sok szakács arról álmodik, hogy Michelin-csillagot szerezzen, vagy díjat nyerjen a Wine Spectator vagy a James Beard Alapítvány részéről. Ezek az áhított elismerések a média figyelmét felkelthetik, nem is beszélve az ipar tiszteletéről és az új ügyfelekről.
beszéltünk a szakácsokkal, menedzserekkel és tulajdonosokkal, akik egy vagy több díjat nyertek, hogy megtudják, milyen hatással van az üzletükre. Interjúink során néhány kulcsfontosságú téma merült fel, amelyek betekintést nyújtanak abba, hogy egy létesítmény hogyan nyerhet Michelin-csillagot.
sőt, leültünk egy exkluzív interjúra Werner Loens-szel, a Michelin Guide igazgatójával, ahol feltettük az összes kulcsfontosságú kérdést, amelyet a Michelin-csillagra törekvő nyertesek tudni akarnak.
itt van, amit találsz ebben a blogban:
- mi az a Michelin csillag?
- a Michelin-csillag története
- a díjnyertes szakácsok tanulságai
- Exkluzív interjú Werner Loens-szel, a Michelin Guide igazgatójával
- a Michelin-csillagos éttermek 5 kiválasztási kritériuma
merüljünk bele!
Ismerje meg, hogyan kell Michelin-csillagos éttermet üzemeltetni
töltse le a Lightspeed ingyenes útmutatóját arról, hogyan kell Michelin-csillagos éttermet üzemeltetni. Ebben neves európai séfekkel együttműködve végigvezetjük Önt az éttermi menedzsment minden aspektusán: az ügyfélélménytől a konyhai elrendezésig és a lemezmegmunkálásig.
mi a Michelin csillag?
a Michelin-csillagokat egy-három csillagos skálán adják ki, csak a világ legjobb létesítményei kvalifikálják magukat. Egy Michelin-csillag megszerzéséhez egy étteremnek “nagyon jó étteremnek kell lennie ebben a kategóriában”. Két csillag esetében “kiváló szakácsnak kell lennie, érdemes kitérőt tenni”. Három csillag esetén az étteremnek “kivételes konyhát kell szolgálnia, amely különleges utazást érdemel.”
a Michelin csillag története
a Michelin weboldala szerint a Michelin útmutató eredetileg arra ösztönözte az autósokat, hogy fedezzék fel Franciaországot, és természetesen vásároljanak több Michelin gumiabroncsot. A kis vörös útikönyv kezdetben ingyenes volt, amíg 1920-ban újra nem indult, hét frankba került. Kategóriánként sorolta fel a szállodákat és az éttermeket. A Michelin csillagrendszer, amely nullától háromig terjed, 1931-ben kezdődött.
a Michelin Guide három kontinens 30 területére bővült. A Michelin éttermi ellenőrök tapasztalt élelmiszer – és italprofik, akik névtelenül látogatják meg és vizsgálják felül az éttermeket, így az éttermek nem tudják, mikor tekintik őket Michelin-csillagnak. (Ha többet szeretne megtudni a Michelin értékelési kritériumairól, nézze meg ezt a blogbejegyzést a Michelin weboldalán.)
eközben a James Beard Restaurant and Chef Awards 1991-ben kezdődött, és elismerték a kiemelkedő szakácsokat, éttermeket, éttermi tervezést és még többet az Egyesült Államokban. A Wine Spectator három kategóriában ismeri el a kiemelkedő borlistákkal rendelkező éttermeket: Kiválósági díj, Best of Award of Excellence és Grand Award.
díjnyertes szakácsok tanulságai
leültünk a Jeju Noodle Bar, a Barolo Grill, a Frasca Food and Wine és az Acquerello díjnyertes vendéglőivel, hogy több betekintést nyerjünk a Michelin-csillag elnyerésébe.
Jeju Tészta Bár, New York City, New York
Díjak: Michelin csillag ⭐️
tavaly ősszel, amikor a Jeju Noodle Bar megszerezte első Micheline-csillagát, Kyung Lee menedzser azt mondja, hogy nem számítottak rá, mert a Michelin a múltban nem ismerte el az amerikai tésztaüzleteket. “Teljes meglepetés volt” – mondja Lee. “Ugyanazon a napon tudtuk meg, mint az ügyfelek.”
Douglas Kim séf más Michelin-csillagos éttermekben dolgozott, beleértve a Chef ‘ s Table-t és a Per Se-t, így Lee úgy véli, hogy Kim elkötelezettsége a minőség iránt segített nekik az első Michelin-csillagos tésztabolt az Egyesült Államokban.
” bár azt mondja, hogy nem számított rá, a szíve mélyén valóban érte ment ” – mondja Lee. “Az ételeiben és az összetevőhasználatában egyértelműen látszik, hogy a sztárra hajt.”
a Michelin-csillag megszerzése előtt az üzlet lassú volt. “Olyan helyen vagyunk, ahol csak csúcsidőben lennénk elfoglalva” – mondja Lee. “Ez nem elég ahhoz, hogy egy étterem túlélje. Ez a hely volt három vagy négy helyszínen nem előttünk.”Kim nem akarta veszélyeztetni az étterem élmény márkáját akciós vagy happy hours futtatásával, de a Michelin-csillag megszerzése hozzájárult az eladások növekedéséhez.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Díjak: 2018 Wine Spectator Grand Award Győztes ?
a Barolo Grill 27 éve működik. “Ahogy a borlapunk nőtt, 2007 körül folyamatosan megkaptuk a two glass díjat 2018-ig, amikor megkaptuk a nagydíjat” – mondja Adam Moore vezérigazgató. “Nagyon izgatottak voltunk, hogy ezt megtettük.”
Moore úgy érzi, hogy Barolo olasz borokra összpontosít—a borlap 80 oldala az olasz borokra összpontosít, és a személyzet nagy része minden nyáron két hétig Olaszországba látogat—segített az étterem megkülönböztetésében.
“van egy nagy elismerését bor az egész fórumon, de mivel nagyon központú olasz borok repült a radar lehetővé tette számunkra, hogy valóban kitűnjön között más éttermek,” mondja.
Ryan Fletter tulajdonos visszafogott a díjjal kapcsolatban, így amíg az emléktábla egy privát szobában jelenik meg, a vendégek nem találnak emlékeztetőket az egész menüben vagy a weboldalon. Még mindig, Moore azt mondja, a Nagydíj havonta legalább néhány oenofilet hoz be. “Még néhány ember is átjött, akik részt vettek a nagy díjátadó ünnepségen” – mondja.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
díjak: 2019. évi James Beard-díj-kiemelkedő szolgáltatás ?
Bobby Stuckey, a Frasca Food and Wine tulajdonosa elmondta, hogy a személyzet alázattal és megtiszteltetéssel kapott egy újabb James Beard-díjat ebben az évben. “2013-ban elég szerencsések voltunk ahhoz, hogy megnyerjük a kiváló Borszolgáltatást” – mondja. “Korábban már jelöltek minket a kiváló étterem kategóriában, de ez az első alkalom, hogy elismerték a legjobb szolgáltatást.”
Stuckey azt mondja, hogy minden jelölt kiemelkedő szolgáltatást nyújt, és “nagyon keményen dolgoztunk a vendéglátás mesterségén. Talán nem olyan gyors, hogy ezt a szolgáltatási stílust végezzük, de a vendégek gondozásáról van szó.”A legutóbbi díj egyik előnye a helyi média nagyobb érdeklődése volt. “Van egy mondás:” Soha nem lehetsz próféta a saját hazádban ” – magyarázza Stuckey. “Amikor egy nemzeti szervezet felismer téged, segít a helyi médiának emlékezni arra, amit csinálsz.”
a James Beard-díj elnyerése szintén büszkeség az egész személyzet számára. “Az egész étterem részt vett ebben a darabban, amit szolgálatnak hívnak, mi pedig vendéglátásnak” – mondja Stuckey. “A ház elejétől a ház hátsó részéig ez valami, amit mindannyian megoszthatunk.”
Acquerello, San Francisco, Kalifornia
Díjak: Két Michelin-Csillag, 2012-2014 Wine Spectator Nagydíj?
az Acquerello az első Michelin-csillagot 2007-ben, a másodikat pedig 2015-ben szerezte meg. Giancarlo Paterlini tulajdonos szerint a Michelin Guide korábban jobban elismert volt az Egyesült Államokon kívül, de most több gyorsítótárat hordoz az étkezőkkel mind belföldön, mind globálisan.
” ahogy a piac nőtt Los Angelesben, Las Vegasban, Chicagóban és Washingtonban, az emberek jobban tisztában vannak vele” – mondja. “Ez nyit egy nemzetközi ügyfélkör, hogy mielőtt nem volt. A vendégek a világ minden tájáról érkeznek.”
a Wine Spectator elismerte az Acquerellót is. Nem meglepő, hogy Paterlini azt mondja, hogy a becsület segít felhívni a borközpontú ügyfelet, aki értékeli az Acquerello választékának szélességét.
“azzal a szándékkal jönnek be, hogy élvezzék a bort” – mondja. “Vannak vendégek, akik 1952-ben vagy 1948-ban születtek, és a születésük évének borát akarják inni. Ezt mi biztosítjuk.”
mi a közös minden nyertesben?
amikor interjút készítettünk ezekkel a díjnyertes létesítményekkel, három téma merült fel, amelyek betekintést nyújtanak nekünk, hogyan lehet Michelin csillagot nyerni:
- a minőség iránti elkötelezettség. Egyetlen étterem sem nyerhet Michelin-indulást a minőség iránti elkötelezettség nélkül, a kiszolgálástól az Ön által felszolgált ételekig.
- kiemelkedik a többi étterem közül. Mi tesz egyedivé? Legyen szó exkluzív borlapról, vagy arról, hogy a szakácsok hogyan közelítenek egy bizonyos típusú konyhához, ki kell emelkednie (jó értelemben), hogy áhított csillagot szerezzen.
- kiemelkedő szolgáltatást nyújt. A legcsodálatosabb étel és ital nem pótolja a mogorva pincért vagy a figyelmetlen személyzetet. Ezért kulcsfontosságú az alkalmazottak képzésébe való befektetés és a szolgáltatás szabványosítása egy munkavállalói kézikönyvvel.
Exkluzív interjú Werner Loens-szel, a Michelin Guide igazgatójával
a legtöbb nagy szakács számára az első Michelin-csillag elnyerése karrierjük meghatározó pillanata. Utolértük Werner Loens-t, a Benelux-I Michelin Guide Igazgatója, egy exkluzív interjúra, ahol feltettük az összes kulcsfontosságú kérdést, amelyet a Michelin-csillagos nyertesek szeretnének tudni.
mesélne nekünk a Michelin Guide-ról és arról, hogy mit képvisel?
a Michelin útmutató több mint 120 éve a mobilitás eszköze. Kezdetben az útmutató célja az volt, hogy hozzájáruljon az autósok mobilitásához, biztonságosabbá és élvezetesebbé tegye az autóvezetést.
az első útmutatók bemutatták a garázsok listáját, ahol az autósok javíttathatják járműveiket, valamint a szállodák listáját, ahol tartózkodhatnak a javítások elvégzése közben, ami akkor több napig is eltarthat.
ezután útvonalakat adtunk hozzá, és számokat rendeltünk az utakhoz, így a ma ismert utak számozása, például az N7 és a D54.
hogyan találja meg az éttermeket, amelyeket meg fog látogatni?
minden régióhoz egy ellenőr tartozik, aki felelős az éttermek felkutatásáért.
az ellenőr olyan éttermeket talál, amelyeket szerintük érdemes tesztelni. Ma az internet és a közösségi hálózatok segítségével sokkal könnyebb felfedezni az új éttermeket. El kell képzelni, hogy a nap folyamán minden a földön történt. Az ellenőrök csak szájról szájra tudnák meg az éttermeket.
Ó, hogyan változtak az idők!
hogyan kapja meg egy séf az első Michelin-csillagot?
követjük azokat a szakácsokat, akik számára a főzés valódi művészeti forma. Azok, akik a legjobb termékeket használják, elsajátítják a technikákat, elsajátítják az ízlést és a kifinomult konyhát, és ami a legfontosabb, következetesek. Ahhoz, hogy Michelin-csillag legyen, a szakácsnak ezt be kell mutatnia.
naponta kétszer étkezünk éttermekben, évente összesen 220-250 ételt fogyasztunk.
ha több ellenőrünk ugyanazt az éttermet látogatja az év különböző időszakaiban, a konyha minőségének mindig azonos kiválósági szinten kell lennie.
ezekben az esetekben a döntéseket soha nem egyetlen ellenőr hozza meg. Minden ellenőrnek, aki ugyanazt az éttermet látogatta meg, konszenzusra kell jutnia, ami gyakran nagy vitákhoz vezet.
milyen tanácsod van a Michelin-csillag elnyerésére törekvő szakácsoknak?
nem adunk tanácsot a szakácsoknak, mert támogatjuk kreativitásuk kifejezését. Nyilvánvaló, hogy vannak olyan kritériumaink, amelyekre ellenőreink a jelentéseiket alapozzák, de mi inkább csendben tartjuk őket, és hagyjuk, hogy természetes szakácsösztöneik átsuhanjanak.
mik a kiválasztási kritériumok?
elsődleges célunk mindenekelőtt a jó étkezés. Ezért a Michelin-csillagos éttermeket a felhasznált termékek minőségére, a szakács kulináris technikáinak elsajátítására, az ételek ízére, a savoir-faire-re és, mint korábban említettem, a következetességre alapozzuk.
hogyan változtatja meg a Michelin-csillag a szakácsok életét?
végső célunk nem az, hogy egy szakács életét megváltoztassuk. Ezt az útmutatót elsősorban azért készítjük, hogy a jó ételek kedvelői élvezhessék a kulináris világ kínálatának legjobbjait.
ezzel együtt tudjuk, hogy ha egy étterem megkapja a Michelin-csillagot, akkor nagyobb hírnévre tesz szert. Számos cikk mutatja, hogy a Michelin-csillag elnyerése 30-50% – kal növelheti az étterem eladásait.
mennyire fontos az élelmiszer? Melyek azok a tényezők, amelyek hozzájárulnak egy étterem nagyságához?
a Michelin-csillagot elsősorban az alapján ítélik oda, hogy mi van a tányéron. Az étterem hangulata kevésbé fontos tényező számunkra.
figyelembe vesszük a minőség-ár arányt is, amely jobban megfelel az étterem stílusának. Tudjuk, hogy a szolgáltatás és a folyamat különbözik a kis méretű éttermek és a tapasztalt szakemberek nagy csapatai között.
vannak egyszerűbb, kevésbé formális éttermek, amelyek még mindig bizonyítják a szakácsművészet mesterségét.
mi akadályoz meg abban, hogy visszatérj egy étterembe?
egyszerűen fogalmazva, rossz étkezési élmény.
nem mennék vissza egy olyan étterembe, amely úgy működik, mint egy gyár, ahol az ételeket a gyártósoron forgatják, és a séf érzelmileg nem fektet be abba, amit termel.
a Michelin-csillagos éttermek 5 kiválasztási kritériuma
Werner Loens-szel készített exkluzív interjúnkban megemlítette azt az öt kritériumot, amelyeket figyelembe vesznek a Michelin-csillagos éttermek kiválasztásakor. Összefoglalva, ez az öt kritérium a következő:
- kiváló minőségű termékek
- szakácsok a mesteri kulináris technikák
- az íze az élelmiszer
- Savoir-faire
- a következetesen kiváló étkezési élményt