Una delle cose che preferisco del passaggio dall’estate all’autunno è preparare il cibo per l’inverno. In un momento in cui possiamo ottenere quasi qualsiasi cibo — in qualsiasi momento dell’anno — amo le lunghezze che le persone vanno ancora per preservare il cibo (e la tradizione). Come sviluppatore di ricette, trascorro molto tempo a cercare di anticipare le tendenze alimentari, ed è bello avere alcune cose che non cambiano (e non dovrebbero) mai. Inscatolare pomodori roma maturi a fine estate è uno di questi.

Recentemente, sono stato invitato alla conserve annuale di pomodori roma dalla famiglia Presti di Beamsville, Ontario. I Presti sono solo una delle tante famiglie che partecipano a questa tradizione annuale. La matriarca e il patriarca della famiglia (Nonno e Nonna Presti) sono sposati da 52 anni e hanno inscatolato le rom per altrettanto tempo. Quest’anno, i loro figli, e le loro famiglie sono qui per canning day. Il compito a portata di mano? Sette bushel, ogni bushel producendo ovunque tra 20 e 23 litri di salsa di pomodoro.

I pomodori vengono lavati e controllati per le imperfezioni prima di essere squartati longitudinalmente e posti in una grande vasca. In lotti vengono quindi caricati nella fresatrice (hanno aggiornato a una macchina elettrica invece di una smerigliatrice a mano), che rimuove i semi e le bucce, lasciando dietro di sé succo di pomodoro dolce e polposo.

Il succo va in una pentola molto grande sopra stufa a propano di dimensioni industriali e viene portato ad ebollizione (con un tocco di sale). Una volta bollito per il periodo di tempo appropriato – uno o due foglie di basilico fresco vengono lasciati cadere nella base di un barattolo di muratore, e i vasi vengono riempiti, sigillati e sbattuti via per essere conservati. Ogni famiglia conserva la propria scorta di questo oro liquido.

Nonno gode chiaramente della sua posizione di caposquadra. Supervisiona, mescolando la salsa con il suo strumento di agitazione super-size fatto in casa (in realtà lo ha costruito per fare la ricotta, ma ha trovato che funziona bene anche per questo). Prende in giro i giovani per mescolare in senso antiorario invece che in senso orario e invoca ordini per incoraggiare l’efficienza di una macchina già perfettamente oliata.

Il lavoro di Nonna è di uguale importanza. Oltre a preparare tutti i vasetti e organizzare l’intera giornata, prepara il pasto di mezzogiorno per la famiglia: una diffusione di salumi casalinghi, verdure in salamoia e grigliate (dal loro orto ovviamente), e una padella di coniglio arrosto e patate che emana un aroma dolce, riempiendo la casa. La famiglia ride, scherza, e prende in giro a vicenda. Vuoi rannicchiarti sul divano e stare tutto il giorno.