Nell’estate del 2017, ho visitato la Polonia con Belvedere Vodka per vedere come la vodka è fatta e per conoscere l’allora nuovo Singolo Estate Segale serie di vodka, in cui la stessa di segale è stato sviluppato in due diverse parti della Polonia e separato, non filtrato vodka sono state fatte da ognuno di loro. Abbiamo approfondito la scienza del terroir.

Belvedere è fatto da segale, che viene prima distillata in una delle sette distillerie agricole regionali, e poi ridistillato e imbottigliato in una distilleria denominata Polmos Zyrardow. (“polmos” = “distilleria”) Da altri viaggi in Polonia ho imparato distillazione regionale seguita da distillazione centrale è abbastanza comune – perché camion tutto quel grano intorno quando si può condensare in spirito ad alta prova e solo trasportare il liquido?

La distilleria Polmos Zyrardow risale al 1910 e dal 1993 produce Belvedere esclusivamente presso la struttura.

Vodka polacca

• Se la bottiglia dice che è vodka polacca,non può avere additivi come zucchero / glicerina ecc.
• Deve anche essere fatto da un grano (segale, grano, triticale, avena o orzo) o da patate, piuttosto che da altro materiale fermentabile come la melassa.
• Anche se deve essere privo di additivi (questo è esclusivo della vodka aromatizzata ovviamente), può essere invecchiato.
• Il primo riferimento alla vodka proviene dalla Polonia nel 1405.
• Ecco una pagina più ufficiale delle regole e dei processi di produzione della vodka polacca.

Belvedere è fatto da segale, che è stato coltivato in Polonia per oltre 1000 anni. La segale può prosperare in condizioni difficili; sia caldo che freddo. Belvedere Pure (l’originale di punta) è distillato da golden rye, una varietà ad alto contenuto di amido buona per la produzione di alcol che risale al 1800. La serie Single Estate è composta da un’altra varietà chiamata diamond rye.

In loco a Polmos Zyrardow è un impianto di trattamento delle acque che elabora l’acqua dalla loro fonte di acqua di pozzo a 3 km dalla distilleria. L’acqua viene purificata in quattro fasi: ossidazione per abbattere i composti chimici in parti più piccole; filtrazione minerale per rimuovere ferro e manganese; un filtro morbido per rimuovere calcio e magnesio e un filtro a carbone per rimuovere tutti i sapori e gli odori. Per l’acqua che viene utilizzata per diluire Belvedere alla sua prova finale, quest’acqua viene quindi ulteriormente filtrata con osmosi inversa.

Lo spirito ad alta resistenza proviene dalle 7 distillerie della fattoria e viene ridistillato a Polmos Zyrardow. Arriva intorno al 90-92% ABV, quindi viene annacquato al 44-45% ABV prima di entrare negli alambicchi. Ci sono tre colonne in questa distilleria:

• La prima colonna è la colonna di purificazione, che ha rimosso le impurità alle temperature di ebollizione più basse rispetto all’alcol.
• La seconda colonna è la colonna di rettifica principale, che rimuove le impurità a un punto di ebollizione superiore all’alcol e riporta lo spirito fino al 96,5-96,6% ABV.
• La terza colonna è la colonna di metanolo, che rimuove il metanolo creato durante la fermentazione.

La distilleria funziona per due stagioni all’anno (corrispondenti ai raccolti di segale immagino), 24 ore al giorno (perché è più difficile avviare e fermare alambicchi di colonna) per un totale di 167 giorni all’anno.
Tutte le varietà aromatizzate di Belvedere sono prodotte in casa nella “zona alambicco.”Lì hanno alambicchi di cognac. I vari ingredienti sono macerati in vodka di diversi punti di forza, e lasciato a sedere da qualsiasi luogo da 2 giorni a 2 settimane. I frutti carnosi potrebbero andare in spirito alcolico superiore e rimanere più a lungo di cose come il tè. Sono poi ridistillati per rendere i sapori concentrati. Fanno ogni sapore separatamente, poi si fondono insieme per i loro prodotti di combinazione.

Belvedere Pure è carbone filtrato. (La gamma singola tenuta non è.)

Infine la vodka viene diluita e imbottigliata presso la distilleria.

La serie Single Estate Rye e la scienza del Terroir

Il nostro gruppo è poi volato nel distretto dei laghi della Polonia, nella tenuta Bartezek, dove la segale per una delle due vodka Single Estate Series viene coltivata e distillata per la prima volta. Il volo è passato sopra un sacco di terreni agricoli verdi, foreste, e piccole aziende agricole prima di arrivare al Lake District – dal nostro percorso di volo sembrava una serie di laghi e torrenti tra di loro.

Il Lake District è costituito da circa 2000 laghi, ed è situato lontano dall’industria e dalle fonti di inquinamento. Il clima è di lunghi inverni rigidi nevosi ed estati brevi.

Non abbiamo visitato la tenuta forestale di Smogory, ma il clima è ” il più mite della Polonia.”Belvedere Unfiltered vodka era lo stesso prodotto della Smogory Forest single estate vodka è ora-hanno cambiato il nome per accentuare la differenza tra esso e l’altra tenuta. Questa regione ha una stagione di crescita più lunga. Non è molto di una regione agricola, ma una foresta-metà della terra è foresta.

La segale utilizzata per la serie Single Estate è una segale da panettiere chiamata Dankowskie Diamond Rye – entrambe le distillerie agricole coltivano la stessa segale. In genere panettieri e distillatori vogliono cose diverse dai loro grani: i distillatori vogliono cereali con alto amido e basso contenuto di proteine (come ho imparato in Svezia), poiché vogliono convertire tutti quei carboidrati in alcol.

Infatti, la segale dorata utilizzata in Belvedere pure prende 1 metro quadrato di segale per fare 1 bottiglia di vodka. Per questa segale panificazione meno efficiente per la serie singola Tenuta, ci vogliono 1,4 metri quadrati di segale.

Ciascuna delle singole vodka della Tenuta usa lo stesso lievito, anche se questo lievito è diverso da quello usato per fermentare Belvedere Pure.

Abbiamo visitato la distilleria agricola locale dove viene prima distillata la segale coltivata sul lago Bartezek. I grani hanno enzimi e acqua aggiunti per scomporlo in zuccheri fermentabili, quindi viene fermentato per 72 ore a 35C. Dopo la fermentazione, la birra di segale è da 7-11% ABV. Dopo la distillazione nella singola colonna da 60 piastre, lo spirito varia dall ‘ 88 al 93% ABV.

Queste due vodka della serie Single Estate sono state inviate ai laboratori per l’analisi: non solo le vodka finali, ma anche la birra di segale (il mosto) da ciascuna. Sono stati inviati a laboratori analitici e esaminati da pannelli di degustazione. I risultati sono stati che le differenze tra i due erano molto più pronunciate prima della distillazione, ma sono state trovate differenze chimiche tra loro e differenze di degustazione – quindi se assaggi le vodka in modo diverso, non è solo tutto nella tua testa.

Abbiamo esaminato i rapporti di analisi scientifici e del pannello di degustazione piuttosto rapidamente, quindi speriamo che il sotto non abbia errori, ma qui ci sono stati alcuni risultati:

• Le principali differenze di sapore tra le due vodka single estate erano dovute ai congeneri di Maillard reaction (che producono note dolci tostate) e ai congeneri lipidici (che producono composti aromatici grassi e cerosi).
• La vodka Lake Bartezek ha avuto più impatto dai congeneri di reazione di Maillard, con meno note congeneri lipidici e una maggiore quantità di esteri nello spirito crudo.
• La vodka della foresta di Smogory aveva più ettacicli contenenti azoto come pirazine (toast nocciola, arachidi, caffè, note cotte), furfural (note caramellate), 2-acetilfurano (miele di mandorle dolci note legnose) e note di metile 2-metile 3-qualcosa (carattere umami).

Il marchio descrive le differenze di degustazione tra le due vodka come:

• Smogory Forest: “una vodka audace e saporita con note di caramello salato, pepe bianco e sentori baciati dal miele. Mette in evidenza i sapori più ricchi di segale.”
• Lake Bartezek: “una vodka fresca e delicata con sentori di menta verde, noci tostate e pepe nero. Mette in evidenza le caratteristiche più sfumate della segale.”

La produzione delle due vodka non era esattamente la stessa al 100%: il modo per farlo sarebbe coltivare la segale in luoghi diversi e distillarla nello stesso luogo. Per la singola serie di proprietà, ogni vodka è stata distillata dove è stata coltivata. Quindi, al di là delle condizioni locali del terreno/tempo in cui è stata coltivata la segale (terroir), c’erano altri fattori che avrebbero potuto influenzare il sapore della vodka finale. Questi includono:

• Il periodo di tempo in cui la segale cresceva in ogni luogo era diverso, ma direi che questo è un aspetto del terroir piuttosto che un’eccezione.
• L’acqua utilizzata per la fermentazione in ogni sito. L’acqua non è solo acqua, ma include diverse quantità di vari minerali che possono influire sulla fermentazione.
• I tempi di fermentazione sono stati diversi nelle due distillerie.
• Una delle worts (birra di segale) è stata filtrata dopo la fermentazione ma prima della distillazione, e l’altra no. Non sono sicuro di quale impatto questo avrebbe in una colonna ancora specificamente, ma ha senso che sarebbe un po’.

In ogni caso, il marchio ammette che questo lancio di prodotto e l’esperimento generale è semplicemente “l’inizio dell’esplorazione del terroir” nella vodka, secondo l’ex capo della creazione di spiriti e Mixology Claire Smith-Warner.

È stato un viaggio fantastico per me – sapete quanto amo le visite in distilleria – con circa cinque volte la scienza come al solito.