in de zomer van 2017 bezocht ik Polen met Belvedere Vodka om te zien hoe de wodka wordt gemaakt en om meer te weten te komen over de toen komende Single Estate Rye serie van wodka, waarin dezelfde rogge werd geteeld in twee verschillende delen van Polen en afzonderlijke, ongefilterde wodka werden gemaakt van elk. We hebben ons heel diep verdiept in de wetenschap van terroir.

Belvedere wordt gemaakt van rogge, dat eerst wordt gedistilleerd in een van de zeven regionale boerderijdistilleerderijen, en vervolgens opnieuw wordt gedestilleerd en gebotteld in een distilleerderij genaamd Polmos Zyrardow. (“polmos” = “distilleerderij” ) van andere reizen naar Polen heb ik geleerd dat regionale distilleerderij gevolgd door centrale distilleerderij heel gewoon is-waarom al dat graan rondrijden als je het kunt condenseren tot hoogbestendige spirit en gewoon de vloeistof kunt vervoeren?De Polmos Zyrardow distilleerderij dateert uit 1910 en maakt sinds 1993 uitsluitend Belvedere in de fabriek.

Poolse wodka

• als op de fles staat dat het Poolse wodka is, mogen er geen additieven zoals suiker/glycerine enz.
• het moet ook gemaakt zijn van graan (rogge, tarwe, triticale, haver of gerst) of van aardappelen, in plaats van van ander vergistbaar materiaal zoals melasse.
• hoewel het additief-vrij moet zijn (dit is exclusief gearomatiseerde wodka natuurlijk), kan het gerijpt worden.
• de eerste verwijzing naar wodka komt uit Polen in 1405.
• hier is een meer officiële pagina met Poolse regels en processen voor de productie van wodka.

Belvedere wordt gemaakt van rogge, dat al meer dan 1000 jaar in Polen wordt geteeld. Rogge kan gedijen in barre omstandigheden; zowel warm als koud. Belvedere Pure (het vlaggenschip original) wordt gedistilleerd uit golden rye, een hoge zetmeelsoort die goed is voor het maken van alcohol uit de jaren 1800. de Single Estate serie is gemaakt van een andere variëteit genaamd diamond rye.

op het terrein van Polmos Zyrardow is een waterzuiveringsinstallatie die water verwerkt uit hun bron waterbron op 3 km van de distilleerderij. Het Water wordt in vier fasen gezuiverd: oxidatie om chemische verbindingen in kleinere delen af te breken; minerale filtratie om ijzer en mangaan te verwijderen; een zacht filter om calcium en magnesium te verwijderen, en een koolstoffilter om alle smaak en geur te verwijderen. Voor water dat wordt gebruikt om Belvedere te verdunnen tot het uiteindelijke bewijs, wordt dit water vervolgens verder gefilterd met omgekeerde osmose.

hoogbestendige gedistilleerde drank komt uit de 7 Farm distilleerderijen en wordt herdestilleerd in Polmos Zyrardow. Het komt in op ongeveer 90-92% ABV, dan wordt het afgezwakt tot 44-45% ABV alvorens in de stills te gaan. Er zijn drie zuilen in deze distilleerderij:

• de eerste kolom is de zuiveringskolom, die onzuiverheden verwijderde bij de lagere kokende temperaturen dan alcohol.
• de tweede kolom is de belangrijkste correctiekolom, die onzuiverheden verwijdert bij een hoger kookpunt dan alcohol, en de gedistilleerde drank weer op 96,5-96,6% alcohol brengt.
• de derde kolom is de methanolkolom, die methanol verwijdert dat tijdens de gisting ontstaat.

de distilleerderij loopt twee seizoenen per jaar (wat overeenkomt met de oogst van rogge, neem ik aan), 24 uur per dag (omdat het moeilijker is om kolomstills te starten en te stoppen) gedurende in totaal 167 dagen per jaar.
alle gearomatiseerde variëteiten van Belvedere worden in huis gemaakt in het ” alembic gebied.”Daar hebben ze cognac stills. De verschillende ingrediënten worden gemacereerd in wodka van verschillende sterktes, en links om te zitten van overal van 2 dagen tot 2 weken. De vlezige vruchten kunnen gaan in hogere alcohol geest en blijven langer dan dingen zoals thee. Ze worden dan herdestilleerd om de geconcentreerde smaken te maken. Ze maken elke smaak apart en mengen ze vervolgens samen voor hun combinatieproducten.

Belvedere Pure is houtskool gefilterd. (De enige estate range is niet.)

ten slotte wordt de wodka verdund en gebotteld in de distilleerderij.

the Single Estate Rye Series, and the Science of Terroir

onze groep vloog vervolgens naar het Lake District van Polen, naar het bartezek estate, waar de rogge voor een van de twee Single Estate series wodka ‘ s wordt geteeld en eerst gedistilleerd. De vlucht passeerde over veel groene landbouwgrond, bossen en kleine boerderijen voordat we naar het Lake District gingen – vanaf onze vliegroute leek het op een reeks meren en beekjes ertussen.

het Lake District bestaat uit ongeveer 2000 meren en ligt ver van de industrie en bronnen van vervuiling. Het klimaat is van lange besneeuwde strenge winters en korte zomers.

we hebben het Smogory Forest estate niet bezocht, maar het klimaat daar is ” het mildste van Polen.”Belvedere ongefilterde wodka was hetzelfde product als de Smogory Forest single estate vodka is nu – ze veranderde de naam om het verschil tussen het en de andere estate te accentueren. Deze regio heeft een langer groeiseizoen. Het is niet veel van een boerderij regio, maar een bos-de helft van het land is bos.

de rogge die voor de Single Estate-serie wordt gebruikt, is een bakker rogge genaamd Dankowskie Diamond Rye – beide Farm distilleerderijen verbouwen dezelfde rogge. Typisch bakkers en distilleerders willen verschillende dingen van hun granen: distilleerders willen granen met veel zetmeel en weinig eiwitten (zoals ik in Zweden heb geleerd), omdat ze al die koolhydraten willen omzetten in alcohol.

in feite neemt de gouden rogge die in Belvedere pure wordt gebruikt 1 vierkante meter rogge om 1 fles wodka te maken. Voor deze minder efficiënte brood-bakken rogge voor de Single Estate serie, het duurt 1,4 vierkante meter van rogge.

elk van de vodka ‘ s gebruikt dezelfde gist, hoewel deze gist verschilt van de gist die gebruikt wordt om Belvedere puur te gisten.

we bezochten de lokale boerderij distilleerderij waar het meer Bartezek-geteelde rogge voor het eerst wordt gedistilleerd. De korrels hebben enzymen en water toegevoegd om het af te breken tot vergistbare suikers, daarna wordt het 72 uur gefermenteerd bij 35 ° C. Na de gisting is het roggebier van 7-11% ABV. Na destillatie in een enkele kolom met 60 platen varieert de gedistilleerde drank van 88-93% ABV.

deze twee wodka ’s in de Single Estate serie werden naar laboratoria gestuurd voor analyse: niet alleen de uiteindelijke wodka’ s, maar ook het roggebier (het wort) van elk. Ze werden verzonden naar analytische labs evenals beoordeeld door proeverij panels. Het resultaat was dat de verschillen tussen de twee waren veel meer uitgesproken voor de distillatie, maar chemische verschillen werden gevonden tussen hen, evenals proeven verschillen – dus als je de wodka anders proeft, het is niet alleen in je hoofd.

we gingen door de wetenschappelijke en proeverij panel analyse rapporten vrij snel, dus hopelijk de onderstaande geen fouten, maar hier waren enkele resultaten:

• de belangrijkste smaakverschillen tussen de twee enkele landgoed vodka ‘ s waren te wijten aan Maillard reactie congeneren (die produceren toasty zoete noten) en lipide congeneren (die vet, wasachtige aroma verbindingen produceren).
• de Lake Bartezek vodka had meer impact door Maillard-reactiecongeneren, met minder lipidecongeneertonen en een hogere hoeveelheid esters in ruwe spirit.
• de Smogory Forest vodka had meer stikstofhoudende hectacycles zoals pyrazines (toast nootachtig, pinda, koffie, gekookte noten), furfural (gekarameliseerde noten), 2-acetylfuran (amandel honing zoete bready Houtachtige noten), en methyl 2-methyl 3-iets noten (umami karakter).

het merk beschrijft de smaakverschillen tussen de twee wodka ’s als:

• Smogory Forest:” een gedurfde en hartige wodka met tonen van gezouten karamel, witte peper en honing-kuste hints. Het brengt de rijkere smaken van rogge naar boven.”
• Lake Bartezek: “a fresh and delicate vodka with hints of spearmint, toasted nuts and black pepper. Het brengt de meer genuanceerde eigenschappen van rogge naar voren.”

de productie van de twee wodka ‘ s was niet 100% PRECIES hetzelfde: de manier om dat te doen zou zijn om de rogge op verschillende plaatsen te kweken en op dezelfde plaats te distilleren. Voor de single estate serie werd elke wodka gedistilleerd waar het werd geteeld. Dus buiten de lokale bodem / weersomstandigheden waar de rogge werd geteeld (terroir), waren er een aantal andere factoren die de smaak van de uiteindelijke vodka ‘ s kunnen hebben beïnvloed. Deze omvatten:

• de lengte van de tijd dat de rogge groeide op elke locatie was anders, maar ik zou zeggen dat dit een aspect van terroir in plaats van een uitzondering.
• het voor de gisting op elke locatie gebruikte water. Water is niet alleen water, maar bevat verschillende hoeveelheden verschillende mineralen die van invloed kunnen zijn op fermentatie.
• de gistingstijden waren verschillend in de twee distilleerderijen.
• een van de Worten (roggebier) werd gefilterd na gisting maar vóór distillatie, en de andere niet. Ik weet niet zeker welke impact dit zou hebben in een kolom nog steeds specifiek, maar het is logisch dat het zou een aantal.

volgens Claire Smith-Warner, voormalig hoofd van Spirit Creation en Mixology, geeft het merk in ieder geval toe dat dit productlancering en globaal experiment slechts “het begin is van de exploratie van terroir” in wodka.

het was een geweldige reis voor mij – jullie weten allemaal hoeveel ik hou van distillery bezoeken-met ongeveer vijf keer de wetenschap zoals gewoonlijk.