maakt lang voordat Sam Houston naar Texas verhuisde, kookten Mexicaanse Cowboys een grote stierenkop in een ondergrondse kuil. Ze noemden dit Barbacoa de Cabeza. Het bleef een populair gerecht voor cowboys op de vee-drive totdat Duitse immigranten in Texas besloten dat hersenen en zwezerik te goed waren om te verspillen in een put in de grond. Ze begonnen met het gebruik van Brisket (meestal een wegwerp snede) in Texas Barbecue. Ze vonden dat goed gekookt het was nogal een delicatesse. De juiste manier om borststuk te koken is laag en langzaam, met een goede hoeveelheid rook, een zoete of kruidige wrijf, en een smakelijke saus. In heel Texas en een groot deel van het midden-westen, dit recept voor brisket gedijt.

de juiste apparatuur

om dit recept te volgen, heeft u de juiste apparatuur nodig. Je hebt een roker nodig. Wat voor soort roker (of pit als de Texanen over het algemeen verwijzen naar hen) is aan jou. Je kunt een hypotheek nemen of goedkoop doen. Wat u ook gebruikt, u moet uw apparatuur en knowhow kennen om een constante temperatuur van 10 tot 15 uur te handhaven.

als de brisket klaar is, moet de roker klaar zijn. U wilt een brand van ongeveer 200 F tot 230 F (95 C tot 110 C). Bij deze temperatuur kun je verwachten dat de kooktijd ongeveer 1 1/2 uur per pond is. Reken het van tevoren uit, zodat je weet hoe lang je nodig hebt om het vuur aan de gang te houden. Bij dit temperatuurbereik zal het collageen in het vlees mooi afbreken en het vlees mals en smakelijk maken.

zodra de roker klaar is, plaats je de brisket fat kant naar boven (lees: Brisket-welke kant naar boven?) in het midden van het grillrooster. Als u een waterroker gebruikt, kunt u deze de hele tijd vet laten staan. Met een offset roker wil je hem na een paar uur omdraaien om de bodem niet uit te drogen. U zult het ook elk uur moeten bedruipen of dweilen om het oppervlak vochtig te houden. Borststuk kan uitdrogen, zelfs met een goede vet dop dus wees voorbereid om het te dweilen indien nodig, of als je wilt. Als u een offset horizontale roker gebruikt, kunt u een waterpan toevoegen aan de rookkamer om het vocht op peil te houden.

vanwege het droogprobleem kunt u, als u van plan bent om zeer laag en langzaam te gaan, proberen om de brisket na de eerste 5 tot 6 uur in te wikkelen. Hoewel er mensen zijn die zweren dat ze 20 uur naakt aan de rook gaan, vinden de meeste mensen dat het vlees uiteindelijk uitdroogt. Dweilen helpt, maar soms moet je gewoon de extra stap van het wikkelen van de borst in folie om het af te maken gaan. Je moet het goed in de gaten houden om er zeker van te zijn dat het vochtig blijft. Ik heb sommige mensen horen klagen dat na ongeveer 8 tot 10 uur dat het vlees te rokerig kan worden. Als je van een mildere rooksmaak houdt dan heb je nog een reden om het borststuk in folie te wikkelen.

temperatuur

de algemene temperatuur om te streven is ongeveer 180 F (80 C). Dat wil je meten met een goede vleesthermometer in het dikste deel van het vlees, waarbij je voorzichtig bent om het uit de buurt van het vet te houden. Als je deze temperatuur hebt bereikt, is de brisket klaar. Eigenlijk zal de temperatuur van het vlees blijven stijgen voordat je het snijdt. U kunt doorgaan met het roken van de brisket tot het 195 F (90 C) bereikt sommige mensen zullen blijven roken, laat het vuur een beetje doven en zijn zeer voorzichtig om te voorkomen dat uitdrogen.

wikkeling

op het punt van wikkeling hebben veel mensen erop gewezen dat als je dit gaat doen je het borststuk net zo goed in de oven op 220 F (105 C) kunt zetten en het daar kunt afmaken. Je hebt immers een betere temperatuurregeling in de gemiddelde oven dan in een roker. Puristen spotten met het idee om de oven te gebruiken. De reden voor de verpakking is om het borststuk vochtig te houden. Maar als je een goede vetlaag hebt, je temperatuur niet te hoog is en je houdt een goede voorraad water in de roker dan zou je geen problemen moeten hebben met het uitdrogen van het vlees.

snijwerk

als de brisket klaar is, uit de roker halen en ongeveer 10 tot 15 minuten laten staan. Snij dan. Er is iets van een kunst aan het snijden van het borststuk. Dit komt omdat bij een volle borst de korrel in verschillende richtingen tussen de punt en de platte loopt. Leg het borststuk, de dikke kant naar beneden en snij het punt af. Als je kijkt naar de graan-en vetlijn zou je in staat moeten zijn om het vrij duidelijk te zien. Snijd dan de resterende vetlagen af, stapel de punt op de platte en snijd over de korrel in dunne, lange reepjes, ongeveer de dikte van een potlood. Je moet lange rechthoekige stukken krijgen.