Molti chef sognano di guadagnare una stella Michelin o vincere un premio da Wine Spectator o dalla James Beard Foundation. Questi ambiti riconoscimenti possono attirare una raffica di attenzione dei media, per non parlare del rispetto del settore e dei nuovi clienti.

Abbiamo parlato con chef, manager e proprietari che hanno vinto uno o più di questi premi per scoprire come ha influenzato la loro attività. Durante le nostre interviste, sono emersi alcuni temi chiave che ci danno un’idea di come uno stabilimento possa vincere una stella Michelin.

Inoltre, ci siamo seduti per un’intervista esclusiva con Werner Loens, il direttore della Guida Michelin, dove abbiamo posto tutte le domande chiave che gli aspiranti vincitori della stella Michelin vogliono sapere.

Ecco cosa troverai in questo blog:

1. Cos’è una stella Michelin?
2. La storia della stella Michelin
3. Lezioni apprese da chef pluripremiati
4. Intervista esclusiva a Werner Loens, Direttore della Guida Michelin
5. I 5 criteri di selezione dei ristoranti stellati Michelin

Tuffiamoci!

Che cos’è una stella Michelin?

Le stelle Michelin sono distribuite su una scala da una a tre stelle, con solo i migliori stabilimenti del mondo che si qualificano. Per guadagnare una stella Michelin, un ristorante deve essere “un ottimo ristorante in questa categoria”. Per due stelle, deve essere “cucina eccellente, vale la pena una deviazione”. Per tre stelle, un ristorante deve servire ” una cucina eccezionale, vale la pena un viaggio speciale.”

La storia della stella Michelin

Secondo il sito Michelin, la Guida Michelin era originariamente destinata a incoraggiare gli automobilisti ad esplorare la Francia e, naturalmente, ad acquistare più pneumatici Michelin. La piccola guida rossa era inizialmente gratuita fino a quando non fu rilanciata nel 1920, costando sette franchi. Ha elencato hotel e ristoranti per categoria. Il sistema di stelle Michelin, che va da zero a tre, è iniziato nel 1931.

La Guida Michelin si è ora estesa a 30 territori in tre continenti. Gli ispettori del ristorante Michelin sono esperti professionisti del settore alimentare e delle bevande che visitano e recensiscono i ristoranti in modo anonimo, quindi i ristoranti non sanno quando vengono considerati per una stella Michelin. (Per ulteriori informazioni sui criteri di valutazione di Michelin, controlla questo post sul sito Web di Michelin.)

Nel frattempo, il James Beard Restaurant and Chef Awards è iniziato nel 1991 e riconosce chef eccezionali, ristoranti, design del ristorante e altro ancora negli Stati Uniti. Wine Spectator riconosce i ristoranti con carte dei vini eccezionali in tre categorie: Premio di eccellenza, Best of Premio di eccellenza e Gran Premio.

Lezioni apprese dai premiati chef

Ci siamo seduti con i premiati ristoratori di Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine e Acquerello per avere maggiori informazioni su come vincere una stella Michelin.

Jeju Noodle Bar, New York City,New York

Premi: Stella Michelin ⭐️

Lo scorso autunno, quando Jeju Noodle Bar ha guadagnato la sua prima stella Micheline, il manager Kyung Lee dice che non se lo aspettavano, perché Michelin non aveva riconosciuto nessun negozio di noodle degli Stati Uniti in passato. “È stata una sorpresa totale”, dice Lee. “L’abbiamo scoperto lo stesso giorno dei clienti.”

Lo chef Douglas Kim ha lavorato in altri ristoranti stellati Michelin tra cui Chef’s Table e Per Se, quindi Lee crede che l’impegno di Kim per la qualità li abbia aiutati a diventare il primo negozio di noodle stellato Michelin negli Stati Uniti.

“Anche se dice che non se lo aspettava, nel profondo del suo cuore stava davvero andando per esso”, dice Lee. “Si può chiaramente dire nel suo cibo e il suo uso di ingredienti, stava davvero andando per la stella.”

Prima di guadagnare una stella Michelin, gli affari erano lenti. “Siamo in una posizione in cui saremmo occupati solo nelle ore di punta”, dice Lee. “Non è abbastanza per un ristorante per sopravvivere. Questa posizione ha avuto tre o quattro posizioni fallire prima di noi.”Kim non voleva compromettere il marchio restaurant experience eseguendo offerte speciali o happy hour, ma ottenere quella stella Michelin ha contribuito a incrementare le vendite.

Barolo Grill, Denver, Colorado

Premi: Vincitore del Gran Premio Wine Spectator 2018 ?

Barolo Grill è in attività da 27 anni. “Mentre la nostra carta dei vini cresceva, proprio intorno al 2007 ricevevamo costantemente il two glass award fino al 2018, quando ci è stato assegnato il Grand Award”, afferma il General Manager Adam Moore. “Siamo stati molto entusiasti di farlo.”

Moore ritiene che l’attenzione di Barolo sui vini italiani – circa 80 delle 112 pagine della carta dei vini si concentrano sui vini italiani e gran parte dello staff visita l’Italia per due settimane ogni estate—ha aiutato il ristorante a distinguersi.

“Abbiamo un grande apprezzamento per il vino su tutta la linea, ma essere molto centrici sui vini italiani che hanno volato sotto il radar ci ha permesso di distinguerci davvero tra gli altri ristoranti”, dice.

Proprietario Ryan Fletter è low-key circa il premio, così mentre la targa viene visualizzata in una stanza privata, gli ospiti non troveranno promemoria schizzato in tutto il menu o il sito web. Ancora, Moore dice, il Gran Premio porta in almeno un paio di enofili ogni mese. “Anche un paio di persone sono passate che erano alla cerimonia di premiazione”, dice.

Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado

Premi: 2019 James Beard Award-Servizio eccezionale ?

Il proprietario di Frasca Food and Wine Bobby Stuckey afferma che lo staff è stato onorato e onorato di vincere un altro James Beard award quest’anno. “In 2013, abbiamo avuto la fortuna di vincere per un servizio di vino eccezionale”, afferma. “Eravamo stati nominati prima per il ristorante eccezionale, ma questa è la prima volta che siamo stati riconosciuti per il miglior servizio.”

Stuckey dice che tutti i candidati forniscono un servizio eccezionale ,e ” abbiamo lavorato molto duramente al mestiere di ospitalità. Forse non è così veloce fare questo stile di servizio, ma si tratta di prendersi cura degli ospiti.”Uno dei vantaggi del recente premio è stato più interesse da parte dei media locali. “C’è quel detto ‘non puoi mai essere un profeta nella tua patria’”, spiega Stuckey. “Quando un’organizzazione nazionale ti riconosce, aiuta i media locali a ricordare quello che stai facendo.”

Vincere un James Beard Award è anche un punto di orgoglio per tutto lo staff. “È l’intero ristorante che ha partecipato a questo pezzo che chiamano servizio e noi chiamiamo ospitalità”, dice Stuckey. “Dalla parte anteriore della casa al retro della casa, è qualcosa in cui tutti possiamo condividere.”

Acquerello, San Francisco, California

Premi: Due stelle Michelin ⭐️⭐️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?

Acquerello ha ottenuto la prima stella Michelin nel 2007 e la seconda nel 2015. Il proprietario Giancarlo Paterlini afferma che la Guida Michelin era più riconosciuta al di fuori degli Stati Uniti, ma ora ha più cache con i commensali sia a livello nazionale che globale.

“Mentre il mercato cresceva con Los Angeles, Las Vegas, Chicago e Washington, DC, le persone ne sono più consapevoli ora”, dice. “Si apre una clientela più internazionale che prima non avevamo. Gli ospiti provengono da tutto il mondo.”

Wine Spectator ha riconosciuto anche Acquerello. Non a caso, Paterlini afferma che honor aiuta a disegnare un cliente focalizzato sul vino che apprezza l’ampiezza della selezione di Acquerello.

“Entrano con l’intenzione di godersi il vino”, dice. “Alcuni ospiti, sono nati nel 1952 o 1948, e vogliono bere un vino dell’anno in cui sono nati. Noi provvediamo a questo.”

Che cosa ha in comune ogni vincitore?

Mentre intervistavamo questi stabilimenti premiati, sono emersi tre temi che ci danno informazioni su come vincere una stella Michelin:

• Un impegno per la qualità. Nessun ristorante può vincere una partenza Michelin senza un impegno per la qualità, dal servizio ai piatti che servite.
• Distinguendosi dagli altri ristoranti. Cosa ti rende unico? Che si tratti di una carta dei vini esclusiva o di come i tuoi chef si avvicinano a un certo tipo di cucina, devi distinguerti (in senso buono) per ottenere una stella ambita.
• Fornire un servizio eccezionale. Il cibo e le bevande più incredibili non compenseranno un cameriere scontroso o uno staff disattento. Ecco perché investire nella formazione dei dipendenti e standardizzare il servizio con un manuale dei dipendenti è la chiave.

Intervista esclusiva a Werner Loens, Direttore della Guida Michelin

Per la maggior parte dei grandi chef, ricevere la prima stella Michelin è un momento fondamentale nella loro carriera. Abbiamo incontrato Werner Loens, direttore della Guida Michelin in Benelux, per un’intervista esclusiva in cui abbiamo posto tutte le domande chiave che gli aspiranti vincitori della stella Michelin vogliono sapere.

Puoi parlarci della Guida Michelin e di cosa rappresenta?

Da oltre 120 anni la Guida Michelin è uno strumento di Mobilità. Inizialmente, la guida è stata progettata per contribuire alla mobilità degli automobilisti, rendendo la guida in auto più sicura e più piacevole.

Le prime guide presentavano un elenco di garage in cui gli automobilisti potevano riparare i loro veicoli e un elenco di hotel in cui potevano soggiornare durante le riparazioni, che all’epoca potevano richiedere diversi giorni.

Poi abbiamo aggiunto itinerari e attribuito numeri alle strade, da qui la numerazione delle strade che conosciamo oggi, come la N7 e la D54.

Come trovi i ristoranti che visiterai?

Ad ogni regione viene assegnato un ispettore responsabile della ricerca dei ristoranti.

L’ispettore trova ristoranti che pensano valga la pena testare. Oggi, con Internet e i social network, è molto più facile scoprire nuovi ristoranti. Devi immaginare che nel corso della giornata, tutto è stato fatto a terra. Gli ispettori avrebbero solo scoprire i ristoranti attraverso il passaparola.

Oh, come sono cambiati i tempi!

In che modo uno chef ottiene la sua prima stella Michelin?

Seguiamo gli chef per i quali cucinare è una vera e propria forma d’arte. Coloro che usano i migliori prodotti, padroneggiano le tecniche, padroneggiano il gusto e la cucina raffinata e, soprattutto, sono coerenti. Per essere considerato una stella Michelin, lo chef deve dimostrarlo.

Mangiamo nei ristoranti due volte al giorno, per un totale tra 220 e 250 pasti all’anno.

Se molti dei nostri ispettori visitano lo stesso ristorante in diversi periodi dell’anno, la qualità della cucina deve essere sempre allo stesso livello di eccellenza.

In questi casi, le decisioni non vengono mai prese da un singolo ispettore. Ogni ispettore che ha visitato lo stesso ristorante deve raggiungere un consenso, che spesso porta a grandi dibattiti.

Che consiglio hai per gli chef che aspirano a vincere una stella Michelin?

Non offriamo consigli agli chef perché sosteniamo l’espressione della loro creatività. Ovviamente, abbiamo criteri su cui i nostri ispettori basano le loro relazioni, ma preferiamo tenerli a tacere e lasciare che il loro istinto di cottura naturale risplenda.

Quali sono i criteri di selezione?

Il nostro obiettivo primario è, soprattutto, mangiare bene. Per questo motivo, basiamo le nostre selezioni per i ristoranti stellati Michelin sulla qualità dei prodotti utilizzati, la padronanza delle tecniche culinarie dello chef, il gusto del cibo, il savoir-faire e, come ho detto prima, la coerenza.

Come cambia la vita di una stella Michelin per gli chef?

Il nostro obiettivo finale non è quello di cambiare la vita per uno chef. Facciamo questa guida prima di tutto per aiutare gli amanti del buon cibo a godere del meglio di ciò che il mondo culinario ha da offrire.

Detto questo, sappiamo che, una volta che un ristorante riceve una stella Michelin, beneficerà di una maggiore notorietà. Ci sono diversi articoli che mostrano che l’assegnazione di una stella Michelin può aumentare le vendite di un ristorante tra il 30% e il 50%.

Quanto è importante il cibo? Quali sono gli altri fattori che contribuiscono alla grandezza di un ristorante?

Una stella Michelin viene assegnata principalmente in base a ciò che è sul piatto. L’atmosfera del ristorante è meno di un fattore importante per noi.

Prendiamo anche in considerazione il rapporto qualità-prezzo, che corrisponde più allo stile del ristorante. Sappiamo che il servizio e il processo differiscono tra ristoranti su piccola scala e quelli con grandi team di professionisti esperti.

Ci sono ristoranti più semplici e meno formali che dimostrano ancora una padronanza dell’arte della cucina.

Cosa ti impedirebbe di tornare in un ristorante?

In parole povere, una scarsa esperienza culinaria.

Non tornerei in un ristorante che funziona come una fabbrica dove il cibo viene sfornato su una linea di produzione e lo chef non è emotivamente investito in ciò che stanno producendo.

I 5 criteri di selezione per i ristoranti con stelle Michelin

Nella nostra intervista esclusiva con Werner Loens, ha menzionato i cinque criteri che vengono presi in considerazione nella scelta dei ristoranti con stelle Michelin. Per ricapitolare, questi cinque criteri sono:

1. prodotti di Alta qualità
2. Chef con una padronanza di tecniche culinarie
3. Il gusto del cibo
4. Savoir-faire
5. Un sempre eccellente esperienza culinaria