en moden paprika er deilig rå, så hvorfor rote med det ved å steke den? Fordi brann gjør noe magisk til en pepper, forvandler smaken og tekstur til noe søtere, saftigere og mykere—og til slutt mer allsidig-enn det var før. Forlate sin rå og crunchy personlighet, denne nye pepper har en større tilhørighet til pasta og krysser en smak bro til stekt kjøtt og fisk. Det puré inn i en silkeaktig coulis, gjør en fløyelsaktig suppe, og ruller opp i en ryddig forrett. Alt dette, og du får også den primære tilfredsstillelsen med å lage mat med ild, noe jeg alltid får et spark ut av.

Velg din brann-gass, elektrisk eller kull

hovedmålet ditt når du steker en pepper, er å skille den ytre millimeteren av tynn hud fra det tykke kjøttet av frukten. Den beste måten å oppnå dette er ved charring ytre huden av pepper over (eller under) høy varme. Uansett varmekilden din-en åpen ild, en kull-eller gassgrill, en broiler eller en gassflamme (mer om dette nedenfor)—er målet ditt å svarte huden på pepper over alt. Når pepper varmes opp og sveller, gråter fuktighet fra kjøttet. Som et resultat blærer huden.

i den tiden det tar huden å blemme bort fra frukten, er kjøttet av pepperen selv matlaging. Derfor vil en høyere, mer direkte varme (fra en kullbrann eller en HØY BTU gassbrenner) skille huden raskere, noe som gir en fastere, mindre intenst smaksatt stekt pepper. En lavere varme (fra en elektrisk broiler, for eksempel) vil koke kjøttet av pepper mer fordi huden tar lengre tid å blemme, produsere en mykere og litt søtere, pepper. Begge resultatene er velsmakende; det er bare et spørsmål om preferanse som du liker bedre.

min favoritt kilde til varme for steking paprika er en tre-fire. Men jeg skjønner at det ikke er akkurat en dagligdags begivenhet å få et bål, så en bakgårdsgrill ville være mitt neste valg.

jeg også steke paprika direkte på risten av enten en gassgrill cranked opp til sin høyeste innstilling eller på risten av en kullgrill fylt med varme løvtre glør. Jeg foretrekker en kull brann drevet med løvtre trekull, som jeg tror paprika plukke opp noen av brannen røykfylt aroma. Husk at peppers som har blitt stekt over en mindre intens flamme (for eksempel en gassgrill med lav effekt), blir mykere siden kjøttet fortsetter å simre og lage mat som huden tar lengre tid å char og blister. Sakte ristede paprika kan også gi av mer av deres juice når du går for å skrelle dem.

på kjøkkenet kan peppers stekes over flammen til en gasskomfyr eller under en broiler. På en gasskomfyr, legg paprika direkte på edderkoppristen over gasselementet, og skru flammen til høy. Huden skal begynne å knekke og svette innen to minutter. Gi paprika en kvart-sving med tang som de begynner å blemme og røye.

det er to måter å bruke en broiler til å steke paprika. En metode er å bare skyve hele paprika under oppvarmet broiler. Skyv paprika ut igjen for å slå dem som de sverte; ikke prøv å nå under broiler, selv med tang, og risikerer å brenne deg selv. For den andre metoden, klipp av toppen og bunnen av en pepper, kutt en søm i den gjenværende sylinderen, frø den, og rull pepper, hudsiden opp på et bakeplate.

når paprikaene er helt svarte, la dem dampe. Øyeblikket hele pepper er forkullet, legg den i en lufttett beholder som et snap-lokk badekar eller en bolle dekket med plastfolie. Peppers vil fortsette å dampe, ytterligere separere den forkullede huden fra det mykede kjøttet.

når paprika er kjølig nok til å håndtere, sette en sil over en bolle og rengjør en pepper om gangen. Når du holder hver pepper over sikten, slipp den forkullede huden fra det stekte kjøttet med fingrene. Når huden er fjernet, bryte pepper å frigjøre juice og frø. Silen vil fange den forkullede huden og frøene og la saftene samle seg i bollen under. Oppbevar pepperkjøttet i egne juice, og sørg for å inkludere noen av disse deilige juiceene når du lager sauser og supper.

Involtini av stekt paprika

I Italia er forskjellige involtini laget ved å rulle opp stykker kjøtt eller tynne fiskfileter med en fylling. Strimler av stekt paprika gjør kjempefint involtini eller «roll-ups», fylt med en rekke deilige fyllinger. Server involtini som en forrett med noen salatgrønt, som en del av en antipasto, eller som en smakfull sidefarge til grillet kjøtt, avhengig av fyllingen. Serveres ved romtemperatur, litt oppvarmet (hvis du bruker ostefylling, 3 til 5 minutter ved 350°F vil gjøre), eller varmt (hvis råvarer i fyllingen må bakt). Noen av mine favorittfyllinger inkluderer følgende:

• Tynt skiver prosciutto, et blad av fersk basilikum, og en liten kube av virkelig god feta eller fersk mozzarella
• en blanding av fersk geitost, Litt Parmesan Og friske urter
• Krydret potetmos med røkt ørret og en porsjon pepperrot brettet i
• en tynn ansjosfilet og et fett fedd stekt hvitløk
• Klump krabbekjøtt blandet med en liten bit av crè fraî eller kremost og friske urter (varm gjennom)
• en fylling av hakket eller malt lam, biff eller kylling, blandet med hakkede oliven, soltørkede tomater og friske urter og bundet med ost, brødsmuler eller egg (bake ved 350°F for 15 i 20 min.)

Stek, skrell og frø flere paprika. Skjær dem i strimler ca 1 til 1-1 / 2 inches bred (etter de naturlige delene av pepper, hvis mulig) og 4 til 5 inches lang (lengden på pepper). Hver pepper vil gi 5 eller 6 strimler. Legg strimler av pepper på rad på et skjærebrett. Sett ca 1/2 til 1 Tbs. av forberedt fylling i den ene enden av hver pepper, rull, og ordne på en stekeplate (foret med pergament eller folie, hvis du vil). Involtini kan gjøres opp til dette punktet en time eller to på forhånd. Dekk med plastfolie og kjøle til klar til å varme eller bake, eller bringe til romtemperatur og tjene rå.

Bruk paprika med en gang, eller frys dem hvis du liker

Stekt paprika brukes best snart etter at de er tilberedt, selv om de kan lagres i kjøleskap eller fryser. Legg til noen friske basilikumblader før du legger dem i kjøleskapet, dekket tett, hvor de vil holde seg i opptil en uke. Du kan også fryse stekte paprika, sammen med deres juice (bruk zip-top fryseposer), i flere uker. Kjøttet blir litt mindre fast når det tines, noe som er greit hvis du bruker paprika til supper eller puré, men ikke ideelt for salater eller forretter. Noen ganger tar jeg det ekstra trinnet med å snu stekte paprika til en coulis først, siden denne allsidige sausen fryser godt.

Stekt paprika til unnsetning

Stekt paprika kan legge verve og kroppen til mange rask å lage retter.

* Stekt paprika er avgjørende for en antipasto tallerken. Skjær paprikaene i tynne eller tykke strimler og kast dem i en bolle med litt av sin egen juice, litt ekstra jomfruolje, stekt eller hakket fersk hvitløk, salt, pepper og litt revet Parmesan eller slivered fersk basilikum. La sitte ved romtemperatur i en halv time før servering.
• Kast en julienne stekt paprika i en kjølig pastarett, eller bruk dem som garnityr for en varm pasta.
• Kle en grønn salat med hakkede stekte paprika, grillede kornkjerner, pinjekjerner, olivenolje og balsamicoeddik.
* Kombiner hakkede stekte paprika med myk geitost, fersk timian og noen brødsmuler for å lage en fylling for kyllingebryst eller en crostini-topping. * Lag min favoritt sommer sandwich: lag stekt paprika, litt oliven tapenade, arugula, skiver av skarp kokt pancetta, og litt fersk mozzarella mellom skiver av crusty italiensk brod.