많은 요리사는 미슐랭 스타를 얻거나 와인 스펙 테이터 또는 제임스 비어드 재단에서 상을 받기를 꿈꿉니다. 이 탐낼 찬사는 언론의 관심의 혼란을 유치 할 수 있습니다,업계 존중과 새로운 고객을 언급하지 않기.
우리는 이러한 상 중 하나 이상을 수상한 요리사,관리자 및 소유자와 이야기하여 비즈니스에 어떤 영향을 미치는지 알아 냈습니다. 우리의 인터뷰 동안,몇 가지 핵심 주제는 우리에게 설립이 미슐랭 스타를 이길 수있는 방법에 대한 통찰력을 제공 등장.
또한 미슐랭 가이드 감독 베르너 뢴스와 독점 인터뷰를 진행하면서 미슐랭 스타 수상자들이 알고 싶어하는 모든 핵심 질문을 던졌습니다.
이 블로그에서 찾을 수있는 내용은 다음과 같습니다.:
- 미슐랭 스타란 무엇인가?
- 미슐랭 스타의 역사
- 수상 경력에 빛나는 셰프들로부터 얻은 교훈
- 미슐랭 가이드 감독 베르너 로엔스와의 독점 인터뷰
- 미슐랭 스타 레스토랑의 5 가지 선택 기준
다이빙하자!
미슐랭 스타 가치있는 레스토랑을 실행하는 방법에 대해 자세히 알아보기
미슐랭 스타 가치있는 레스토랑을 실행하는 방법에 대한 광속의 무료 가이드를 다운로드합니다. 그것은,우리는 유명한 유럽 요리사와 제휴 및 레스토랑 관리의 모든 측면을 통해 당신을 데려 갈: 고객 경험에서 주방 레이아웃 및 플레이트 드레싱에 이르기까지.
미슐랭 스타란?
미슐랭 스타는 1~3 개의 별 규모로 주어지며,세계 최고의 시설 만이 자격을 얻습니다. 미슐랭 스타 한 명을 얻으려면 레스토랑이”이 카테고리에서 아주 좋은 레스토랑”이되어야합니다. 두 별의 경우”우회 할 가치가있는 훌륭한 요리”가 필요합니다. 3 개의 별을 위해 레스토랑은”특별한 여행의 가치가있는 탁월한 요리”를 제공해야합니다.”
미슐랭 스타의 역사
미슐랭 웹 사이트에 따르면 미슐랭 가이드는 원래 운전자가 프랑스를 탐험하고 자연스럽게 더 많은 미슐랭 타이어를 구입하도록 장려하기위한 것이 었습니다. 리틀 레드 가이드 북은 1920 년에 재발행 될 때까지 처음에는 무료였으며 7 프랑의 비용이 들었습니다. 이 카테고리별로 호텔과 레스토랑을 나열. 0 에서 3 에 이르는 미슐랭 스타 시스템은 1931 년에 시작되었습니다.
미슐랭 가이드는 현재 3 개 대륙의 30 개 영토로 확장되었습니다. 미슐랭 레스토랑 검사관은 익명으로 레스토랑을 방문하고 검토하는 경험 많은 음식 및 음료 전문가이므로 레스토랑은 미슐랭 스타로 간주 될 때 알지 못합니다. (미쉐린의 평가 기준에 대한 자세한 내용은 미쉐린 웹 사이트에서이 블로그 게시물을 확인하십시오.
한편,제임스 비어드 레스토랑 및 셰프 어워드는 1991 년에 시작되어 미국 전역의 뛰어난 요리사,레스토랑,레스토랑 디자인 등을 인정합니다. 와인 스펙 테이터는 세 가지 범주로 뛰어난 와인리스트와 레스토랑을 인식: 우수상,우수상 및 최우수상 수상.
수상 경력에 빛나는 셰프들로부터 얻은 교훈
우리는 미슐랭 스타를 얻는 방법에 대한 통찰력을 얻기 위해 제주 누들 바,바롤로 그릴,프라스카 푸드 앤 와인,아쿠 렐로의 수상 경력에 빛나는 레스토랑들과 함께 앉았습니다.
제주 누들바,뉴욕,뉴욕
시상식: 미슐랭 스타⭐️
지난 가을,제주 누들 바가 첫 미슐린 스타를 획득했을 때,이경 매니저는 미슐랭이 과거에 미국 누들 가게를 인정하지 않았기 때문에 기대하지 않았다고 말합니다. “그것은 총 놀람이었다,”리는 말한다. “우리는 고객과 같은 날을 발견했습니다.”
셰프 더글라스 김 셰프는 셰프 테이블 등 미슐랭 스타 레스토랑에서 일해왔기 때문에 김 셰프의 품질에 대한 의지가 미국 최초의 미슐랭 스타 국수 가게가 될 수 있다고 생각합니다.
“비록 그가 그것을 기대하지 않았다고 말하지만,그의 마음 깊은 곳에서 그는 정말로 그것을 위해 가고 있었다”고 리는 말한다. “당신은 분명히 그의 음식과 그의 성분 사용에 알 수 있습니다,그는 정말 스타 가고 있었다.”
미슐랭 스타를 얻기 전에는 사업이 느렸다. “우리는 우리가 피크 시간 동안 바쁜 것 위치에있어,”리는 말한다. “식당이 생존하기에 충분하지 않습니다. 이 위치는 우리 앞에 3~4 개의 위치가 실패했습니다.”김은 스페셜 또는 행복한 시간을 실행하여 레스토랑 경험 브랜드를 타협하고 싶지 않았다,하지만 그 미슐랭 스타를 얻는 것은 부스트 판매를 도왔다.
바롤로 그릴,덴버,콜로라도
수상:2018 와인 스펙 테이터 그랜드 어워드 수상자?
바롤로 그릴은 27 년 동안 사업을 해왔습니다. “우리의 와인리스트가 성장함에 따라 2007 년경에 우리는 그랜드 어워드를 수상한 2018 년까지 지속적으로 두 개의 유리 상을 받았습니다.”라고 제너럴 매니저 아담 무어는 말합니다. “우리는 그렇게 할 수있어서 매우 기뻤습니다.”
무어는 이탈리아 와인에 대한 바롤로의 초점—와인리스트의 112 페이지 중 약 80 페이지가 이탈리아 와인에 초점을 맞추고 있으며 매년 여름 2 주 동안 이탈리아를 방문하는 많은 직원이 레스토랑을 구별하는 데 도움이되었다고 생각합니다.
“우리는 전반적으로 와인에 대한 큰 감사를 가지고 있지만,레이더 아래로 날아 이탈리아 와인에 매우 중심되는 것은 우리가 정말 다른 레스토랑 사이에 눈에 띄는 허용,”그는 말한다.
소유자 라이언 플레터는 수상에 대한 낮은 키,그래서 플라크는 개인 실에 표시되는 동안,손님은 모든 메뉴 또는 웹 사이트를 통해 치켜 알림을 찾을 수 없습니다. 그럼에도 불구하고 무어는 그랜드 어워드는 매달 적어도 몇 명의 에노 애호가를 데려옵니다. “그랜드 시상식에 참석 한 몇 명의 사람들조차도 왔습니다.”라고 그는 말합니다.
콜로라도 주 프라 스카 푸드 앤 와인
어워드:2019 제임스 비어드 어워드-탁월한 서비스?
프라스카 푸드 앤 와인 소유자 바비 스터키는 직원들이 올해 또 다른 제임스 비어드 상을 수상하게되어 겸손하고 영광이라고 말했습니다. “에서 2013,우리는 뛰어난 와인 서비스에 대한 승리를 충분히 운이 좋았다,”그는 말한다. “우리는 뛰어난 레스토랑에 대한 전에 지명되었다,그러나 이것은 우리가 최고의 서비스에 대한 인식 된 것은 이번이 처음이다.”
스터키는 모든 후보가 뛰어난 서비스를 제공하고 있다고 말한다,”우리는 환대의 기술에 정말 열심히 일했다. 이 스타일의 서비스를 수행하는 것이 빠르지는 않을 수도 있지만 손님을 돌보는 것입니다.”최근 수상의 장점 중 하나는 지역 언론에서 더 많은 관심을하고있다. “그 말은’당신은 당신의 자신의 고향에서 선지자가 될 수 없다’있다,”스터키는 설명. “국가 단체가 당신을 인식 할 때,그것은 지역 언론이 당신이하고있는 일을 기억하는 데 도움이됩니다.”
제임스 비어드 상을 수상하는 것은 또한 전체 직원에 대한 자부심의 포인트입니다. “그것은 그들이 서비스를 호출하고 우리는 환대를 호출이 작품에 참여 전체 레스토랑의,”스터키는 말한다. “집 앞에서부터 집 뒤까지,그것은 우리 모두가 공유 할 수있는 것입니다.”
마쿠 렐로,샌프란시스코,캘리포니아
수상:미슐랭 별 두 개,2012-2014 와인 스펙 테이터 그랜드 어워드?
마쿠렐로는 2007 년 첫 미슐랭 스타를,2015 년에는 두 번째 미슐랭 스타를 받았다. 소유자 지안카를로 파테 리니는 미쉐린 가이드는 더 미국 이외의 인식 할하는 데 사용하지만 지금은 국내 및 전 세계적으로 식사와 더 많은 캐시를 운반 말한다.
“로스 앤젤레스,라스베가스,시카고,워싱턴 디시와 함께 시장이 성장함에 따라 사람들은 이제 더 잘 알고 있습니다.”라고 그는 말합니다. “그것은 우리가 전에 없었던 더 많은 국제 고객을 열어줍니다. 손님은 세계 각지에서 온다.”
와인 스펙 테이터는 또한 마쿠 렐로를 인정했다. 당연히,파테 리니는 명예는 아쿠 렐로의 선택의 폭을 높이 평가 와인에 초점을 맞춘 고객을 그릴 수 있다고 말한다.
“그들은 와인을 즐기려는 의도로 들어간다”고 그는 말한다. “일부 손님,그들은 1952 또는 1948 년에 태어 났으며,그들은 태어난 해의 와인을 마시고 싶어합니다. 우리는 그것을 제공합니다.”
각 승자의 공통점은 무엇입니까?
수상 경력에 빛나는 시설을 인터뷰하면서 미슐랭 스타를 얻는 방법에 대한 통찰력을 제공하는 세 가지 테마가 등장했습니다:
- 품질에 대한 약속. 어떤 레스토랑은 미슐랭 스타트를 이길 수 없습니다 당신이 봉사하는 요리에 서비스에서 품질에 대한 약속없이.
- 다른 레스토랑에서 눈에 띄는. 무엇이 당신을 독특하게 만드나요? 이 독점적 인 와인리스트이든 또는 당신의 요리사가 요리의 특정 유형에 접근하는 방법,당신은 탐낼 별을 얻기 위해(좋은 방법으로)눈에 띄는 필요.
- 뛰어난 서비스를 제공합니다. 가장 놀라운 음식과 음료는 기분이 언짢아 웨이터 또는 부주의 한 직원을 만회하지 않습니다. 그렇기 때문에 직원 교육에 투자하고 직원 핸드북으로 서비스를 표준화하는 것이 중요합니다.
미슐랭 가이드
감독 베르너 뢴스와의 독점 인터뷰 대부분의 훌륭한 셰프들에게 첫 번째 미슐랭 스타를 수여하는 것은 그들의 경력에서 중요한 순간입니다. 우리는 우리가 미슐랭 스타 수상자가 알고 싶은 야심 찬 모든 주요 질문을 독점 인터뷰,베르너 로엔,베네룩스에서 미슐랭 가이드의 이사 잡았다.
미슐랭 가이드와 그것이 나타내는 것에 대해 말해 줄 수 있습니까?
120 년 이상 미쉐린 가이드는 이동성을 위한 도구였습니다. 처음에이 가이드는 운전자의 이동성에 기여하여 자동차 운전을 더 안전하고 즐겁게 만들 수 있도록 설계되었습니다.
첫 번째 가이드는 운전자가 차량을 수리 할 수있는 차고 목록과 수리가 진행되는 동안 머물 수있는 호텔 목록을 제시했으며,그 당시에는 며칠이 걸릴 수 있습니다.
그런 다음 우리는 도로에 일정 및 기인 번호를 추가 했으므로 오늘날 우리가 알고있는 도로의 번호 매기기를 추가했습니다.
당신이 방문 할 레스토랑을 어떻게 찾을 수 있습니까?
각 지역에는 식당을 찾는 책임자가 배정된다.
검사관은 테스트할 가치가 있다고 생각하는 식당을 찾습니다. 오늘날 인터넷과 소셜 네트워크를 통해 새로운 레스토랑을 발견하는 것이 훨씬 쉽습니다. 당신은 다시 하루에,모든 것이 땅에 이루어졌다 상상해야합니다. 검사관은 입소문을 통해 레스토랑에 대해 알게 될 것입니다.
오,시간이 어떻게 변했는지!
셰프는 어떻게 첫 미슐랭 스타를 얻나요?
우리는 요리가 진정한 예술 형식 인 요리사를 따릅니다. 최고의 제품을 사용하는 사람들은 기술을 습득하고 맛과 세련된 요리를 마스터하며 가장 중요한 것은 일관성이 있습니다. 미슐랭 스타를 위해 고려되기 위하여는,요리사는 이것을 설명해야 한다.
우리는 하루에 두 번 식당에서 1 년에 총 220~250 끼의 식사를 먹습니다.
우리 사찰의 여러 일년 중 다른 시간에 같은 레스토랑을 방문하는 경우,요리의 품질은 항상 우수성의 동일한 수준에 있어야합니다.
이러한 경우에는 단일 검사자가 결정을 내리지 않습니다. 같은 레스토랑을 방문한 각 관리자는 합의에 도달해야하며,이는 종종 큰 논쟁으로 이어집니다.
미슐랭 스타를 얻으려는 요리사에게 어떤 조언이 있습니까?
우리는 요리사의 창의성 표현을 지원하기 때문에 요리사에게 조언을 제공하지 않습니다. 명백하게,우리는 우리의 사찰이 자신의 보고서를 기반으로하는 기준을 가지고,그러나 우리는 그들에게 자장을 유지하고 자연 요리 본능을 통해 빛날 수 있도록하는 것을 선호.
선택 기준은 무엇입니까?
우리의 주요 목표는 무엇보다도 잘 먹는 것입니다. 이러한 이유로,우리는 사용 된 제품의 품질,요리 기술의 요리사의 숙달,음식의 맛,노하우 및 앞서 언급 한 바와 같이 일관성에 미슐랭 스타 레스토랑에 대한 우리의 선택을 기반으로합니다.
셰프들의 미슐랭 스타는 어떻게 삶을 변화시키는가?
우리의 궁극적 인 목표는 요리사의 삶을 변화시키는 것이 아닙니다. 우리는 좋은 음식을 좋아하는 사람들이 요리 세계가 제공하는 최고의 것을 즐길 수 있도록 맨 먼저이 가이드를합니다.
우리가 알고 있듯이,일단 미슐랭 스타를 받으면,그들은 악명이 높아질 것입니다. 미슐랭 스타를 수여하는 것은 30%와 50%사이 레스토랑의 판매를 증가시킬 수 있음을 보여 여러 기사가 있습니다.
음식이 얼마나 중요합니까? 레스토랑의 위대함에 기여하는 다른 요인은 무엇입니까?
미슐랭 스타는 주로 접시에 무엇을 기반으로 수여된다. 레스토랑의 분위기는 우리에게 중요한 요소가 아닙니다.
우리는 또한 레스토랑의 스타일에 더 해당하는 가격 대비 품질 비율을 고려합니다. 우리는 서비스와 프로세스가 소규모 레스토랑과 경험이 풍부한 전문가의 큰 팀과 그 사이에 차이가 있음을 알고있다.
여전히 요리의 예술의 숙달을 보여 간단하고 덜 공식적인 레스토랑이 있습니다.
식당으로 돌아가는 것을 막을 수있는 것은 무엇입니까?
간단히 말해서,가난한 식사 경험.
나는 생산 라인에서 음식을 휘젓고 요리사가 생산하고있는 것에 감정적으로 투자하지 않는 공장처럼 운영되는 식당으로 돌아 가지 않을 것입니다.
미슐랭 스타 레스토랑의 5 가지 선정 기준
베르너 뢴스와의 독점 인터뷰에서 그는 미슐랭 스타에 맞는 레스토랑을 선택할 때 고려해야 할 5 가지 기준을 언급했습니다. 요약하면,그 다섯 가지 기준은 다음과 같습니다:
- 높은 품질의 농산물
- 요리 기술의 숙달과 요리사
- 음식의 맛
- 노하우
- 지속적으로 우수한 식사 경험