Brewer: Greg Zaccardi
Brewery: High Point Wheat Beer Co., Butler, N. J.
éves tapasztalat: 2,5
oktatás: főiskolai diplomát kémia University of California, Santa Cruz
House Beers: Kristall, őszi búza, szőke, és sötét
a marás révén minden más szakaszban, sör búza sör más, mint a sörfőzés bármely más sört. A búzához finomabb beállítással kell őrölni. De ügyeljen arra, hogy a malom beállítása ne legyen túl finom, különben valóban ragaszthatja a cefét. A búza kissé sűrűbb és nehezebb feltörni, mert a magok kisebbek. Tegye szorosabbá a malom beállítását, mint az árpa esetében, különben a búza repedés nélkül megy keresztül.
a Bajor búzasörök, mint amilyeneket gyártunk, általában 50% búzából és 50% árpából állnak. Az amerikai búzasörök általában 20-30% búzát tartalmaznak. De az igazi különbség az élesztő. Hagyományos bajor stílusú élesztőtörzset használunk, amely csak Németországban található meg. Hihetetlenül gazdag és összetett ízt és aromát ad a sörünknek. Az Egyesült Államokban a sörfőzők standard ale élesztőt használnak az amerikai búza sörökhöz. Ez könnyű, szinte unalmas ízt ad a sörnek.
a házi sörfőzők számára az élesztő elérhetősége kissé korlátozottabb. Ha klasszikus amerikai ale élesztőt használ, mint például a Chico ale vagy az American ale élesztő, és búzát használ, akkor az élesztő csak könnyű ízű sört készít, nem ízletes vagy aromás. Még egy angol stílusú ale élesztő sem ad a búzasörnek valódi gazdag szegfűszeget, banán aromát vagy ízt. A házi sörfőzők a hagyományos bajor élesztőhöz legközelebb a Weihenstephan vagy a Wyeast 3068. Több banán és rágógumi aromát ad a sörnek.
élesztő kezelése ebben a törzsben van szó. Szüksége van egy jó, egészséges élesztő törzsre. Azt javaslom, hogy készítsen jelentős indítót. Győződjön meg róla, hogy élénk és megfelelő élesztősejt-populációval rendelkezik. Ha következetességet akarsz, akkor tisztának és aktívnak kell lennie. A starter kell hangú magas kraeusen. Ez nem egy élesztő, amely egy ideig szunnyadhat, majd feldobható.
a lehető legjobban Oxigénezze a sörét. Az erjedés hőmérsékletének 70 F-nek kell lennie; 68-tól 72-ig f-ig jó tartomány. Minél melegebb a sör, annál több észtert kap. Ha nagy teherbírású banánaromát vagy rágógumit keres, erjedjen itt: 72 Ft F. ha helyesen oxigénez, az indító jó, és a bólintási mennyiség megfelelő, számíthat arra, hogy a sörlé három-öt nap alatt teljesen erjed. Ez az élesztő nem nagyon pelyhes. Néhány amerikai pale-ale élesztő azonnal kiesik, de ez a Bajor törzs felhősséget okoz.
az árpa és a búza textúrájának különbsége befolyásolja a lauterezést. Minél több búza van egy receptben 50 százalék felett, annál lassabb lesz a lautering. A teljes kiőrlésű sörfőzéshez: 1)tésztát nagyon alaposan. Először a lehető legjobban hidratálja a gabonát, hogy a gabona ne gömbölyödjön csomókba. A gabonát és a vizet egyenletesen kell összekeverni a cefre számára. 2) a lautering során készüljön fel arra, hogy valamilyen módszert alkalmazzon a gabonaágy nagyon finom vágására. Használjon botot, kenu evező, vagy egy hosszú rozsdamentes acélból készült kanál, hogy átvágja a gabonaágyat, hogy biztosítsa a csatornázást vagy a “konkrét hatást.”Kezdje lassabban lauterezni, mint egy teljes árpa főzéssel, hogy ne húzza a gabonát közvetlenül a képernyőre.
a búza összetevői különböznek az árpától. A búza több fehérjét tartalmaz. Ez az első számú oka a lassú futásnak. De ez a felelősség is egy eszköz, ha kinyitod és kiöntöd a sört, mert szebb fejet ad neki. Keressen egy jó forralást, hogy forró szünetet és koagulált fehérjét kapjon.
az egyetlen sör, amelyet szűrünk, a Kristall, egy malátás búzacsokor szegfűszeggel és almával. Krémes feje van, kiegyensúlyozott és ropogós. A szűrés hiánya növeli a sör stabilitását, mivel az élesztő marad a sörben. Az élesztő oxigént fogyaszt, ezért nincs oxidációja. Természetes gyámként is működik a baktériumok ellen.
körülbelül 12-15 órával a főzés után, miután hozzáadta az élesztőt, tegye le a sört a hideg szünetről egy másik fermentorba.
a tippek
• használjon jó, egészséges élesztő törzset, és készítsen jó indítót élénk élesztővel, megfelelő sejtszámmal.
• a lehető legjobban Oxigénezze a sörét, és erjedjen 68 és 72 F között.
• hidratálja a gabonát, alaposan pépesítse be, és készítsen elő egy módszert a gabonaágy vágására.
• Malom búza finomabb beállítással, mint az árpa esetében. De ügyeljen arra, hogy az őrölt búza elég nagy legyen ahhoz, hogy elkerülje a beragadt cefre kialakulását.