a fagylalt elkészítésének sokféle módja van. Egyszerűen felkap egy kis tejszínt, és keverjük össze egy cukros folyadék, akkor lehet, hogy egy puding és bevezetni a levegő a fagylalt gép. Vagy meg tudod csinálni a kettő kombinációja: hogy egy puding és bevezetni a levegő segítségével tejszínhabbal, így ez semifreddo.
a különböző előkészítési módszerek közös szempontja: a levegő bevezetése. Hacsak nem popsicle-t készít, a levegő bevezetése a fagylaltba elengedhetetlen ahhoz, hogy könnyű, puha és bolyhos fagylaltot készítsen.
levegő fagylaltban?
észrevetted már, hogy a legtöbb fagylaltcsomag nem adja meg a fagylalt súlyát? Ehelyett csak a fagylalt mennyiségét említik. A súly elrejthető valahol egy kisebb sarokban. Ez azért történik, mert a fagylalt sok levegőt tartalmaz. Ezért, ha egy csomag 1 liter tej súlya körülbelül 1 kg, 1 liter fagylalt, bár lehet, hogy csak 500 g súlyú, ez a fele! Ez a különbség leginkább a fagylalt nagy mennyiségű levegőjének köszönhető.
a fagylalt levegője erősen hozzájárul a fagylalt érzékszervi tulajdonságaihoz. A levegő teszi a fagylalt könnyű és bolyhos és könnyen gombóc. Amikor megpróbálja gombóc egy labdát a fagylalt akkor áthaladnak fagylalt, szilárd zsír és légbuborékok. Mivel a légbuborékokat könnyű átvágni, ezek a légbuborékok segítenek átvágni a jeget és a zsírt. Továbbá, köszönhetően a levegő íz molekulák a fagylalt szabadul könnyebben.
levegő beépítése fagylaltba
a házi fagylaltban két fő módja van a levegő hozzáadásának a fagylalthoz, és a kereskedelmi termelés meglehetősen hasonlóan működik.
tejszín felkorbácsolása
a levegő beépítésének egyik módja az, ha bevezetjük az egyik olyan alkatrészbe, amely jól tartja a levegőt. A víz vagy a tej habverése nem segít a levegő megtartásában. Ehelyett a levegő nagy része eltűnik, mielőtt még ideje lenne más összetevők hozzáadására.
a krém viszont nagyon jól tartja a levegőt. A tejszínhab jó ideig levegős és pezsgő marad. Tehát egyszerűen ostorozza meg a tejszínt, hajtsa be a többi hozzávalót, és szilárd alapot kap egy fagylalthoz. Ezt a módszert használják a semifreddo alján ezt a bejegyzést.
ez a fagylalt tejszínhabbal készül a levegő bevezetésére.
Fagyasztás &
keverés ahelyett, hogy olyan összetevőt használna, amely szobahőmérsékleten képes megtartani a levegőt, a fagyás alatti alacsonyabb hőmérsékletet használhatja a fagylalt felkapásához. Amint a fagylalt fagyni kezd, habverje fel / keverje össze, hogy levegőt tartalmazzon. Ezt megteheti egy fagylalt gép, amely nem a hűtés és a korbácsolás egyszerre. Ezt úgy is megteheti, hogy a leendő fagylaltot a fagyasztóba helyezi, és az első néhány órában 30 percenként kiveszi, majd összekeveri. Így a beállított zsírok és jégkristályok képesek lesznek megtartani a levegőt!
hírlevél
szeretné frissíteni az új élelmiszer-tudományos cikkeket? Iratkozzon fel heti hírlevelünkre
a levegő tartása
a levegő beépítése után a fagylaltba meg kell győződnie arról, hogy a levegő valóban a fagylaltban marad. A fagylalt készítésekor ennek számos módja van. Az első a gyors fagyasztás. Miután a fagylalt megfagyott és lehűlt, a molekulák könnyebben maradnak. Ennek eredményeként a légbuborékok nem tudnak elmenekülni.
egy másik módszer a fagylalt viszkozitásának növelése. A viszkózusabb folyadék vastagabb, és nehezebb áthaladni egy légbuborék számára (a viszkozitás & reológiájáról itt olvashat bővebben). Sok fagylaltban valamilyen puding készül (például ebben a kukoricakeményítő fagylaltban). Ez az egész állagot kissé vastagabbá teszi, megnehezítve a levegő távozását, miután beépítették. Ezt a módszert használják a semifreddo alján ezt a bejegyzést.
a zsírok és fehérjék stabilizálhatják a légbuborékokat azáltal, hogy ezek körül ülnek. Ily módon a légbuborékok nem juthatnak el egymáshoz a vizes fázison keresztül. Ehelyett távol tartják őket egymástól.
Semifreddo recept
Semifreddo olaszul ‘kissé’ hideg. És ez csak az, amit ez semifreddo. Hideg (mert fagyasztott) desszert, azonban egyáltalán nem olyan hideg íze van (részben a levegőnek köszönhetően!). Maga a recept nem nehéz elkészíteni, és a De Zilveren Lepel olasz szakácskönyvből származik.
ez a semifreddo pudingot használ a levegő kiszivárgásának megakadályozására, tejszínhabot a levegő bevezetésére és gyors hűtést a levegő megtartására.
összetevők
- 3 tojás
- 120 g cukor
- 120 g kék bogyós gyümölcsök (fagyasztva történő használat esetén először felolvasztjuk)
- 375 ml tejszínhab
utasítás
- készítsen elő egy formát, például egy tortaformát, és műanyag fóliával bélelje ki.
- keverje össze a tojásokat és a cukrot egy fémtálban, nem kell sok levegőt beépíteni, csak ellenőrizze, hogy a cukor feloldódott-e.
- helyezze a fémtálat egy serpenyő forrásban lévő víz fölé (au Bain marie). Tartsa a vizet alacsony forrásponton, és folytassa a habverést, amíg a keverék megvastagodik. A hőmérséklet ezen a ponton 70C körül lesz, de kissé alacsonyabb is lehet. Ez a pudingod.
- vegye le a keveréket a tűzről, tartsa egy ideig habveréssel, hogy megakadályozza az oldalak további szakácsát.
- Vegyünk egy állványkeverőt vagy egy másik elektromos keverőt a habverővel, hogy felverjük a krémet. A krémnek vastagnak és bolyhosnak kell lennie.
- most óvatosan hajtsa át a pudingot a tejszínhabbal. Legyen óvatos, és ne dolgozzon túl gyorsan, hogy a lehető legtöbb levegőt tartsa.
- óvatosan keverje össze a gyümölcsöt.
- öntsük az előkészített formába, és fedjük le műanyag fóliával. Ez a műanyag fólia megvédi a fagylaltot a további kiszáradástól.
- helyezze a fagyasztóba, hogy teljesen beálljon. Ez legalább 8-12 órát vesz igénybe.
- vegye ki a fagyasztóból. A műanyagnak köszönhetően könnyen ki kell vennie a formából. Vegyünk egy meleg kést, és vágjunk le egy szeletet személyenként.
- újrafagyasztás esetén ügyeljen arra, hogy ismét fóliába csomagolja.
- hagyja a szeleteket szobahőmérsékleten néhány percig étkezés előtt.
Egyéb fagylalt tudomány
a bőséges levegő beépítésén kívül a fagylaltnak néhány kiegészítésre is szüksége lesz, amelyek megakadályozzák, hogy a víz sziklaszilárd jéggé váljon. Ezt a jelenséget fagyáspont-depressziónak nevezik, cukor, só vagy alkohol hozzáadásával érhető el.