Dr Vlok Ferreira

Responsabile tecnico nazionale Ruminanti, RCL Foods

I bovini Wagyu sono una razza geneticamente unica. La marmorizzazione si verifica nel muscolo (grasso intra muscolare) dell’animale piuttosto che sul perimetro del muscolo (grasso sottocutaneo). Quando è un incrocio 50/50 tra un Wagyu e un Angus, il Wagyu contribuisce alla sua intensa marmorizzazione e l’Angus contribuisce alla dimensione e alla crescita. Un 75% di genetica Wagyu migliorerà ulteriormente la marmorizzazione e il gusto della carne.

È ciò che mangiano che conta…E per quanto tempo

Il bestiame Wagyu raggiunge la sua intensa marmorizzazione relativamente tardi nella vita – mese 28 – 36. I bovini tradizionali sono in genere macellati a 12-18 mesi. L’aumento di peso dovrebbe essere inferiore al normale 1,7 kg / giorno a 2,0 / giorno in un feedlot. Ci sono tanti metodi per rifinire i bovini quanti sono gli agricoltori. Il Wagyu utilizza un metodo di alimentazione e crescita più lungo e più lento. Quando tutto è detto e fatto, la risposta sta a voi. Erba nutrita o grano nutrito. La scelta è tua. Bello avere una scelta, non è vero!

Il sito di digestione del mais può svolgere un ruolo nella marmorizzazione. Il grano che bypassa la fermentazione del rumine viene digerito e assorbito nel piccolo tratto intestinale del bestiame. L’amido assorbito dall’intestino è pensato per aumentare il contenuto di marmorizzazione in modo più efficiente. L’amido nel mais appena raccolto digerisce principalmente nel rumine. Man mano che il mais matura nel tempo (>4 mesi dopo la raccolta) più amido digerisce nell’intestino tenue. Questo processo di” maturazione ” in mais e insilato di mais migliora fino a 12 mesi di età. L’amido in hominy chop è fine e digerirà principalmente nel rumine e quindi non è raccomandato.

La lavorazione del grano (macinazione, sfaldamento a vapore e amido fine nel chop) può anche avere un impatto negativo sulla marmorizzazione poiché questo tipo di amido digerisce principalmente nel rumine. Il mais intero ha meno amido di rumine disponibile. Più amido bypassa il rumine e viene digerito e assorbito nell’intestino tenue.

Alla Kansas State University la ricerca ha dimostrato che quando la quantità di grani del distillatore (12% di grassi) è stata aumentata nella dieta, il risultato è stato ridotto marmorizzazione. Il grasso % in hominy chop è 9.0% più o meno e 3.0% nel mais, quindi il mais si tradurrà in una migliore marmorizzazione del muscolo. Una minore assunzione giornaliera di grassi ha migliorato positivamente la marmorizzazione della carne.

Il livello di proteine alimentari può anche avere un impatto sulla marmorizzazione. Un aumento del contenuto proteico della dieta può aumentare la digestione e l’assorbimento dell’amido nell’intestino tenue. Aumentare la proteina della sostanza secca al 16% su base DM nei giovani vitelli dopo lo svezzamento fino a quando il peso è di almeno 300 kg. Può quindi essere ridotto al 14% di proteine su base DM. La combinazione di proteine più elevate e amido / grano nelle diete insieme al 40% di fieno o erba veld porterà a una maggiore marmorizzazione. Più costantemente è possibile gestire il bestiame riducendo al minimo lo stress e standardizzando il proprio approccio alla nutrizione e alla gestione, più è probabile che l’industria Wagyu in Sud Africa avrà successo. La coerenza della gestione e della nutrizione influisce sulla consistenza del prodotto finale.

Il grasso marmorizzato si sviluppa in giovane età nei bovini da carne. L’alimentazione di alimentazioni energetiche più elevate ai giovani vitelli contribuirà ad aumentare la quantità di marmorizzazione. L’alimentazione creep è il modo più semplice per farlo, come dimostrato da una ricerca dalla Georgia. Pertanto, per aumentare marmorizzazione creep-fed (22% greggio