Ci sono tanti modi diversi per fare il gelato. Puoi semplicemente montare un po ‘ di panna e mescolarla con un liquido zuccherino, puoi farlo con una crema pasticcera e introdurre aria con la macchina per il gelato. Oppure si può fare una combinazione dei due: fare una crema pasticcera e introdurre l’aria con la panna montata, rendendo questo semifreddo.

L’aspetto comune tra questi diversi metodi di preparazione: l’introduzione dell’aria. A meno che non si sta facendo ghiaccioli l’introduzione di aria nel vostro gelato è essenziale per fare un gelato leggero, morbido e soffice.

Aria nel gelato?

Hai mai notato che la maggior parte delle confezioni di gelato non danno il peso del gelato? Invece, menzioneranno solo il volume del gelato. Il peso potrebbe essere nascosto da qualche parte in un angolo più piccolo. Questo è fatto perché il gelato contiene molta aria. Pertanto, dove un pacchetto di 1 litro di latte peserà circa 1kg, 1 litro di gelato potrebbe pesare solo 500g, questa è la metà! Questa differenza è principalmente a causa del grande volume di aria nel gelato.

L’aria nel gelato contribuisce fortemente alle proprietà sensoriali del gelato. L’aria rende il gelato leggero e soffice e facile da scoop. Quando si tenta di raccogliere una palla di gelato si passa attraverso il gelato, grasso solido e bolle d’aria. Dal momento che è facile da scoop attraverso le bolle d’aria è queste bolle d’aria che aiutano a tagliare attraverso quel ghiaccio e grasso. Inoltre, grazie al sapore dell’aria le molecole del gelato vengono rilasciate più facilmente.

Incorporare l’aria nel gelato

Nel gelato artigianale ci sono due modi principali per aggiungere aria al tuo gelato e la produzione commerciale funziona in modo abbastanza simile.

Panna da montare

Un modo per incorporare l’aria è di introdurla in uno dei componenti che è buono per trattenere l’aria. Sbattere l’acqua o il latte non ti aiuterà a trattenere l’aria. Invece, la maggior parte dell’aria scomparirà prima ancora di avere il tempo di aggiungere altri ingredienti.

La crema d’altra parte è molto buona nel trattenere l’aria. La panna montata rimarrà ariosa e frizzante per un bel po ‘ di tempo. Quindi basta montare la panna, piegare gli altri ingredienti e hai una base solida per un gelato. Questo metodo viene utilizzato nel semifreddo in fondo a questo post.

Questo gelato è fatto con panna montata per introdurre aria.

Congelamento &miscelazione

Invece di utilizzare un ingrediente che può trattenere l’aria a temperatura ambiente, è possibile utilizzare le temperature di abbassamento durante il congelamento per montare il gelato. Una volta che il gelato inizia a congelare, frullarlo/frullarlo per incorporare l’aria. È possibile farlo in una macchina per il gelato che farà il raffreddamento e frustate contemporaneamente. Tuttavia, puoi anche farlo posizionando il gelato nel congelatore e togliendolo ogni 30 minuti nelle prime ore e mescolandolo. In questo modo i grassi e i cristalli di ghiaccio impostati saranno in grado di trattenere l’aria!

Aggrappandosi all’aria

Dopo l’incorporazione dell’aria nel gelato, è necessario assicurarsi che l’aria rimanga effettivamente nel gelato. Ci sono diversi modi per farlo quando si prepara il gelato. Il primo è congelare rapidamente. Una volta che il gelato si è congelato e raffreddato le molecole rimarranno più facilmente. Di conseguenza, le bolle d’aria non saranno in grado di sfuggire.

Un altro metodo è quello di aumentare la viscosità del vostro gelato. Un liquido più viscoso è più spesso ed è più difficile da attraversare per una bolla d’aria (leggi di più sulla viscosità & reologia qui). In molti gelati viene prodotta una sorta di crema pasticcera (ad esempio in questo gelato all’amido di mais). Ciò rende l’intera consistenza leggermente più spessa, rendendo più difficile la fuoriuscita dell’aria una volta incorporata. Questo metodo è utilizzato anche nel semifreddo in fondo a questo post.

Grassi e proteine possono anche stabilizzare le bolle d’aria sedendosi attorno a queste bolle d’aria. In questo modo le bolle d’aria non possono viaggiare l’una verso l’altra attraverso la fase acquosa. Invece, sono tenuti separati l’uno dall’altro.

Ricetta semifreddo

Semifreddo è italiano per ‘un po’ ‘ freddo. Ed è proprio questo il semifreddo. È un dessert freddo (perché congelato), tuttavia, non ha affatto un sapore così freddo (in parte grazie all’aria!). La ricetta in sé non è difficile da fare e viene da ‘De Zilveren Lepel’, un libro di cucina italiano.

Questo semifreddo utilizza una crema pasticcera per evitare la fuoriuscita dell’aria, panna montata per introdurre aria e raffreddamento rapido per trattenere l’aria.

Altre scienze del gelato

Oltre a incorporare aria abbondante, un gelato avrà anche bisogno di alcune aggiunte che impediscono all’acqua di diventare ghiaccio solido come una roccia. Questo fenomeno è chiamato depressione del punto di congelamento e può essere ottenuto aggiungendo zucchero, sale o alcoli.