아이스크림을 만드는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 당신은 단순히 크림을 채찍질하고 설탕 액체와 혼합 할 수 있습니다,당신은 커스터드와 함께하고 아이스크림 기계와 공기를 소개 할 수 있습니다. 또는 둘의 조합을 할 수 있습니다:커스터드를 만들고 휘핑 크림을 사용하여 공기를 도입하여 이 세미 프레도를 만듭니다.
그 다른 준비 방법 사이 일반적인 양상:공기의 소개. 당신이 아이스 캔디를 만드는 않는 한 당신의 아이스크림에 있는 공기의 소개는 빛,연약하고 푹신한 아이스크림을 만들기 위하여 근본적이다.
아이스크림에 공기?
대부분의 아이스크림 팩이 아이스크림의 무게를 주지 않는다는 것을 이제까지 주의했는가? 대신,그들은 단지 아이스크림의 볼륨을 언급 할 것이다. 무게는 작은 구석에 어딘가에 숨겨져있을 수 있습니다. 이것은 아이스크림이 많은 공기를 포함하기 때문에 이루어집니다. 따라서,어디 팩 1 우유의 리터에 대 한 무게 것 이다 1 킬로그램,1 아이스크림의 리터 비록 잘 500 그램 무게 수도,그 절반! 그 차이는 주로 아이스크림의 많은 양의 공기 때문입니다.
아이스크림의 공기는 아이스크림의 감각적 특성에 강하게 기여한다. 공기는 아이스크림을 가볍고 푹신하고 쉽게 퍼냅니다. 당신이 아이스크림의 공을 특종하려고 할 때 당신은 아이스크림,고체 지방과 공기 방울을 통과 할 것이다. 공기 방울을 통해 퍼지기 쉽기 때문에 그 얼음과 지방을 자르는 데 도움이되는 공기 방울입니다. 또한 아이스크림의 공기 맛 분자 덕분에 더 쉽게 방출됩니다.
아이스크림에 공기 통합
수제 아이스크림에는 아이스크림에 공기를 추가하는 두 가지 주요 방법이 있으며 상업 생산은 매우 유사하게 작동합니다.
휘핑 크림
공기를 통합하는 방법은 공기를 유지하는 데 좋은 구성 요소 중 하나에 공기를 도입하는 것입니다. 물이나 우유를 휘젓는 것은 공기를 잡아주는 데 도움이되지 않습니다. 대신,대부분의 공기는 다른 재료를 추가 할 시간이되기 전에 사라질 것입니다.
크림은 다른 한편으로는 공기에 붙들기에서 아주 좋습니다. 휘핑 크림은 꽤 오랫동안 통풍이 잘되고 거품이 남을 것입니다. 이렇게 간단하게 크림을 채찍질하고십시요,다른 성분안에 접히거든 너는 아이스크림을 위해 단단한 기초를 가지고 있는다. 이 방법은이 게시물의 하단에있는 세미 프레도에서 사용됩니다.
이 아이스크림은 휘핑 크림을 사용하여 공기를 도입합니다.
냉동&혼합
실온에서 공기를 잡아주는 성분을 사용하는 대신 냉동시 온도를 낮추어 아이스크림을 채찍질 할 수 있습니다. 아이스크림이 얼기 시작하면,그것을 털다/공기를 통합하기 위해 혼합. 당신은 냉각과 동시에 채찍질 할 것입니다 아이스크림 기계에서이 작업을 수행 할 수 있습니다. 그러나,당신은 또한 냉장고에-수 아이스크림을 배치 하 고 처음 몇 시간에 30 분 마다 그것을 밖으로 복용 하 여 이것을 할 수 있고 그것을 혼합. 이 방법은 설정 지방과 얼음 결정은 공기에 개최 할 수있을 것입니다!
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공기에 들고
아이스크림에 공기의 통합 후 공기가 실제로 아이스크림에 남아 있는지 확인 해야 합니다. 아이스크림을 만들 때 여러 가지 방법이 있습니다. 첫 번째는 빨리 얼어 붙는 것입니다. 일단 아이스크림 냉동 하 고 분자를 냉각 더 쉽게 넣어 있을 것입니다. 그 결과,공기 방울 탈출 할 수 없습니다.
또 다른 방법은 아이스크림의 점도를 높이는 것입니다. 더 점성이있는 액체는 더 두껍고 기포를 위해 여행하기가 더 어렵습니다(점도&유변학에 대한 자세한 내용은 여기를 참조하십시오). 많은 아이스크림에서 일종의 커스터드가 만들어집니다(예:이 옥수수 전분 아이스크림). 이것은 전체 일관성을 약간 두껍게 만들어 공기가 통합되면 탈출하기가 더 어려워집니다. 이 방법은 또한이 게시물의 하단에있는 세미 프레도에도 사용됩니다.
지방과 단백질은 또한 이러한 기포 주위에 앉아 기포를 안정화시킬 수 있습니다. 이 방법 기포는 물 단계를 통해 서로에게 여행할 수 없다. 대신,그들은 서로 떨어져 보관하고 있습니다.
세미 프레도 레시피
세미 프레도는 이탈리아어로’다소’차갑습니다. 그리고 이것이 바로 이 세미프레도 입니다. 그것은 차가운(냉동 때문에)디저트이지만,그 차가운 맛은 전혀 없습니다(부분적으로 공기 덕분에!). 레시피 자체는 만들기 어렵지 않고 이탈리아 요리 책인’드 질베렌 레펠’에서 나옵니다.
이 세미 프레도는 커스터드를 사용하여 공기가 빠져 나가는 것을 방지하고 휘핑 크림을 사용하여 공기를 도입하고 빠른 냉각을 사용하여 공기를 유지합니다.
성분
- 3 계란
- 120 그램 설탕
- 120 그램 블루 베리(냉동 사용하는 경우 먼저 해동)
- 375 미리리터 휘핑 크림
지침
- 금형,예를 들어 케이크 트레이 및 플라스틱 호일 라인을 준비하십시오.
- 금속 그릇에 함께 계란과 설탕을 휘젓,많은 공기를 통합 할 필요가 없습니다,단지 설탕이 모두 용해되어 있는지 확인.
- 금속 그릇을 끓는 물 냄비 위에 놓습니다. 낮은 종 기에 물 유지 하 고 혼합물이 두껍게 때까지 터는 계속. 이 시점에서 온도는 약 70 도이지만 약간 낮을 수도 있습니다. 이것은 당신의 커스터드입니다.
- 열에서 혼합물을 제거,측면에 더 요리에서 그것을 방지 하기 위해 몇 시간 동안 터기에 계속.
- 스탠드 믹서 또는 거품기 부착물이있는 다른 전기 믹서를 사용하여 크림을 채 웁니다. 크림은 두껍고 푹신해야합니다.
- 이제 휘핑 크림을 통해 커스터드를 부드럽게 접습니다. 온화하 가능한한 다량 공기에서 유지하기 위하여 너무 빨리 일하지 말라.
- 과일을 부드럽게 섞는다.
- 준비한 형으로 따르고 플라스틱 포일로 떨어져 덮으십시오. 이 플라스틱 호일은 아이스크림이 더 건조되는 것을 방지합니다.
- 완전히 놓기 위하여 냉장고에 있는 장소. 이것은 적어도 8-12 시간이 걸릴 것입니다.
- 냉장고에서 꺼내십시오. 플라스틱 덕분에 쉽게 금형에서 꺼낼 수 있어야 합니다. 따뜻한 칼을 가지고 한 사람당 한 조각을 자릅니다.
- 재냉동의 경우,호일로 다시 감싸도록 주의하십시오.
- 먹기 전에 조각을 실온에서 몇 분 동안 그대로 두십시오.
다른 아이스크림 과학
충분한 공기를 통합하는 것 외에도 아이스크림에는 물이 단단한 얼음이되는 것을 방지하는 몇 가지 추가 물도 필요합니다. 이 현상을 빙점 우울증이라고하며 설탕,소금 또는 알코올을 첨가하여 얻을 수 있습니다.