多くのシェフは、ミシュランの星を獲得したり、Wine SpectatorやJames Beard Foundationから賞を受賞したりすることを夢見ています。 これらの切望された称賛は、業界の尊敬と新規顧客はもちろんのこと、メディアの注目の突風を引き付けることができます。
私たちは、これらの賞の一つ以上を受賞したシェフ、マネージャー、オーナーに話を聞いて、それが彼らのビジネスにどのように影響しているかを調べました。 私たちのインタビューの中で、ミシュランの星を獲得する方法についての洞察を与えるいくつかの重要なテーマが浮上しました。
さらに、ミシュランガイドのディレクターであるWerner Loens氏に独占インタビューを行い、ミシュランスターの受賞者を志望するすべての重要な質問をしました。
ここでは、このブログで見つけることができますものです:
- ミシュランの星とは何ですか？
- ミシュランの星の歴史
- 受賞シェフから学んだ教訓
- ミシュランガイドのヴェルナー-ローンズ監督独占インタビュー
- ミシュランの星レストランの5つの選択基準
ミシュランの星に値するレストランを実行する方法を学ぶ
ミシュランの星に値するレストランを実行する方法についてのLightspeedの無料ガイドをダ その中で、私たちは有名なヨーロッパのシェフと提携し、レストラン経営のあらゆる側面を: 顧客の経験から台所レイアウトおよび版のドレッシングへの。
ミシュランの星とは何ですか？
ミシュランの星は一つ星から三つ星のスケールで与えられ、世界予選ではトップの施設のみが与えられます。 ミシュランの一つ星を獲得するには、レストランは”このカテゴリーで非常に良いレストラン”である必要があります。 二つ星のために、それは”迂回する価値がある優れた料理”である必要があります。 三つ星のために、レストランは”特別な旅の価値がある例外的な料理を提供する必要があります。”
ミシュラン星の歴史
ミシュランのウェブサイトによると、ミシュランガイドはもともとフランスを探索するドライバーを奨励することを意図していた、と自然に、より多くのミシュランのタイヤを購入する。 リトルレッドのガイドブックは、1920年に再開されるまで最初は無料で、7フランの費用がかかっていた。 ホテルやレストランをカテゴリー別に列挙している。 ミシュランの星のシステムは、ゼロから3までの範囲で、1931年に始まりました。
ミシュランガイドは現在、三つの大陸の30の領土に拡大しています。 ミシュランのレストラン検査官は、経験豊富な飲食店のプロであり、匿名でレストランを訪問してレビューするので、レストランはミシュランの星のためにいつ考慮されているのか分かりません。 （ミシュランの評価基準の詳細については、ミシュランのウェブサイトでこのブログ記事をチェックしてくださ)
一方、ジェームズ-ビアード-レストラン-アンド-シェフ-アワードは1991年に始まり、米国全体で優れたシェフ、レストラン、レストランデザインなどを表彰しています。 ワインスペクテーターは、三つのカテゴリで優れたワインリストを持つレ: 優秀賞、優秀賞、最優秀賞、最優秀賞を受賞しました。
受賞歴のあるシェフから学んだ教訓
私たちは、済州ヌードルバー、バローログリル、フラスカフードアンドワイン、Acquerelloの受賞歴のあるレストラン経営者と座って、ミシュランの星を獲得する方法についてより多くの洞察を得るために。
: ミシュラン星⭐️
昨年秋、済州ヌードルバーが最初のミシュランの星を獲得したとき、キョン-リー監督は、ミシュランが過去に米国の麺屋を認識していなかったので、彼らはそれを期待していなかったと言います。 “それは完全な驚きでした”とLee氏は言います。 “私たちは、顧客と同じ日に発見しました。”
ダグラス-キムシェフは、Chef’S Tableなどの他のミシュラン星を獲得したレストランで働いているため、キムの品質へのコミットメントは、米国で最初のミシュラン星を獲得したヌードルショップになるのに役立ったと考えている。
「彼はそれを期待していなかったと言っているが、彼の心の中で彼は本当にそれのために行っていた」とリーは言う。 “あなたは明らかに彼の食べ物と彼の成分の使用法で伝えることができます,彼は本当に星のために行っていました.”
ミシュランの星を獲得する前は、ビジネスが遅かった。 「私たちはピーク時にしか忙しくない場所にいます」とLee氏は言います。 “それはレストランが生き残るためには十分ではありません。 この場所は、私たちの前に三、四の場所が失敗していました。”キムは、スペシャルやハッピーアワーを実行することによって、レストランの経験のブランドを妥協したくなかったが、ミシュランの星を得ることは、売上高を後押ししてきました。
Barolo Grill,Denver,Colorado
Awards:2018Wine Spectator Grand Awardを受賞しましたか？
バローログリルは27年間営業しています。 「私たちのワインリストが成長するにつれて、2007年頃には2018年まで一貫して2つのガラス賞を受賞していましたが、大賞を受賞しました」とゼネラルマネージャーのAdam Moore氏は述べています。 “私たちはそうすることに非常に興奮していました。”
ムーアは、バローロのイタリアワインに焦点を当てていると感じています—ワインリストの約80ページのうち112ページはイタリアワインに焦点を当てており、スタッフの多くは毎年夏に二週間イタリアを訪問しています—レストランが自分自身を区別するのに役立ったと感じています。
“私たちは全面的にワインに大きな感謝を持っていますが、レーダーの下で飛んだイタリアのワインに非常に中心的であることは、私たちが他のレストラ
オーナーのライアン-フレッターはこの賞について控えめであるため、プラークは個室に表示されているが、メニューやウェブサイトのいたるところにリマインダが飛び散ることはない。 それでも、ムーアは言う、大賞は毎月少なくともいくつかのoenophilesをもたらします。 “大賞授賞式にいた人たちも数人来てくれました”と彼は言います。
Frasca Food and Wine,Frasca,Colorado
受賞歴:2019James Beard Award–優れたサービス?
Frasca Food and WineオーナーのBobby Stuckey氏は、スタッフは謙虚で、今年もJames Beard賞を受賞することを光栄に思っていると述べています。 “2013年、私たちは優れたワインサービスのために勝つのに十分な幸運でした”と彼は言います。 “私たちは、優れたレストランのために前にノミネートされていたが、これは我々が最高のサービスのために認識されてきたのは初めてです。”
Stuckeyは、すべての候補者が優れたサービスを提供していると言い、”私たちはおもてなしの技術で本当に懸命に働いてきました。 このスタイルのサービスを行うのはそれほど速くはないかもしれませんが、それはゲストの世話をすることです。”最近の賞の利点の一つは、地元メディアからのより多くの関心されています。 “あなたは自分の故郷で預言者になることはできません”とStuckey氏は説明します。 「全国の組織があなたを認識すると、地元のメディアがあなたがしていることを覚えておくのに役立ちます。”
ジェームズ-ビアード賞を受賞することは、スタッフ全体の誇りのポイントでもあります。 “この作品に参加したレストラン全体がサービスと呼ばれ、私たちはホスピタリティと呼ばれています”とStuckey氏は言います。 “家の前から家の後ろまで、それは私たちがすべて共有できるものです。”
Acquerello,San Francisco,California
Awards:Two Michelin Stars†,2012-2014Wine Spectator Grand Award?
アクエレロは2007年にミシュランの星を獲得し、2015年にミシュランの星を獲得しました。 オーナーのジャンカルロ-パテルリーニは、ミシュランガイドは以前は米国外でより認識されていましたが、現在は国内外のダイナーでより多くのキャッシュを運
「ロサンゼルス、ラスベガス、シカゴ、ワシントンD.C.で市場が成長するにつれて、人々は今それをより認識しています」と彼は言います。 “それは私たちが持っていなかった前に、より国際的な顧客を開きます。 ゲストは世界中から来ます。”
ワインスペクテーターはまた、Acquerelloを認識しています。 驚くことではないが、Paterliniは、honorはAcquerelloの選択の幅を高く評価するワインに焦点を当てた顧客を描くのに役立つと言います。
“彼らはワインを楽しむことを意図して入ってくる”と彼は言う。 “一部のゲストは、彼らが1952年または1948年に生まれた、と彼らは彼らが生まれた年のワインを飲みたいです。 私たちはそれを提供します。”
各勝者に共通するものは何ですか？
これらの受賞歴のある施設にインタビューしたところ、ミシュランの星を獲得する方法についての洞察を与える三つのテーマが登場しました:
- 質への責任。 ミシュランのスタートを切ることができるレストランは、サービスから提供する料理まで、品質へのコミットメントなしではありません。
- 何があなたをユニークにしますか？ それは排他的なワインリストだか、あなたのシェフが料理の特定のタイプに近づく方法かどうか、あなたは切望された星を得るために（良い方法で）
- 最も素晴らしい食べ物や飲み物は、無愛想なウェイターや不注意なスタッフを補うことはありません。 そういうわけで従業員の訓練に投資し、従業員の手引とのあなたのサービスを標準化することは主である。
ミシュランガイド監督ヴェルナー-ローンズ氏独占インタビュー
ほとんどの偉大なシェフにとって、ミシュランの最初の星を授与されることは、彼らのキャリアの中で精液の瞬間です。 私たちは、ミシュランの星の受賞者が知りたいと思うすべての重要な質問をした独占インタビューのために、ベネルクスのミシュランガイドのディレクターであるWerner Loensに追いつきました。
ミシュランガイドとその意味を教えていただけますか？
ミシュランガイドは120年以上にわたり、モビリティのためのツールでした。 当初、このガイドはドライバーの移動性に貢献するように設計されており、車の運転をより安全で楽しくするように設計されていました。
最初のガイドは、運転手が車を修理できるガレージのリストと、修理が行われている間に滞在できるホテルのリストを提示しました。
次に、旅程と道路に帰属する番号を追加したため、N7やD54など、今日知っている道路の番号付けが行われました。
どのようにあなたが訪問しようとしているレストランを見つけるのですか？
各地域には、レストランの探索を担当する検査官が割り当てられています。
検査官は、彼らがテストする価値があると思うレストランを見つけます。 今日、インターネットやソーシャルネットワークでは、新しいレストランを発見する方がはるかに簡単です。 あなたはその日に戻って、すべてが地面に行われたことを想像する必要があります。 検査員は、口コミを通じてレストランについてのみ知るでしょう。
ああ、時代はどのように変わったのですか！
シェフはどのようにしてミシュランの最初の星を得るのですか？
私たちは料理が本当の芸術形式であるシェフに従います。 最高の製品を使用する人は、技術を習得し、味と洗練された料理を習得し、最も重要なのは一貫しています。 ミシュランの星のために考慮されるためには、シェフはこれを実証する必要があります。
私たちはレストランで一日二回、年間220から250の食事の間の合計を食べます。
何人かの検査官が同じレストランを異なる時期に訪れる場合、料理の品質は常に同じレベルの卓越性でなければなりません。
このような例では、単一の検査官によって決定が下されることはありません。 同じレストランを訪れた各検査官は、しばしば大きな議論につながるコンセンサスに達する必要があります。
ミシュランの星を獲得したいシェフにはどのようなアドバイスがありますか？
私たちは彼らの創造性の表現をサポートするので、シェフにアドバイスを提供していません。 明らかに、私達に私達の検査官が彼らのレポートを基づかせているが、私達はそれらを口止めし、彼らの自然な調理の本能が照るようにすることを好む規
あなたの選択基準は何ですか？
私たちの主な目標は、何よりも、よく食べることです。 そのため、ミシュランの星のレストランでは、使用される製品の品質、シェフの料理技術の習得、料理の味、サヴォワールフェール、そして前述のように一貫性に基づいて選択しています。
ミシュランの星はシェフにとってどのように人生を変えていますか？
私たちの究極の目標は、シェフの人生を変えることではありません。 私たちは、おいしい料理の愛好家が料理の世界が提供しているものの最高を楽しむのを助けるために、このガイドをまず第一にします。
そうは言っても、レストランがミシュランの星を獲得すると、彼らは悪評の増加の恩恵を受けることを知っています。 ミシュランの星を授与されることは、レストランの売上高を30％から50％増加させることができることを示すいくつかの記事があります。
食べ物はどれくらい重要ですか？ レストランの偉大さに貢献する他の要因は何ですか？
ミシュランの星は、主にプレート上のものに基づいて授与されます。 レストランの雰囲気は、私たちにとって重要な要素ではありません。
また、レストランのスタイルに対応する品質と価格の比率も考慮に入れています。 私たちは、サービスとプロセスが小規模レストランと経験豊富な専門家の大規模なチームとの間で異なることを知っています。
まだ料理の芸術の習得を示すより簡単で、あまり正式なレストランがあります。
何がレストランに戻るのを止めるのですか？
簡単に言えば、貧しい食事経験。
私は食品が生産ライン上でかき回され、シェフが感情的に彼らが生産しているものに投資されていない工場のように動作するレストランに戻
ミシュランの星レストランの5つの選択基準
ヴェルナー-ローンズとの独占インタビューで、ミシュランの星にふさわしいレストランを選択する際に考慮される五つの基準について言及した。 要約すると、これらの五つの基準は次のとおりです:
- 高品質の農産物
- 料理技術を習得したシェフ
- 食べ物の味
- Savoir-faire
- 一貫して優れた食事体験