jóval azelőtt, Sam Houston költözött Texasba, Mexikói cowboyok szakács egy nagy bika fejét egy földalatti gödörben. Barbacoa de Cabezának hívták. Továbbra is népszerű étel volt a cowboyok számára a szarvasmarha-hajtáson, amíg a Texasi német bevándorlók úgy döntöttek, hogy az agy és az édesség túl jó ahhoz, hogy a földben lévő gödörbe pazarolják. Elkezdték a szegy (általában eldobható vágás) használatát a texasi Barbecue-ban. Azt találták, hogy a szakács megfelelően volt elég csemege. A megfelelő módja annak, hogy szakács szegy alacsony és lassú, jó mennyiségű füst, édes vagy fűszeres dörzsölje, és egy ízletes mártással. Texasban és a közép-nyugat nagy részén ez a recept a szegyre virágzik.

a megfelelő felszerelés

ennek a receptnek a követéséhez megfelelő felszerelésre van szükség. Kell egy dohányos. Milyen dohányos (vagy gödör, ahogy a texasiak általában rájuk utalnak) rajtad múlik. Jelzálogot adhat a háznak, vagy olcsón megy. Bármit is használ, ismernie kell a felszerelését és a know-how-t, hogy 10-15 órán keresztül állandó hőmérsékletet tartson fenn.

az elkészített mellkassal készen kell állnia a dohányzóra. Lesz akar egy tűz körülbelül 200 F 230 F (95 C 110 C). Ezen a hőmérsékleten számíthat arra, hogy a szakácsidő körülbelül 1 1/2 óra fontonként. Végezze el a matematikát idő előtt, hogy tudja, mennyi ideig kell tartania a tüzet. Ebben a hőmérsékleti tartományban a húsban lévő kollagén szépen lebomlik, és a hús gyengéd és ízletes lesz.

miután elkészült a dohányos, helyezze a szegy zsírját felfelé (olvassa el: szegy – melyik oldalával felfelé?) a szakácsrácsok közepén. Ha ön használ egy víz dohányos hagyhatja kövér oldalával felfelé az egész idő alatt. Eltolt dohányos esetén néhány óra múlva el kell fordítania, hogy az alja ne száradjon ki. A felület nedvességének megőrzése érdekében óránként meg kell dörzsölnie vagy felmosnia. A szegy jó zsíros sapkával is kiszáradhat, ezért készüljön fel arra, hogy szükség esetén felmossa, vagy ha akarja. Ha eltolt vízszintes dohányzót használ, hozzáadhat egy víztartályt a dohányzókamrához, hogy megőrizze a nedvességet.

a szárítási probléma miatt, ha nagyon alacsony és lassú haladást tervez, megpróbálhatja becsomagolni a szegyet az első 5-6 óra után. Bár vannak olyan emberek, akik esküsznek, hogy 20 órát meztelenül mennek a füstbe, a legtöbb ember úgy találja, hogy a hús végül kiszárad. A felmosás segít, de néha csak meg kell tennie azt a további lépést, hogy a szegyet fóliába csomagolja, hogy befejezze. Jó szemmel kell tartania, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nedves marad-e. Hallottam, hogy néhány ember panaszkodik, hogy körülbelül 8-10 óra elteltével a hús túl füstös lehet. Ha szereti az enyhébb füstízt, akkor van egy másik oka annak, hogy a szegyet fóliába csomagolja.

hőmérséklet

az általános hőmérséklet, amelyre törekedni kell, körülbelül 180 F (80 C). Ezt meg akarja mérni egy jó húshőmérővel a hús legvastagabb részén, ügyelve arra, hogy távol tartsa a zsírtól. Amikor elérte ezt a hőmérsékletet, a szegy kész. Valójában a hús hőmérséklete tovább emelkedik, mielőtt faragja. Folytathatja a szegy dohányzását, amíg el nem éri a 195 F-ot (90 C) néhány ember folytatja a dohányzást, hagyva, hogy a tűz kissé lecsillapodjon, és nagyon óvatos, hogy elkerülje a szárítást.

csomagolás

a csomagolás szempontjából sokan rámutattak arra, hogy ha ezt meg akarja tenni, akkor a szegyet 220 F (105 C) hőmérsékleten tegye a sütőbe, és ott fejezze be. Végül is jobb hőmérséklet-szabályozás van az átlagos sütőben, mint egy dohányzóban. A puristák gúnyolódnak a sütő használatának gondolatán. A csomagolás oka az, hogy a szegy nedves maradjon. De ha van egy jó zsírréteg, a hőmérséklet nem túl magas, és tartsa a jó vízellátás a dohányos akkor nem kell semmilyen baj a hús kiszáradását.

faragás

amikor a szegy elkészült, vegye ki a dohányosból, és hagyja állni körülbelül 10-15 percig. Akkor faragni. Van valami művészet a szegy darabolására. Ez azért van, mert egy teljes szegynél a gabona különböző irányokban fut a pont és a lapos között. Fektesse le a szegyet, kövér oldalával lefelé, és vágja le a hegyét. Ha megnézed a gabona és a zsír vonalat, akkor elég világosan látnod kell. Ezután vágja le a maradék zsírrétegeket, rakja össze a pontot a lapra, majd vékony, hosszú csíkokra vágja át a gabonát, körülbelül egy ceruza vastagságára. Hosszú téglalap alakú darabokat kell kapnia.