det er så mange forskjellige måter å lage iskrem. Du kan bare piske opp litt krem og blande den med en sukkerholdig væske, du kan lage den med en vaniljesaus og introdusere luft med ismaskinen. Eller du kan gjøre en kombinasjon av de to: lag en vaniljesaus og introdusere luften med pisket krem, noe som gjør denne semifreddo.
det vanlige aspektet mellom de forskjellige forberedelsesmetodene: innføring av luft. Med mindre du lager popsicles, er innføring av luft i isen din viktig for å lage en lett, myk og myk iskrem.
Luft i iskrem?
har du noen gang lagt merke til at de fleste iskrempakker ikke gir vekten av isen? I stedet vil de bare nevne volumet av isen. Vekten kan være gjemt bort et sted i et mindre hjørne. Dette gjøres fordi iskrem inneholder mye luft. Derfor, hvor en pakke med 1 liter melk vil veie ca 1 kg, kan 1 liter iskrem selv veie bare 500g, det er halvparten! Den forskjellen er for det meste på grunn av det store volumet av luft i isen.
luften i iskrem bidrar sterkt til iskremets sensoriske egenskaper. Luften gjør iskremen lett og luftig og lett å øse. Når du prøver å scoop en ball av iskrem vil du passere gjennom iskrem, solid fett og luftbobler. Siden det er lett å skje gjennom luftbobler, er det disse luftboblene som hjelper deg med å kutte gjennom isen og fettet. Også, takket være luft smak molekyler fra iskrem slippes lettere.
Innlemme luft i iskrem
i hjemmelaget iskrem er det to hovedmåter å legge luft til iskrem og kommersiell produksjon fungerer ganske likt.
Piske opp krem
en måte å innlemme luft er å introdusere den til en av komponentene som er god i å holde på luft. Visping vann eller melk vil ikke hjelpe deg å holde på luften. I stedet vil det meste av luften forsvinne før du selv har tid til å legge til andre ingredienser.
Krem på den annen side er veldig bra i å holde på luft. Pisket krem vil forbli luftig og boblende i en stund. Så bare pisk kremet, brett inn de andre ingrediensene, og du har en solid base for en iskrem. Denne metoden brukes i semifreddo nederst i dette innlegget.
denne isen er laget med pisket krem for å introdusere luft.
Frysing & blanding
I Stedet for å bruke en ingrediens som kan holde på luften ved romtemperatur, kan du bruke senkende temperaturer under frysing for å piske opp iskrem. Når isen begynner å fryse, visp den / bland den for å innlemme luft. Du kan gjøre dette i en iskrem maskin som vil gjøre kjøling og pisking samtidig. Du kan imidlertid også gjøre dette ved å plassere isen i fryseren og ta den ut hvert 30. minutt i de første timene og bland den. På denne måten vil de innstilte fettene og iskrystallene kunne holde fast i luften!
Nyhetsbrev
Vil du bli oppdatert på nye matvitenskapelige artikler? Abonner på vårt ukentlige nyhetsbrev
Holde på luften
etter inkorporering av luften i iskrem må du sørge for at luften faktisk forblir i iskrem. Det er flere måter å gjøre dette på når du lager iskrem. Den første er å fryse raskt. Når isen har frosset og avkjølt molekylene vil bli satt lettere. Som et resultat vil luftboblene ikke kunne unnslippe.
En annen metode er å øke viskositeten til isen din. En mer viskøs væske er tykkere og det er vanskeligere å reise gjennom for en luftboble (les mer om viskositet & reologi her). I mange iskrem er det laget en slags vaniljesaus(f. eks. Dette gjør hele konsistensen litt tykkere, noe som gjør det vanskeligere for luft å unnslippe når den er innarbeidet. Denne metoden brukes også i semifreddo nederst i dette innlegget.
Fett Og proteiner kan også stabilisere luftbobler ved å sitte rundt disse luftboblene. På denne måten kan luftbobler ikke reise til hverandre gjennom vannfasen. I stedet holdes de fra hverandre.
Semifreddo oppskrift
Semifreddo er italiensk for’ noe ‘ kaldt. Og det er akkurat hva denne semifreddo er. Det er en kald (fordi frossen) dessert, men det smaker ikke så kaldt i det hele tatt (delvis takket være luften!). Oppskriften i seg selv er ikke vanskelig å lage og kommer fra ‘De Zilveren Lepel’, en italiensk kokebok.
denne semifreddo bruker en vaniljesaus for å hindre luft i å rømme, pisket krem for å introdusere luft og rask avkjøling for å holde på luften.
Ingredienser
- 3 egg
- 120g sukker
- 120g blå bær (tine først hvis du bruker frossen)
- 375 ml kremfløte
Instruksjoner
- Forbered en form, for eksempel et kakebrett og linje med plastfolie.
- Pisk egg og sukker sammen i en metallskål, du trenger ikke å innlemme mye luft, bare sørg for at sukkeret er oppløst.
- Plasser metallskålen over en panne med kokende vann (au bain marie). Hold vannet på en lav koke og fortsette visping til blandingen har tyknet. Temperaturen vil være rundt 70C på dette punktet, men kan også være litt lavere. Dette er vaniljesausen din.
- Fjern blandingen fra varmen, fortsett å vispe i noen tid for å hindre at den kokes videre på sidene.
- Ta en stativmikser eller en annen elektrisk mikser med vispetilbehøret for å piske opp kremet. Kremet skal bli tykt og mykt.
- nå brett forsiktig vaniljesausen gjennom pisket krem. Vær forsiktig og ikke arbeid for fort for å holde så mye luft som mulig.
- bland forsiktig inn frukt.
- Hell i den tilberedte formen og dekk av med plastfolie. Denne plastfolien vil beskytte isen mot å tørke ut ytterligere.
- Plasser i fryseren for å sette den helt inn. Dette vil ta minst 8-12 timer.
- Ta ut av fryseren. Du bør være i stand til å ta det ut av formen lett takket være plast. Ta en varm kniv og skjær av et stykke per person.
- hvis refreezing, pass på å pakke den opp i folie igjen.
- La skivene stå ved romtemperatur i noen minutter før du spiser.
Andre iskrem vitenskap
Bortsett fra å innlemme rikelig luft, vil en iskrem også trenge noen tillegg som hindrer vannet fra å bli bunnsolid is. Dette fenomenet kalles frysepunkt depresjon og kan oppnås ved å tilsette sukker, salt eller alkoholer.