“F0” è definito come il numero di equivalenti minuti di sterilizzazione a vapore a temperatura 121,1 °C (250 °F) consegnato un contenitore o di una unità di prodotto, calcolata utilizzando un valore z di 10 °C. Il termine F-valore o “FTref/z” è definito come l’equivalente del numero di minuti di una certa temperatura di riferimento (Tref) per un certo controllo di microrganismi, con una consolidata Z-value.
Il valore Z è un termine utilizzato nei calcoli del tempo di morte termica microbica. È il numero di gradi che la temperatura deve essere aumentata per raggiungere una decuplicazione (cioè 1 log10) riduzione del valore D. Il valore D di un organismo è il tempo richiesto in un dato mezzo, ad una data temperatura, per una riduzione di dieci volte del numero di organismi. È utile quando si esamina l’efficacia delle inattivazioni termiche in condizioni diverse, ad esempio nella cottura e nella conservazione degli alimenti. Il valore z è una misura della variazione del valore D con temperatura variabile, ed è una versione semplificata di un’equazione di Arrhenius ed è equivalente a z=2.303 RT Tref / E.
Il valore z di un organismo in un particolare mezzo è la variazione di temperatura necessaria affinché il valore D cambi di un fattore dieci, o in altre parole, la temperatura richiesta per la curva di distruzione termica per spostare un ciclo di log. È il reciproco della pendenza risultante dalla trama del logaritmo del valore D rispetto alla temperatura alla quale è stato ottenuto il valore D. Mentre il valore D fornisce il tempo necessario ad una certa temperatura per uccidere il 90% degli organismi, il valore z mette in relazione la resistenza di un organismo a temperature diverse. Il valore z consente il calcolo dell’equivalenza di due processi termici, se il valore D e il valore z sono noti.
Esempio: se ci vuole un aumento di 10 °C (18 °F) per spostare la curva di un registro, allora il nostro valore z è 10. Dato un valore D di 4,5 minuti a 150 °C, il valore D può essere calcolato per 160 °C riducendo il tempo di 1 log. Il nuovo valore D per 160 °C dato il valore z è 0,45 minuti. Ciò significa che ogni aumento di temperatura di 10°C (18 °F) ridurrà il nostro valore D di 1 log. Al contrario, una diminuzione della temperatura di 10 °C (18 °F) aumenterà il nostro valore D di 1 log. Quindi, il valore D per una temperatura di 140 °C sarebbe di 45 minuti.