Inscatolare il pesce affumicato inizia con il processo di affumicatura. E qui ricevo aiuto da Bill a Smoker-Cooking.com. Il pesce che è stato fumato nel modo standard finirà per essere molto secco dopo l’inscatolamento a pressione, quindi vorrai abbreviare il processo.

Anche un pesce leggermente affumicato appropriato per l’inscatolamento dovrà essere trattato immediatamente. Non è sicuro mangiare così com’è. Ecco una pagina se si sta conservando il pesce che non viene fumato. Le procedure sono leggermente diverse.

Per prima cosa, condividerò i suggerimenti di Bill per fumare il tuo pesce, quindi entrerò nelle istruzioni di inscatolamento qui sotto.

Che dire di inscatolare pesce affumicato in un canner bagno d’acqua? Come tutti gli altri progetti di carne conserviera, il pesce affumicato deve essere inscatolato in un contenitore a pressione, NON in un contenitore a bagnomaria, per essere sicuro.

Questa pagina include:

• Conserve di pesce affumicato: Estesa, Passo-Passo le Indicazioni
• Come Fumo di Pesce
• di Portare il Vostro Pesce
• Fumo il Pesce
• Canning Pesce Affumicato
• Scheda della Ricetta

Canning Pesce Affumicato: Estesa, Passo-Passo le Indicazioni

Guest Post da Bill di SmokerCooking: Queste indicazioni su come fumo di pesce per l’inscatolamento sono condivise da Smoker-Cooking.com. Check out questa pagina per salmone affumicato ricette. Grazie, SmokerCooking!

Come fumare il pesce

Quando si inscatola il pesce affumicato, il processo è diverso rispetto a quando si prepara il pesce affumicato pronto da mangiare. I pesci che vengono affumicati in preparazione per l’inscatolamento sono parzialmente cotti. Il calore del processo di inscatolamento porta il pesce allo stadio desiderato di cottura.

Utilizzare solo pesce fresco e di buona qualità per l’inscatolamento. Pulire il pesce, rimuovendo tutte le tracce di sangue. Rimuovere le squame o sbucciare il pesce se lo si desidera.

Filettare i lati del pesce dalla spina dorsale. Le piccole ossa possono essere lasciate o rimosse come desiderato.

Usando un barattolo di pinta come guida, tagliare il filetto in pezzi che si adatteranno verticalmente nei barattoli, ma circa un pollice più corti dell’altezza del barattolo. Cercate di mantenere i pezzi vicino allo stesso spessore in modo che ti cuocere in modo uniforme quando fumato.

Salare il pesce

Prima di affumicare il pesce, deve essere messo in salamoia in acqua salata. Utilizzare una concentrazione di 1 tazza di sale in 7 tazze di acqua per ogni 3 a 4 chili di pezzi di pesce. Pezzi più sottili, fino a 1/2 pollice di spessore rimanere in salamoia 5 a 10 minuti. Oltre 1/2 pollice ottenere 30 a 45 minuti di tempo di salatura. La salatura dell’acqua salata è importante perché previene il deterioramento.

Rimuovere il pesce dalla salamoia, asciugare con asciugamani puliti e lasciare asciugare all’aria su un rack di raffreddamento fino a quando la superficie esterna si asciuga un po’. Quando ci si sente appena cattivo gusto, è pronto per il fumatore.

Fumare il pesce

La temperatura del fumatore deve essere abbastanza bassa che il pesce possa essere nel fumatore abbastanza a lungo da ottenere il sapore desiderato, pur essendo minimamente cotto. Una temperatura nell’intervallo da 140 a 160 gradi Fahrenheit è il pesce ideale che entra nel canner.

Il popolare Big Chief e Little Chief smokers operano a circa 170 gradi in una giornata tranquilla di 70 gradi o giù di lì, il che andrebbe bene per fumare pesce per l’inscatolamento. Se fuori fa più freddo e il fumatore è più fresco, va bene anche questo. Il tempo di fumare sarà un po ‘ più lungo.

Riempi la padella con la quantità desiderata del tuo legno preferito. Seguire la raccomandazione dei produttori di fumatore per la quantità di legno per ottenere i migliori risultati. Un legno preferito per fumare il salmone è l’ontano. Fuma il pesce finché non è pronto per l’inscatolamento.

Come fai a sapere quando il tuo pesce affumicato è pronto per l’inscatolamento? Invece di andare dalla temperatura interna, come si farebbe per il pesce affumicato pronto da mangiare, è determinato dalla perdita di peso.

La perdita di peso è la perdita di umidità e, man mano che il pesce si asciuga, la sua consistenza diventa più adatta per l’inscatolamento. Per una buona qualità, umido pesce affumicato in scatola, una perdita di peso del 10% è quello che stai cercando. Se si preferisce un pesce più secco, sparare per una perdita di peso più vicina al 12,5%.

Per determinare la percentuale di perdita di peso, iniziare pesando il pesce proprio prima di fumare pesce. Le piccole bilance da cucina vanno bene da usare. I passaggi per determinare la percentuale di perdita di peso sono:

1. Pesare un pezzo di pesce prima che sia fumato e registrare il peso.
2. Dopo un po ‘ di tempo nel fumatore, rimuovere il pezzo e pesarlo di nuovo.
3. Sottrarre il peso del passo 2 dal peso del passo 1. Questa è la perdita di peso.
4. Dividi il peso perso per il peso iniziale.
5. Moltiplicare per 100 per ottenere la percentuale di perdita di peso.

Ecco un esempio.

1. 8 once – (pre-pesce affumicato peso)
2. 7 once (peso dopo il fumo)
3. 8 meno 7 = 1 oncia (perdita di peso)
4. 1 oncia diviso per 8 once = 0.125
5. 0.125 x 100 = 12,5% (per un totale di perdita di peso)

Questo pesce affumicato sarebbe leggermente asciutto dopo inscatolamento.

Una cosa da ricordare sull’inscatolamento del pesce affumicato è che più il pesce è oleoso, più sarà umido. Un pesce oleoso, come il buon salmone, sarà più umido quando essiccato al 12,5% di perdita di peso rispetto a un pesce meno oleoso. I pesci che hanno un contenuto di olio inferiore sono generalmente più secchi dopo l’inscatolamento.

Conserve di pesce affumicato

Il pesce deve essere preparato in 1/2 pinte o pinte.

Ricorda, il pesce affumicato deve essere lavorato in un contenitore a pressione.

Raccogliere conserve forniture:

• inscatolatore di pressione
• barattoli
• canning guarnizioni e anelli
• jar sollevatore e conserviera imbuto
• gli asciugamani e gli strofinacci

Ingredienti:

Leggermente affumicati di pesce

Procedura:

Tagliare il pesce in jar-pezzi di lunghezza.

Per questa ricetta, utilizzare più acqua nel vostro canner pressione rispetto al normale. Aggiungere 4 litri di acqua per la pressione canner. Questo è importante secondo le raccomandazioni dell’USDA. Cambia i tempi di riscaldamento e raffreddamento.

Per questa ricetta, inoltre, non si riscalda l’acqua nel canner prima della lavorazione. Di solito, si desidera che il canner caldo ma non bollente quando i vasetti vanno nel canner. Ma NON per il pesce affumicato. In questo caso, l’acqua del rubinetto va nel canner e i vasi vanno in quella temperatura dell’acqua. E dovrebbe essere solo acqua fredda. Non devi lasciare che l’acqua si scaldi prima. Questo è secondo il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa, quindi è un metodo testato di inscatolamento specifico per il pesce affumicato.

Imballare il pesce in barattoli caldi, lasciando uno spazio di testa di 1 pollice. Pulire cerchi e posizionare il vostro conserviera coperchi. Posizionare i coperchi e procedere secondo le istruzioni di inscatolamento a pressione. (Ricordate, questa ricetta utilizza più acqua nel vostro canner.)

Processo pinte o mezze pinte 1 ora e 50 minuti. Non può questo in quarti. Non ci sono metodi testati per i quarti. Non dimenticare di regolare la pressione per la tua altitudine usando la tabella qui sotto.

Scheda ricetta

Canning Pesce Affumicato

Sharon Peterson

Canning Pesce Affumicato

Corso di contorno

la Cucina Americana

Ingredienti

• Pesce (salmone, azzurro, sgombro, trota)
• Sale

Istruzioni

• Iniziare preparando i vasi e il recupero dell’acqua nel riscaldamento canner. Vuoi il canner caldo, ma non bollente, quando i barattoli sono pronti per essere lavorati. Se siete nuovi ad utilizzare un canner pressione, vedere questo articolo per le istruzioni di inscatolamento pressione completa. Questo include informazioni più dettagliate e istruzioni passo-passo su come funziona un canner pressione.

Fumare il pesce

• Pulire il pesce, rimuovendo sangue, squame e pelli (se lo si desidera).
• Filettare i lati del pesce dalla spina dorsale.
• Tagliare il filetto a pezzi.
• Salamoia pesce in acqua salata (1 tazza di sale in 7 tazze di acqua per 3-4 chili di pesce).
• Lasciare pezzi fino a 1/2 ” salamoia spessa per 5-10 minuti e lasciare pezzi più grandi salamoia per 30-45 minuti.
• Rimuovere il pesce dalla salamoia, asciugandolo con carta assorbente.
• Lasciare asciugare all’aria sul rack fino a quando la superficie esterna è appena appiccicosa.
• Riempi la padella del fumatore con il legno preferito, seguendo le raccomandazioni del produttore.
• Fumare il pesce a circa 14-0-160 gradi F fino a quando non è pronto per l’inscatolamento (determinato dalla perdita di peso del 10%).

Conserve di pesce affumicato

• Tagliare il pesce in pezzi di lunghezza barattolo.
• Utilizzare 4 litri di acqua di rubinetto fredda nel canner pressione! (questo è diverso da molte ricette di inscatolamento di pressione.)
• Pack pesce in vaso caldo, lasciando 1 ” headspace.
• Pulire il cerchio pulito e posto sul vostro sigillo e anello. Metti il barattolo nel barattolo. Procedere a riempire tutti i vasi. Processo secondo le indicazioni di seguito.

Processing

Processing with a Pressure Canner Posizionare i barattoli nel canner caldo. Procedere a riempire tutti i barattoli mettendoli nel contenitore caldo preparato. Mettere il coperchio sul canner lasciando i pesi off. Portare a ebollizione. Guarda che il vapore inizi a uscire dal tubo di sfiato nel coperchio. Lasciare ‘sfogare’il vapore per 10 minuti, quindi mettere i pesi. Utilizzare il peso corretto per la vostra altitudine (controllare la tabella qui sotto) Questo è quando la pressione inizierà a costruire. Quando la pressione raggiunge la pressione necessaria per la vostra altitudine (controllare la tabella qui sotto) che è quando inizierete il vostro tempo. Processo per il tempo pieno indicato, regolando il calore secondo necessità per mantenere la pressione corretta per tutto il tempo. Quando il tempo di lavorazione è completato spegnere il fuoco. Non rimuovere i pesi ancora. Lasciate che il canner sedersi indisturbato fino a quando la pressione torna a zero. Non cercare di accelerare il processo di raffreddamento. Rimuovere il peso e attendere 5 minuti. Aprire il coperchio per consentire al vapore di fuoriuscire. (con attenzione non lasciare che ha colpito il viso o le braccia!) Lasciare il coperchio sulla parte superiore del canner leggermente socchiusa e attendere 5 minuti. Togliere il coperchio dal canner e rimuovere i vasi. (opzionalmente puoi aspettare altri 5 minuti se il contenuto sembra ribollire così forte che esce dai barattoli) Metti i barattoli a pochi centimetri di distanza su un asciugamano spesso e lasciali raffreddare a temperatura ambiente indisturbati. 12 ore è suggerito. Quando i barattoli sono freschi, rimuovere le bande metalliche, controllare i sigilli e conservare i barattoli in un luogo fresco e buio. Tempo di lavorazione: Istruzioni di lavorazione (Raw Pack) Processare pinte o mezze pinte solo per 1 ora e 50 minuti, regolando l’altitudine in base alla tabella sottostante. Regolazioni di altitudine per la pressione Canner Altitudine-Weighted Gauge 0-1, 000 ft-10 libbre 1,001 – 8,000 ft – 15 libbre Altitudine-Comparatore 0-2, 000 ft – 11 libbre 2,001-4,000 ft-12 libbre 4,001-6,000 ft-13 libbre 6,001-8,000 ft-14 libbre Adattato da: Il Centro nazionale per la conservazione degli alimenti a casa

Ultimo aggiornamento: 5/27/2021

Parola chiave inscatolamento torta di mele di riempimento, casa inscatolamento, pesce affumicato

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