Un peperone maturo è delizioso crudo, quindi perché pasticciare con esso arrostendolo? Perché il fuoco fa qualcosa di magico per un pepe, trasformando il suo sapore e la sua consistenza in qualcosa di più dolce, più succoso e più morbido—e in definitiva più versatile—di quanto non fosse prima. Abbandonando la sua personalità cruda e croccante, questo nuovo peperone ha una maggiore affinità con la pasta e attraversa un ponte di sapore con arrosti di carne e pesce. Si puré in un coulis setoso, fa una zuppa vellutata e si arrotola in un antipasto ordinato. Tutto questo, e si ottiene anche la soddisfazione primordiale di cucinare con il fuoco, che è qualcosa che ho sempre ottenere un calcio fuori.

Scegli il tuo fuoco—gas, elettrico o carbone

Il tuo obiettivo principale quando arrostisci un peperone è separare il millimetro esterno della buccia sottile dalla polpa spessa del frutto. Il modo migliore per farlo è carbonizzare la pelle esterna del pepe sopra (o sotto) il calore elevato. Indipendentemente dalla tua fonte di calore – un fuoco aperto, una griglia a carbone o gas, un broiler o una fiamma a gas (maggiori informazioni qui sotto)—il tuo obiettivo è quello di annerire la pelle del pepe dappertutto. Mentre il pepe si riscalda e si annerisce, l’umidità piange dalla carne. Di conseguenza, le vesciche della pelle.

Nel tempo che impiega la pelle a blister lontano dal frutto, la carne del pepe stesso sta cuocendo. Pertanto, un calore più alto e più diretto (da un fuoco a carbone o da un bruciatore a gas ad alta BTU) separerà la pelle più rapidamente, rendendo un pepe arrostito più solido e meno intensamente aromatizzato. Un calore più basso (da un broiler elettrico, per esempio) cucinerà la carne del pepe più perché la pelle richiede più tempo per blister, producendo un più morbido, e leggermente più dolce, pepe. Entrambi i risultati sono gustosi; è solo una questione di preferenza su quale ti piace di più.

La mia fonte di calore preferita per arrostire i peperoni è un fuoco a legna. Ma mi rendo conto che non è esattamente un evento quotidiano per ottenere un falò in corso, quindi una griglia cortile sarebbe la mia prossima scelta.

Ho anche arrostire peperoni direttamente sulla griglia di una griglia a gas a gomito fino alla sua impostazione più alta o sulla griglia di una griglia a carbone fornito con braci di legno duro caldo. Preferisco davvero un fuoco di carbone alimentato con carbone di legna, poiché penso che i peperoni raccolgano un po ‘ dell’aroma fumoso del fuoco. Ricorda, i peperoni che sono stati arrostiti su una fiamma meno intensa (come una griglia a gas a bassa potenza) saranno più morbidi poiché la loro carne continua a cuocere e cuocere mentre la pelle impiega più tempo a carbonizzare e blister. I peperoni arrostiti lentamente possono anche emanare più dei loro succhi quando si va a sbucciarli.

In cucina, i peperoni possono essere arrostiti sulla fiamma di una stufa a gas o sotto un broiler. Su un fornello a gas, mettere i peperoni direttamente sulla griglia del ragno sopra l’elemento a gas e accendere la fiamma in alto. La pelle dovrebbe iniziare a crepitare e annerire entro due minuti. Dare ai peperoni un quarto di giro con le pinze mentre iniziano a blister e char.

Ci sono due modi di usare un broiler per arrostire i peperoni. Un metodo è quello di far scorrere semplicemente i peperoni interi sotto il broiler riscaldato. Far scorrere i peperoni di nuovo fuori per girare loro come anneriscono; non cercare di raggiungere sotto la griglia, anche con le pinze, e correre il rischio di bruciarsi. Per il secondo metodo, tagliare la parte superiore e inferiore di un pepe, tagliare una cucitura nel cilindro rimanente, seminare e srotolare il pepe, la pelle verso l’alto, su una teglia da forno.

Quando i peperoni sono completamente anneriti, lasciarli cuocere a vapore. Nel momento in cui l’intero pepe è carbonizzato, metterlo in un contenitore ermetico come una vasca con coperchio a scatto o una ciotola coperta con pellicola trasparente. I peperoni continueranno a cuocere a vapore, separando ulteriormente la pelle carbonizzata dalla carne ammorbidita.

Una volta che i peperoni sono abbastanza fresco per gestire, mettere un setaccio sopra una ciotola e pulire un pepe alla volta. Come si tiene ogni pepe sopra il setaccio, scivolare la pelle carbonizzata dalla carne arrostita con le dita. Una volta rimossa la pelle, rompere il pepe per rilasciare il succo e i semi. Il setaccio catturerà la pelle carbonizzata e i semi e lascerà che i succhi si raccolgano nella ciotola sottostante. Conservare la polpa di pepe nei propri succhi e assicurarsi di includere alcuni di questi deliziosi succhi quando si preparano salse e zuppe.

Involtini di peperoni arrostiti

In Italia, diversi involtini sono fatti arrotolando fette di carne o filetti di pesce sottili con un ripieno. Strisce di peperoni arrostiti rendono involtini formidabili o “roll-up”, riempiti con qualsiasi numero di deliziosi ripieni. Servire involtini come antipasto con qualche insalata, come parte di un antipasto, o come contorno salato alla carne alla griglia, a seconda del ripieno. Servito a temperatura ambiente, leggermente riscaldato (se si utilizza un ripieno di formaggio, da 3 a 5 minuti a 350°F), o caldo (se gli ingredienti grezzi nel ripieno devono essere cotti). Alcuni dei miei ripieni preferiti includono quanto segue:

• tagliata di prosciutto, una foglia di basilico fresco, e un piccolo cubo di formaggio o mozzarella fresca
• Una miscela di formaggio fresco di capra, un po ‘ di Parmigiano, e erbe fresche
• Condite il purè di patate con trota affumicata e un cucchiaio di rafano piegato in
• Un sottile filetto di acciuga e un grasso spicchio di aglio arrosto
• polpa di granchio Grumo mescolato con un po ‘ di panna o crema di formaggio ed erbe fresche (a caldo) di
• Un ripieno tritato o macinato di agnello, manzo o pollo, mescolate con un trito di olive, pomodori secchi e erbe fresche e vincolato con formaggio, pangrattato o uovo (cuocere a 350 ° F per 15 per 20 min.)
• Un ripieno di frutti di mare di crabmeat cotto legato con una purea di capesante crude, un po ‘ di panna, sale e pepe (cuocere a 350 ° F per 15 min.)

Arrostire, sbucciare e seminare diversi peperoni. Tagliarli a strisce larghe da 1 a 1-1 / 2 pollici (seguendo le sezioni naturali del pepe, se possibile) e lunghe da 4 a 5 pollici (la lunghezza del pepe). Ogni pepe produrrà 5 o 6 strisce. Disporre le strisce di pepe in fila su un tagliere. Mettere circa 1/2 a 1 Tbs. di ripieno preparato ad un’estremità di ogni pepe, rotolo, e disporre su una teglia (foderato con pergamena o un foglio, se volete). Gli involtini possono essere fatti fino a questo punto un’ora o due prima del tempo. Coprire con pellicola trasparente e conservare in frigorifero fino al momento di scaldare o cuocere, o portare a temperatura ambiente e servire crudo.

Utilizzare i peperoni subito, o congelarli se ti piace

Peperoni arrostiti sono meglio utilizzati subito dopo che sono preparati, anche se possono essere conservati in frigorifero o congelatore. Aggiungere alcune foglie di basilico fresco prima di metterle in frigorifero, coperte ermeticamente, dove si conserveranno per un massimo di una settimana. Puoi anche congelare i peperoni arrostiti, insieme ai loro succhi (usa sacchetti freezer zip-top), per diverse settimane. La carne sarà leggermente meno soda quando scongelata, il che va bene se stai usando i peperoni per zuppe o puré, ma non è ideale per insalate o antipasti. A volte faccio il passo in più di trasformare peperoni arrostiti in un coulis prima, dal momento che questa salsa versatile congela bene.

Peperoni arrostiti in soccorso

I peperoni arrostiti possono aggiungere verve e corpo a molti piatti veloci da preparare.

• I peperoni arrostiti sono essenziali per un piatto di antipasti. Tagliare i peperoni a strisce sottili o spesse e gettarli in una ciotola con un po ‘del loro succo, un po’ di olio extra vergine di oliva, aglio fresco arrostito o tritato, sale, pepe e un po ‘ di parmigiano grattugiato o basilico fresco scheggiato. Lasciare riposare a temperatura ambiente per mezz’ora prima di servire.
• Gettare una julienne di peperoni arrostiti in un piatto di pasta fresca, o usarli come guarnizione per una pasta calda.
• Condire un’insalata verde con peperoni arrostiti tritati, chicchi di mais grigliati, pinoli, olio d’oliva e aceto balsamico.
* Unire i peperoni arrostiti tritati con formaggio di capra ammorbidito, timo fresco e qualche pangrattato per fare un ripieno per petti di pollo o un crostino.
• In un processore, purea di peperoni arrostiti con parmigiano grattugiato, pinoli, aglio arrostito, olio d’oliva e basilico per fare un pesto di peperoni arrostiti.
• Prepara il mio panino estivo preferito: strato di peperoni arrostiti, un po ‘ di tapenade di oliva, rucola, fette di pancetta cotta croccante, e qualche mozzarella fresca tra fette di pane croccante italiano.