, passeert u door ijs, vast vet en luchtbellen. Omdat het gemakkelijk te scheppen door luchtbellen het zijn deze luchtbellen die u helpen snijden door dat ijs en vet. Ook worden dankzij de luchtsmaakmoleculen uit het ijs gemakkelijker vrijgegeven.
lucht opnemen in ijs
zelfgemaakt ijs er zijn twee manieren om lucht toe te voegen aan uw ijs en commerciële productie-installaties op dezelfde manier.
slagroom
een manier om lucht op te nemen is door het in te brengen in een van de bestanddelen die goed is om lucht vast te houden. Met water of melk kun je geen lucht vasthouden. In plaats daarvan zal de meeste lucht verdwijnen voordat je zelfs de tijd hebt om andere ingrediënten toe te voegen.
crème daarentegen is zeer goed in het vasthouden aan lucht. Slagroom blijft een tijdje luchtig en bruisend. Dus klop gewoon de room, vouw de andere ingrediënten erin en je hebt een stevige basis voor een ijsje. Deze methode wordt gebruikt in de semifreddo onderaan deze post.
dit ijs is gemaakt met slagroom om lucht in te voeren.
invriezen & mengen
in plaats van een ingrediënt te gebruiken dat de lucht bij kamertemperatuur kan vasthouden, kunt u de lagere temperaturen tijdens het vriezen gebruiken om ijs op te maken. Zodra het ijs begint te bevriezen, klop het / meng het om lucht op te nemen. U kunt dit in een roomijsmachine doen die het koelen en het slaan gelijktijdig zal doen. U kunt dit echter ook doen door het to-be ijs in de vriezer te plaatsen en het elke 30 minuten in de eerste paar uur uit te nemen en te mengen. Zo kunnen de vaste vetten en ijskristallen de lucht vasthouden!
nieuwsbrief
wil je op de hoogte blijven van nieuwe artikelen over voedingswetenschap? Abonneer u op onze wekelijkse nieuwsbrief
vasthouden aan de lucht
nadat de lucht in uw ijs is verwerkt, moet u ervoor zorgen dat de lucht daadwerkelijk in het ijs blijft. Er zijn verschillende manieren om dit te doen bij het maken van ijs. De eerste is om snel te bevriezen. Zodra het ijs is bevroren en afgekoeld zullen de moleculen gemakkelijker blijven zitten. Hierdoor kunnen de luchtbellen niet ontsnappen.
een andere methode is het verhogen van de viscositeit van uw ijs. Een meer viskeuze vloeistof is dikker en het is moeilijker om door te reizen voor een luchtbel (lees hier meer over viscositeit & reologie). In veel ijsjes wordt een soort vla gemaakt (bijvoorbeeld in dit maïszetmeel ijs). Dit maakt de hele consistentie iets dikker, waardoor het moeilijker voor lucht om te ontsnappen zodra het is opgenomen. Deze methode wordt ook gebruikt in de semifreddo onderaan deze post.
vet en eiwitten kunnen ook luchtbellen stabiliseren door rond deze luchtbellen te zitten. Op deze manier kunnen luchtbellen niet naar elkaar toe reizen door de waterige fase. In plaats daarvan worden ze gescheiden gehouden van elkaar.
semifreddo recept
Semifreddo is Italiaans voor “enigszins” koud. En dat is precies wat deze semifreddo is. Het is een koud (omdat bevroren) dessert, maar het smaakt helemaal niet zo koud (mede dankzij de lucht!). Het recept zelf is niet moeilijk te maken en komt uit’ de Zilveren Lepel’, een Italiaans kookboek.
deze semifreddo gebruikt een vla om te voorkomen dat lucht ontsnapt, slagroom om lucht in te voeren en snelle koeling om de lucht vast te houden.
ingrediënten
- 3 eieren
- 120 g suiker
- 120 g blauwe bessen (eerst ontdooien bij bevroren gebruik)
- 375 ml slagroom
instructies
- Maak een mal, bijvoorbeeld een bakplaat en lijn met plastic folie.
- Klop de eieren en de suiker samen in een metalen kom, geen behoefte om veel lucht te verwerken, maar zorg ervoor dat de suiker is allemaal opgelost.
- plaats de metalen kom boven een pan met kokend water (au bain marie). Houd het water laag aan de kook en klop verder tot het mengsel verdikt is. De temperatuur zal op dit punt rond de 70C zijn, maar kan ook iets lager zijn. Dit is je vla.
- haal het mengsel van het vuur af, blijf nog enige tijd kloppen om te voorkomen dat het verder aan de zijkanten kookt.
- neem een standmixer of een andere elektrische mixer met de garde-bevestiging om de room op te slaan. De crème moet dik en pluizig worden.
- vouw de vla nu voorzichtig door de slagroom. Wees voorzichtig en werk niet te snel om zoveel mogelijk lucht in te houden.
- zachtjes in het fruit mengen.
- giet in de bereide vorm en dek af met plastic folie. Deze plastic folie beschermt het ijs tegen verdere uitdroging.
- in de vriezer leggen om volledig in te stellen. Dit duurt minstens 8-12 uur.
- uit de vriezer halen. U moet in staat zijn om het gemakkelijk uit de mal te halen dankzij het plastic. Neem een warm mes en snijd er een stuk per persoon af.
- als u opnieuw invriest, wikkel het dan opnieuw in folie.
- laat de plakjes enkele minuten op kamertemperatuur alvorens te eten.
andere roomijswetenschap
behalve dat een ijsje voldoende lucht bevat, zal het ook een aantal toevoegingen nodig hebben die voorkomen dat het water rotsvast ijs wordt. Dit fenomeen wordt vriespunt depressie genoemd en kan worden bereikt door het toevoegen van suiker, zout of alcoholen.