Molto prima che Sam Houston si trasferisse in Texas, i cowboy messicani cucinavano la testa di un grosso toro in una fossa sotterranea. Hanno chiamato questo Barbacoa de Cabeza. E ” rimasto un piatto popolare per cowboys sul bestiame drive fino immigrati tedeschi in Texas ha deciso che il cervello e animelle erano troppo buoni da sprecare in una fossa nel terreno. Hanno iniziato l’uso di petto (di solito un taglio usa e getta) in Texas Barbecue. Hanno scoperto che cucinato correttamente era piuttosto una prelibatezza. Il modo corretto per cucinare il petto è basso e lento, con una buona quantità di fumo, uno sfregamento dolce o piccante e una salsa gustosa. In tutto il Texas e gran parte del mid-west, questa ricetta per petto prospera.

L’attrezzatura giusta

Per seguire questa ricetta richiede l’attrezzatura giusta. Hai bisogno di un fumatore. Che tipo di fumatore (o pit come i texani generalmente si riferiscono a loro) dipende da te. Puoi ipotecare la casa o andare a buon mercato. Qualunque cosa si utilizza è necessario conoscere la vostra attrezzatura e know-how per mantenere una temperatura costante per un massimo di 10 a 15 ore.

Con il petto preparato è necessario preparare il fumatore. Si vuole un fuoco di circa 200 F a 230 F (95 C a 110 C). A questa temperatura, ci si può aspettare che il tempo di cottura sia di circa 1 1/2 ore per libbra. Fare la matematica prima del tempo in modo da sapere quanto tempo sarà necessario per mantenere il fuoco in corso. A questo intervallo di temperatura, il collagene nella carne si rompe bene e rende la carne tenera e gustosa.

Una volta che il fumatore è pronto, posiziona il lato grasso del petto verso l’alto (leggi: Brisket – Which Side Up?) al centro della griglia di cottura. Se si utilizza un fumatore d’acqua si può lasciare lato grasso per tutto il tempo. Con un fumatore offset, vorrai girarlo dopo alcune ore per evitare che il fondo si asciughi. Sarà inoltre necessario imbastire o pulire ogni ora per mantenere la superficie umida. Petto può asciugare anche con un buon tappo di grasso in modo da essere pronti a pulire se necessario, o se si vuole. Se si utilizza un fumatore orizzontale offset è possibile aggiungere una pentola d’acqua alla camera di fumo per aiutare a mantenere l’umidità.

A causa del problema di essiccazione, se avete intenzione di andare molto basso e lento si potrebbe provare a avvolgere il petto dopo le prime 5 a 6 ore. Anche se ci sono persone che giurano che vanno 20 ore nudo al fumo, la maggior parte delle persone trovano che la carne alla fine si asciuga. Pulire aiuta, ma a volte devi solo fare il passo in più di avvolgere il petto in un foglio per finirlo. È necessario tenere un buon occhio su di esso per assicurarsi che sta rimanendo umido. Ho sentito alcune persone lamentarsi che dopo circa 8 a 10 ore che la carne può ottenere troppo fumoso. Se ti piace un sapore di fumo più mite, allora hai un altro motivo per avvolgere il petto in un foglio.

Temperatura

La temperatura generale per mirare è di circa 180 F (80 C). Si vuole misurare che con un buon termometro di carne nella parte più spessa della carne facendo attenzione a tenerlo lontano dal grasso. Quando hai raggiunto questa temperatura il petto è fatto. In realtà, la temperatura della carne continuerà a salire prima di tagliarla. È possibile continuare a fumare il petto fino a raggiungere 195 F (90 C) Alcune persone continueranno a fumare, lasciando che il fuoco si spenga un po ‘ e facendo molta attenzione ad evitare l’essiccazione.

Avvolgimento

Sul punto di avvolgimento, molte persone hanno sottolineato che se avete intenzione di fare questo si potrebbe anche mettere il petto in forno a 220 F (105 C) e finirlo lì. Dopo tutto, hai un migliore controllo della temperatura nel forno medio di quello che fai in un fumatore. I puristi si fanno beffe dell’idea di usare il forno. Il motivo per l’avvolgimento è quello di mantenere umido il petto. Ma se si dispone di un buon strato di grasso, la temperatura non è troppo alta e si mantiene una buona scorta di acqua nel fumatore non si dovrebbe avere alcun problema con la carne essiccazione.

Carving

Quando il petto è fatto, togliere dal fumatore e lasciare riposare per circa 10-15 minuti. Poi scolpire. C’è qualcosa di un’arte per intagliare il petto. Questo perché con un petto pieno il grano corre in direzioni diverse tra il punto e il piatto. Posare il petto, lato grasso verso il basso e ritagliarsi il punto. Se si guarda la linea di grano e grasso si dovrebbe essere in grado di vedere abbastanza chiaramente. Quindi ritagliare gli strati di grasso rimanenti, impilare il punto sul piatto e intagliare il grano in strisce sottili e lunghe, circa lo spessore di una matita. Dovresti ottenere pezzi rettangolari lunghi.