mange kokker drømmer om å tjene En Michelin-stjerne eller vinne en pris Fra Wine Spectator Eller James Beard Foundation. Disse ettertraktede anerkjennelsene kan tiltrekke seg en flurry av medieoppmerksomhet, for ikke å nevne bransjens respekt og nye kunder.
vi snakket med kokker, ledere og eiere som har vunnet en eller flere av disse prisene for å finne ut hvordan det har påvirket virksomheten deres. Under intervjuene våre dukket det opp noen sentrale temaer som gir oss innsikt i hvordan et etablissement kan vinne En Michelin-stjerne.
Videre satte Vi Oss Ned for et eksklusivt intervju med Werner Loens, Direktør For Michelin-Guiden, der vi stilte alle de viktigste spørsmålene som håper Michelin-stjerne vinnere ønsker å vite.
Her er hva du finner i denne bloggen:
- Hva er En Michelin-stjerne?
- Michelin-stjernens historie
- Erfaringer fra prisbelønte kokker
- Eksklusivt intervju Med Werner Loens, Direktør For Michelin-Guiden
- de 5 utvalgskriteriene For Michelin-restauranter
la oss dykke inn!
Lær hvordan du kjører En Michelin-stjerne-verdig restaurant
Last Ned Lightspeeds gratis guide til hvordan du kjører En Michelin-stjerne-verdig restaurant. I it samarbeider vi med anerkjente europeiske kokker og tar deg gjennom alle aspekter av restaurantledelse: fra kundeopplevelse til kjøkkenoppsett og plate dressing.
Hva er En Michelin-stjerne?
Michelin-stjerner gis ut på en skala fra en til tre stjerner, med bare de beste etablissementene i verden som kvalifiserer. For Å tjene En Michelin-stjerne, må en restaurant være «en veldig god restaurant i denne kategorien». For to stjerner må det være «utmerket matlaging, verdt en omvei». For tre stjerner, en restaurant må tjene » eksepsjonell mat, verdt en spesiell reise.»
Historien Til Michelin-stjernen
Ifølge Michelin-nettstedet var Michelin-Guiden opprinnelig ment å oppmuntre bilister til å utforske Frankrike, og selvfølgelig kjøpe Flere Michelin-dekk. Den lille røde guideboken var opprinnelig gratis til den ble relansert i 1920, og kostet syv franc. Det oppført hoteller og restauranter etter kategori. Michelin-stjernesystemet, fra null til tre, begynte i 1931.
Michelin-Guiden har nå utvidet Til 30 territorier på tre kontinenter. Michelin-restaurantinspektører er erfarne mat-og drikkeproffer som besøker og vurderer restauranter anonymt, så restauranter vet ikke når de blir vurdert For En Michelin-stjerne. (For Mer Om Michelins vurderingskriterier, sjekk ut dette blogginnlegget På Michelins nettside.)
I Mellomtiden Begynte James Beard Restaurant And Chef Awards i 1991 og anerkjenner fremragende kokker, restauranter, restaurantdesign og mer over Hele Usa. Wine Spectator anerkjenner restauranter med fremragende vinlister i tre kategorier: Award Of Excellence, Best Of Award Of Excellence og Grand Award.
Erfaringer fra prisbelønte kokker
vi satte oss ned med prisbelønte restauratører Fra Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food And Wine og Acquerello for å få mer innsikt i hvordan du kan vinne En Michelin-stjerne.
Jeju Noodle Bar, New York City, New York
Priser: Michelin-Stjerne ⭐️
I høst, da Jeju Noodle Bar tjente sin første Micheline-stjerne, sier Leder Kyung Lee at De ikke ventet det, Fordi Michelin ikke hadde anerkjent NOEN amerikanske nudelbutikker tidligere. «Det var en total overraskelse,» Sier Lee. «Vi fant ut samme dag som kundene.»
Chef Douglas Kim har jobbet i Andre Michelin-stjerne restauranter, inkludert Chef ‘ S Table Og Per Se, så Lee mener At Kims forpliktelse til kvalitet hjalp dem til å bli DEN første Michelin-stjerne nudelbutikken I USA.
» selv om han sier at han ikke forventet det, dypt i sitt hjerte gikk Han virkelig for det, » Sier Lee. «Du kan tydelig fortelle i maten og ingrediensbruken, han gikk virkelig for stjernen.»
før du tjener En Michelin-stjerne, virksomheten var treg. «Vi er på et sted der vi bare ville være opptatt i rushtiden,» Sier Lee. «Det er ikke nok for en restaurant å overleve. Dette stedet hadde tre eller fire steder mislykkes før oss.»Kim ville ikke kompromittere restaurantopplevelsen ved å kjøre spesialtilbud eller happy hours, men å få Den Michelin-stjernen har bidratt til å øke salget.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Utmerkelser: Vinner Av Wine Spectator Grand Award 2018 ?
Barolo Grill har vært i virksomhet i 27 år. «Etter hvert som vinkartet vårt vokste, rett rundt 2007 mottok vi konsekvent two glass award til 2018, da Vi ble tildelt Grand Award,» sier Daglig Leder Adam Moore. «Vi var veldig begeistret for å gjøre det.»
Moore føler At Barolos fokus på italienske viner-omtrent 80 av de 112 sidene på vinkartet fokuserer på italienske viner og mye av de ansatte besøker Italia i to uker hver sommer-hjalp restauranten å skille seg ut.
» vi setter stor pris på vin over hele linja, men å være veldig sentrisk på italienske viner som fløy under radaren tillot oss å virkelig skille seg ut blant andre restauranter,» sier han.
Eier Ryan Fletter er lavmælt om prisen, så mens plaketten vises i et privat rom, vil gjestene ikke finne påminnelser sprutet over hele menyen eller nettstedet. Fortsatt, Moore sier, Grand Award bringer inn minst et par oenophiles hver måned. «Selv et par mennesker kom gjennom som var på grand awards-seremonien,» sier han.
Frasca Mat Og Vin, Frasca, Colorado
Utmerkelser: 2019 James Beard Award – Fremragende Service ?
Frasca Mat Og Vin eier Bobby Stuckey sier de ansatte var ydmyk og beæret over å vinne En Annen James Beard award i år. «I 2013 var vi heldige nok til a vinne For Fremragende Vin Service,» sier han. «Vi hadde blitt nominert før For Fremragende Restaurant, men dette er første gang vi har blitt anerkjent for best service.»
Stuckey sier at alle de nominerte gir fremragende service, og » vi har jobbet veldig hardt på craft of hospitality. Kanskje det ikke er så fort å gjøre denne servicestilen, men det handler om å ta vare på gjestene.»En av fordelene med den siste prisen har vært mer interesse fra lokale medier. «Det er det som sier» du kan aldri være en profet i ditt eget hjemland, » Forklarer Stuckey. «Når en nasjonal organisasjon gjenkjenner deg, hjelper det lokale medier å huske hva du gjør.»
Å Vinne En James Beard Award er også et poeng av stolthet for hele staben. «Det er hele restauranten som deltok i dette stykket som de kaller service og vi kaller gjestfrihet,» Sier Stuckey. «Fra forsiden av huset til baksiden av huset, er det noe vi alle kan dele med.»
Acquerello, San Francisco, California
Utmerkelser: To Michelin-Stjerner⭐ ️ ⭐ ️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award?
Acquerello fikk sin Første Michelin-stjerne i 2007 og den andre i 2015. Eieren Giancarlo Paterlini sier Michelin-Guiden pleide å være mer anerkjent utenfor USA, men nå bærer mer cache med diners både nasjonalt og globalt.
» da markedet vokste Med Los Angeles, Las Vegas, Chicago og Washington, DC, er folk mer oppmerksomme på det nå, » sier han. «Det åpner opp en mer internasjonal klientell som før vi ikke har. Gjester kommer fra hele verden.»
Wine Spectator har også anerkjent Acquerello. Ikke overraskende sier Paterlini at honor bidrar til å tegne en vinfokusert kunde som setter pris på bredden Av Acquerellos utvalg.
«De kommer inn med den hensikt å nyte vin,» sier han. «Noen gjester, de ble født i 1952 eller 1948, og de vil drikke en vin av aret de ble fodt . Vi gir det.»
Hva har hver vinner til felles?
da vi intervjuet disse prisbelønte etablissementene, oppsto tre temaer som gir oss innsikt i hvordan du kan vinne En Michelin-stjerne:
- en forpliktelse til kvalitet. Ingen restaurant kan vinne En Michelin start uten en forpliktelse til kvalitet, fra service til rettene du serverer.
- Skiller seg ut fra andre restauranter. Hva gjør deg unik? Enten det er en eksklusiv vinkart eller hvordan kokkene nærmer seg en bestemt type mat, må du skille seg ut (på en god måte) for å få en ettertraktet stjerne.
- Gir fremragende service. Den mest fantastiske mat og drikke vil ikke gjøre opp for en surly servitør eller uoppmerksom stab. Derfor er det viktig å investere i opplæring av ansatte og standardisere tjenesten med en personalhåndbok.
Eksklusivt intervju Med Werner Loens, Direktør For Michelin-Guiden
for de fleste store kokker, blir tildelt Sin Første Michelin-stjerne er et viktig øyeblikk i karrieren. Vi møtte Werner Loens, Direktør For Michelin-Guiden I Benelux, for et eksklusivt intervju der vi stilte alle De viktigste Spørsmålene som håper Michelin-stjerne vinnere vil vite.
Kan Du fortelle Oss Om Michelin-Guiden og hva Den representerer?
I mer enn 120 år har Michelin-Guiden vært Et Verktøy for Mobilitet. I utgangspunktet ble guiden designet for å bidra til bilisters mobilitet, noe som gjør bilkjøring tryggere og morsommere.
de første guidene presenterte en liste over garasjer hvor bilister kunne få sine kjøretøy reparert og en liste over hoteller hvor de kunne bo mens reparasjonene ble utført, som på den tiden kunne ta flere dager.
så la vi til reiseruter og tilskrev tall til veiene, derav nummereringen av veiene vi kjenner i dag, For Eksempel N7 Og D54.
hvordan finner du restaurantene du skal besøke?
hver region er tildelt en inspektør som er ansvarlig for å oppsøke restauranter.
inspektøren finner restauranter som de mener er verdt å teste. I dag, med internett og sosiale nettverk, er det mye lettere å oppdage nye restauranter. Du må forestille deg at tilbake i dag, alt ble gjort på bakken. Inspektører ville bare finne ut om restauranter gjennom ord-til-munn.
Å, hvordan tidene har forandret seg!
hvordan får en kokk Sin Første Michelin-stjerne?
vi følger kokkene for hvem matlaging er en ekte kunstform. De som bruker de beste produktene, mestrer teknikkene, mester smak og raffinert mat og, viktigst, er konsistente. For Å bli vurdert For En Michelin-stjerne, må kokken demonstrere dette.
vi spiser på restauranter to ganger om dagen, totalt mellom 220 og 250 måltider per år.
hvis flere av våre inspektører besøker samme restaurant på forskjellige tider av året, bør kvaliteten på kjøkkenet alltid være på samme nivå av fortreffelighet.
i slike tilfeller blir beslutninger aldri tatt av en enkelt inspektør. Hver inspektør som besøkte samme restaurant må nå enighet, noe som ofte fører til store debatter.
Hvilke råd har du til kokker som ønsker Å vinne En Michelin-stjerne?
vi gir ikke råd til kokker fordi vi støtter uttrykk for deres kreativitet. Selvfølgelig har vi kriterier som våre inspektører baserer sine rapporter på, men vi foretrekker å holde dem hysj og la deres naturlige matlagingsinstinkter skinne gjennom.
Hva er dine utvalgskriterier?
vårt primære mål er fremfor alt å spise godt. Av den grunn baserer Vi våre valg For Michelin-stjerne restauranter på kvaliteten på produktene som brukes, kokkens mestring av kulinariske teknikker, smaken av maten, savoir-faire og, som jeg nevnte tidligere, konsistens.
hvordan endrer en Michelin-stjerne livet for kokker?
vårt endelige mål er ikke å være livsforvandlende for en kokk. Vi gjør denne guiden først og fremst for å hjelpe elskere av god mat nyte det beste av hva den kulinariske verden har å tilby.
når det er sagt, vet vi at når en restaurant mottar En Michelin-stjerne, vil de dra nytte av økt beryktet. Det er flere artikler som viser at å bli tildelt En Michelin-stjerne kan øke restaurantens salg med mellom 30% og 50%.
hvor viktig er mat? Hva er de andre faktorene som bidrar til restaurantens storhet?
En Michelin-stjerne tildeles først og Fremst basert på hva som står på tallerkenen. Restaurantens atmosfære er mindre av en viktig faktor for oss.
vi tar også hensyn til kvaliteten til prisforholdet, noe som tilsvarer mer til restaurantens stil. Vi vet at service og prosess varierer mellom småskala restauranter og de med store team av erfarne fagfolk.
det er enklere, mindre formelle restauranter som fortsatt viser en mestring av matlagingskunsten.
hva ville stoppe deg fra å gå tilbake til en restaurant?
Enkelt sagt, en dårlig matopplevelse.
jeg ville ikke gå tilbake til en restaurant som fungerer som en fabrikk hvor maten er kvernet ut på en produksjonslinje og kokken ikke er følelsesmessig investert i det de produserer.
de 5 utvalgskriteriene For Michelin-restauranter
i vårt eksklusive intervju med Werner Loens nevnte Han de fem kriteriene som tas i betraktning ved valg Av Michelin-stjerneverdige restauranter. For å oppsummere, disse fem kriteriene er:
- høykvalitets råvarer
- Kokker med mestring av kulinariske teknikker
- smaken av maten
- Savoir-faire
- en konsekvent utmerket matopplevelse