2017 nyarán Lengyelországba látogattam a Belvedere vodkával, hogy megnézzem, hogyan készül a vodka, és megismerjem az akkor készülő Single Estate Rye vodkasorozatot, amelyben ugyanazt a rozsot Lengyelország két különböző részén termesztették, és mindegyikből külön, szűretlen vodkát készítettek. Nagyon mélyen belemerültünk a terroir tudományába.

a Belvedere rozsból készül, amelyet először a hét regionális mezőgazdasági szeszfőzde egyikében desztillálnak, majd újra desztillálják és palackozzák a Polmos Zyrardow nevű szeszfőzdében. (“polmos” = “lepárló”) más lengyelországi utakról megtanultam, hogy a regionális lepárlás, amelyet a központi lepárlás követ, meglehetősen gyakori – miért teherautja el az összes gabonát, amikor nagybiztos szeszes italba sűrítheti, és csak a folyadékot szállíthatja?

a Polmos Zyrardow szeszfőzde 1910-ből származik, és 1993 óta kizárólag a létesítményben gyártanak Belvedere-t.

lengyel Vodka

• ha az üveg azt mondja, hogy lengyel vodka, akkor nem tartalmazhat adalékanyagokat, például cukrot/glicerint stb.
• gabonából (rozs, búza, tritikálé, zab vagy árpa) vagy burgonyából kell készülni, nem pedig más erjeszthető anyagból, például melaszból.
• bár adalékanyag-mentesnek kell lennie (ez természetesen az ízesített vodka kivételével), érlelhető.
• az első utalás a vodkára Lengyelországból származik 1405-ben.
• itt egy hivatalos oldal a lengyel vodka gyártási szabályairól és folyamatairól.

a Belvedere rozsból készül, amelyet Lengyelországban több mint 1000 éve termesztenek. A rozs zord körülmények között boldogulhat; mind meleg, mind hideg. A Belvedere Pure-t (a zászlóshajó eredeti) arany rozsból desztillálják, amely az 1800-as évekből származó alkohol előállítására alkalmas magas keményítő törzs. a Single Estate sorozat egy másik, diamond rye nevű fajtából készül.

a helyszínen Polmos Zyrardow egy víztisztító telep, amely feldolgozza a vizet a kútvíz forrás egy 3 km-re a szeszfőzde. A vizet négy szakaszban tisztítják: oxidáció a kémiai vegyületek kisebb részekre bontására; ásványi szűrés a vas és a mangán eltávolítására; puha szűrő a kalcium és a magnézium eltávolítására, és egy szénszűrő az összes íz és szag eltávolítására. A Belvedere végső bizonyításáig történő hígításához használt víz esetében ezt a vizet ezután fordított ozmózissal tovább szűrjük.

a Polmos Zyrardow-ban újradesztillált szeszesital 7 mezőgazdasági szeszfőzdéből származik. 90-92% ABV körül jön be, majd 44-45% ABV-re öntözik, mielőtt az állóképekbe kerülne. Három oszlop van ebben a szeszfőzdében:

• az első oszlop a tisztító oszlop, amely az alkoholnál alacsonyabb forráspontú szennyeződéseket távolította el.
• a második oszlop a fő helyesbítő oszlop, amely az alkoholnál magasabb forrásponton távolítja el a szennyeződéseket, és a szeszes italt 96,5-96,6% ABV-ra hozza vissza.
• a harmadik oszlop a metanol oszlop, amely eltávolítja az erjedés során keletkező metanolt.

a szeszfőzde évente két évszakot üzemeltet (ami megfelel a rozsszüretnek, gondolom), napi 24 órát (mert nehezebb elindítani és leállítani az oszlopokat), összesen 167 napig évente.
a Belvedere összes ízesített fajtája házban készül az ” alembic area.”Ott vannak konyakos állóképek. A különböző összetevőket különböző erősségű vodkában macerálják, és 2 naptól 2 hétig hagyják ülni. A húsos gyümölcsök magasabb alkoholtartalomba kerülhetnek, és hosszabb ideig maradhatnak, mint például a tea. Ezután újradesztillálják, hogy koncentrált ízeket készítsenek. Minden ízt külön készítenek, majd összekeverik őket kombinált termékeikhez.

a Belvedere tiszta szénszűrő. (Az egyetlen birtoktartomány nem.)

végül a vodkát hígítják és palackozzák a lepárlóban.

a Single Estate Rye sorozat, és a science of Terroir

csoportunk ezután repült a Lake District Lengyelország, a Bartezek estate, ahol a rozs az egyik a két egységes Estate sorozat vodkák termesztik, és először desztillált. A repülés sok zöld mezőgazdasági területen, erdőkön és kis gazdaságokon haladt át, mielőtt eljutott volna a Lake Districtbe – repülési útvonalunkról úgy nézett ki, mint egy sor tavak és patakok közöttük.

a Lake District mintegy 2000 tóból áll, és messze van az ipartól és a szennyezés forrásaitól. Az éghajlat hosszú havas, kemény tél és rövid nyár.

nem látogattuk meg a Smogory Forest birtokot, de az ottani éghajlat “a legenyhébb Lengyelországban.”A Belvedere szűretlen vodka ugyanaz a termék volt, mint a Smogory Forest single estate vodka most – megváltoztatták a nevet, hogy kiemeljék a különbséget a másik birtok között. Ennek a régiónak hosszabb a tenyészideje. Ez nem sok a mezőgazdasági régió, de egy erdészeti fele a föld erdő.

a single Estate sorozathoz használt rozs egy dankowskie Diamond Rye nevű pék rozs – mindkét mezőgazdasági lepárló ugyanazt a rozsot termeli. A pékek és lepárlók általában különböző dolgokat akarnak a gabonájuktól: a lepárlók magas keményítőtartalmú és alacsony fehérjetartalmú gabonákat akarnak (ahogy Svédországban tanultam), mivel ezeket a szénhidrátokat alkoholra akarják konvertálni.

valójában a Belvedere pure-ban használt arany Rozs 1 négyzetméter rozsot vesz igénybe 1 üveg vodka elkészítéséhez. Ehhez a kevésbé hatékony kenyérkészítő rozshoz az egyetlen birtok sorozathoz 1,4 négyzetméternyi rozs szükséges.

a Single Estate vodkák mindegyike ugyanazt az élesztőt használja, bár ez az élesztő különbözik a Belvedere tiszta erjesztéséhez használt élesztőtől.

meglátogattuk a helyi mezőgazdasági szeszfőzdét, ahol a Bartezek-tóban termesztett rozsot először desztillálják. A szemek enzimeket és vizet adnak hozzá, hogy fermentálható cukrokra bontsák, majd 72 órán át fermentálják 35C-on.erjedés után a rozs sör 7-11% ABV. Az egyetlen, 60 lemezes oszlopban végzett desztilláció után a szesz 88-93% ABV között mozog.

a Single Estate sorozat e két vodkáját laboratóriumokba küldték elemzésre: nemcsak a végső vodkákat, hanem mindegyikből a rozs sört (a sört) is. Elküldték őket analitikai laboratóriumokba, valamint kóstoló panelek felülvizsgálták őket. Az eredmények azt mutatták, hogy a kettő közötti különbségek sokkal hangsúlyosabbak voltak a lepárlás előtt, de kémiai különbségeket találtak közöttük, valamint kóstolási különbségeket – tehát ha másképp kóstolja meg a vodkákat, akkor nem csak a fejedben van.

meglehetősen gyorsan áttekintettük a tudományos és kóstoló panel elemzési jelentéseit, így remélhetőleg az alábbiakban nincsenek hibák, de itt volt néhány eredmény:

• a fő ízbeli különbségek a két egyedi estate vodka között a Maillard-reakcióból származó rokonvegyületek (amelyek pirítós édes ízeket termelnek) és a lipid-rokonvegyületek (amelyek zsíros, viaszos aromavegyületeket termelnek) voltak.
• a Bartezek-tavi vodkára nagyobb hatást gyakoroltak a Maillard-reakcióból származó rokonvegyületek, kevesebb lipid rokonvegyülettel és nagyobb mennyiségű észterrel a nyers szeszes italban.
• a Szmogori erdei vodkában több nitrogéntartalmú hektaciklus volt, mint például pirazinok (pirítós dió, földimogyoró, kávé, szakácsjegyek), furfurol (karamellizált jegyzetek), 2-acetilfurán (mandula méz édes kenyér fás jegyzetek) és metil 2-metil 3-valami jegyzetek (umami karakter).

a márka a két Vodka kóstolási különbségeit a következőképpen írja le:

• Smogory Forest: “merész és sós vodka sós karamellel, fehér borssal és mézzel csókolt tippekkel. A rozs gazdagabb ízeit hozza ki.”
• Bartezek-tó: “friss és finom vodka fodormentával, pirított dióval és fekete borssal. Kiemeli a rozs árnyaltabb jellemzőit.”

a két Vodka előállítása nem volt 100% – ban pontosan ugyanaz: ennek módja az lenne, ha a rozsot különböző helyeken termesztenék, és ugyanazon a helyen lepárolnák. A single estate sorozat esetében minden vodkát desztilláltak ott, ahol termesztették. Tehát a helyi talaj/időjárási viszonyokon túl, ahol a rozsot termesztették (terroir), voltak más tényezők is, amelyek befolyásolhatták a végső vodka ízét. Ezek a következők:

• az egyes helyeken a rozs növekedésének időtartama eltérő volt, de azt mondanám, hogy ez inkább a terroir aspektusa, mint kivétel.
• az erjedéshez használt víz az egyes helyeken. A víz nem csak víz, hanem különböző mennyiségű különféle ásványi anyagot tartalmaz, amelyek befolyásolhatják az erjedést.
• a két szeszfőzde fermentációs ideje eltérő volt.
• az egyik sört (rozs sört) erjedés után, de desztilláció előtt szűrtük, a másik pedig nem. Nem vagyok biztos benne, hogy ennek milyen hatása lenne egy oszlopban, még mindig kifejezetten, de van értelme, hogy néhány lenne.

mindenesetre a márka elismeri, hogy ez a termék bevezetése és az Általános kísérlet csupán “a terroir felfedezésének kezdete” a vodkában, Claire Smith-Warner, a Spirit Creation és a Mixology korábbi vezetője szerint.

fantasztikus utazás volt számomra – tudjátok, mennyire szeretem a szeszfőzdék látogatásait -, a szokásos tudomány körülbelül ötszörösével.