« F0 » est défini comme le nombre de minutes équivalentes de stérilisation à la vapeur à une température de 121,1 ° C (250 ° F) délivrées dans un récipient ou une unité de produit calculé en utilisant une valeur z de 10 ° C. Le terme valeur F ou « FTref / z » est défini comme le nombre équivalent de minutes à une certaine température de référence (Tref) pour un certain microorganisme témoin avec une valeur Z établie.
La valeur Z est un terme utilisé dans les calculs de temps de mort thermique microbienne. C’est le nombre de degrés que la température doit augmenter pour atteindre un décuplement (i.e. 1 log10) réduction de la valeur D. La valeur D d’un organisme est le temps nécessaire dans un milieu donné, à une température donnée, pour une réduction de dix fois le nombre d’organismes. Il est utile lors de l’examen de l’efficacité des inactivations thermiques dans différentes conditions, par exemple dans la cuisson et la conservation des aliments. La valeur z est une mesure du changement de la valeur D avec une température variable, et est une version simplifiée d’une équation d’Arrhenius et elle est équivalente à z = 2,303 RT Tref /E.
La valeur z d’un organisme dans un milieu particulier est le changement de température requis pour que la valeur D change d’un facteur dix, ou autrement dit, la température requise pour que la courbe de destruction thermique se déplace d’un cycle logarithmique. C’est l’inverse de la pente résultant du tracé du logarithme de la valeur D par rapport à la température à laquelle la valeur D a été obtenue. Alors que la valeur D donne le temps nécessaire à une certaine température pour tuer 90% des organismes, la valeur z relie la résistance d’un organisme à des températures différentes. La valeur z permet de calculer l’équivalence de deux processus thermiques, si la valeur D et la valeur z sont connues.
Exemple : s’il faut une augmentation de 10 °C (18 °F) pour déplacer la courbe d’un log, alors notre valeur z est 10. Étant donné une valeur D de 4,5 minutes à 150 ° C, la valeur D peut être calculée pour 160 ° C en réduisant le temps de 1 log. La nouvelle valeur D pour 160 ° C compte tenu de la valeur z est de 0,45 minute. Cela signifie que chaque augmentation de température de 10 ° C (18 ° F) réduira notre valeur D de 1 log. Inversement, une baisse de température de 10 ° C (18 ° F) augmentera notre valeur D de 1 log. Ainsi, la valeur D pour une température de 140 ° C serait de 45 minutes.