Un poivron mûr est délicieux cru, alors pourquoi jouer avec en le rôtissant? Parce que le feu fait quelque chose de magique pour un poivre, transformant sa saveur et sa texture en quelque chose de plus sucré, plus juteux et plus doux — et finalement plus polyvalent — qu’il ne l’était auparavant. Abandonnant sa personnalité crue et croquante, ce nouveau poivre a une plus grande affinité avec les pâtes et franchit un pont de saveurs avec les viandes et les poissons rôtis. Il réduit en purée un coulis soyeux, fait une soupe veloutée et s’enroule dans un apéritif bien rangé. Tout cela, et vous obtenez également la satisfaction primordiale de cuisiner avec le feu, ce qui me plaît toujours.

Choisissez votre feu—gaz, électrique ou charbon de bois

Votre objectif principal lors de la torréfaction d’un poivron est de séparer le millimètre extérieur de peau fine de la chair épaisse du fruit. La meilleure façon d’y parvenir est de carboniser la peau extérieure du poivre à feu vif (ou à feu vif). Quelle que soit votre source de chaleur — un feu ouvert, un gril à charbon ou à gaz, un gril à griller ou une flamme à gaz (plus d’informations ci—dessous) – votre objectif est de noircir la peau du poivre partout. Lorsque le poivre se réchauffe et noircit, l’humidité pleure de la chair. En conséquence, les cloques cutanées.

Au moment où la peau s’éloigne du fruit, la chair du poivron elle-même est en train de cuire. Par conséquent, une chaleur plus élevée et plus directe (provenant d’un feu de charbon de bois ou d’un brûleur à gaz à haute teneur en BTU) séparera la peau plus rapidement, rendant un poivre rôti plus ferme et moins intensément aromatisé. Une chaleur plus faible (à partir d’un gril électrique, par exemple) fera cuire davantage la chair du poivre car la peau met plus de temps à se cloquer, produisant un poivre plus doux et légèrement plus sucré. Les deux résultats sont savoureux; c’est juste une question de préférence quant à ce que vous préférez.

Ma source de chaleur préférée pour rôtir les poivrons est un feu de bois. Mais je me rends compte que ce n’est pas exactement un événement quotidien de faire un feu de camp, donc un barbecue dans la cour serait mon prochain choix.

Je fais également rôtir les poivrons directement sur la grille d’un gril à gaz monté à son réglage le plus élevé ou sur la grille d’un gril à charbon de bois rempli de braises de bois chaud. Je préfère vraiment un feu de charbon de bois alimenté au charbon de bois, car je pense que les poivrons captent une partie de l’arôme fumé du feu. N’oubliez pas que les poivrons qui ont été rôtis à une flamme moins intense (comme un gril à gaz à faible rendement) seront plus doux car leur chair continue de mijoter et de cuire à mesure que la peau prend plus de temps à se carboniser et à se cloquer. Les poivrons grillés lentement peuvent également dégager plus de leur jus lorsque vous les épluchez.

Dans la cuisine, les poivrons peuvent être rôtis à la flamme d’une cuisinière à gaz ou sous un gril. Sur une cuisinière à gaz, placez les poivrons directement sur la grille araignée au-dessus de l’élément à gaz et tournez la flamme à haute. La peau devrait commencer à craquer et à noircir dans les deux minutes. Donnez aux poivrons un quart de tour avec des pinces lorsqu’ils commencent à se boursoufler et à se carboniser.

Il y a deux façons d’utiliser un gril pour rôtir les poivrons. Une méthode consiste simplement à faire glisser les poivrons entiers sous le gril chauffé. Faites glisser les poivrons vers l’arrière pour les retourner au fur et à mesure qu’ils noircissent; n’essayez pas de passer sous le gril, même avec des pinces, et courez le risque de vous brûler. Pour la deuxième méthode, coupez le haut et le bas d’un poivron, coupez une couture dans le cylindre restant, semez-le et déroulez le poivron, côté peau vers le haut, sur une plaque à pâtisserie.

Lorsque les poivrons sont complètement noircis, laissez-les cuire à la vapeur. Au moment où le poivron entier est carbonisé, placez-le dans un récipient hermétique tel qu’une cuve à couvercle à pression ou un bol recouvert d’une pellicule plastique. Les poivrons continueront à cuire à la vapeur, séparant davantage la peau carbonisée de la chair ramollie.

Une fois que les poivrons sont suffisamment frais pour être manipulés, placez un tamis sur un bol et nettoyez un poivron à la fois. Pendant que vous tenez chaque poivron sur le tamis, glissez la peau carbonisée de la chair rôtie avec vos doigts. Une fois la peau enlevée, cassez le poivre pour libérer le jus et les graines. Le tamis capturera la peau et les graines carbonisées et laissera les jus s’accumuler dans le bol ci-dessous. Conservez la chair du poivre dans ses propres jus et assurez-vous d’inclure certains de ces délicieux jus lors de la préparation des sauces et des soupes.

Involtini de poivrons grillés

En Italie, différents involtini sont fabriqués en enroulant des tranches de viande ou de minces filets de poisson avec une farce. Les lanières de poivrons rôtis font de formidables involtini ou « roll-ups », remplis d’un certain nombre de délicieuses farces. Servez les involtini en entrée avec quelques feuilles de salade, dans le cadre d’un antipasto ou comme accompagnement salé à la viande grillée, selon la garniture. Servi à température ambiante, légèrement réchauffé (si vous utilisez une garniture au fromage, 3 à 5 minutes à 350 ° F feront l’affaire), ou chaud (si les ingrédients crus de la garniture doivent être cuits). Certaines de mes garnitures préférées sont les suivantes:

• prosciutto émincé, une feuille de basilic frais et un petit cube de très bonne feta ou mozzarella fraîche
• Un mélange de fromage de chèvre frais, un peu de parmesan et d’herbes fraîches
• Purée de pommes de terre assaisonnée avec de la truite fumée et une cuillerée de raifort pliée en
• Un filet d’anchois fin et une gousse grasse d’ail rôti
• Chair de crabe en morceaux mélangée avec un petit peu de crème fraîche ou fromage à la crème et herbes fraîches (tiède)
• Farce d’agneau, de bœuf ou de poulet haché ou haché, mélangée à des olives hachées, des tomates séchées au soleil et des herbes fraîches et liée avec du fromage, de la chapelure ou de l’œuf (cuire au four à 350 °F pendant 15 minutes pendant 20 min.)
• Une farce de viande de crabe cuite liée à une purée de pétoncles crus, un peu de crème épaisse, du sel et du poivre (cuire au four à 350 °F pendant 15 min.)

Rôtir, éplucher et épépiner plusieurs poivrons. Coupez-les en lanières d’environ 1 à 1-1/2 pouces de large (en suivant les sections naturelles du poivre, si possible) et de 4 à 5 pouces de long (la longueur du poivre). Chaque poivron donnera 5 ou 6 lanières. Posez les lanières de poivre d’affilée sur une planche à découper. Mettez environ 1/2 à 1 Tbs. de la garniture préparée à une extrémité de chaque poivron, rouler et disposer sur une plaque à pâtisserie (tapissée de papier sulfurisé ou de papier d’aluminium, si vous le souhaitez). Les involtini peuvent être fabriqués jusqu’à ce point une heure ou deux à l’avance. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer jusqu’à ce qu’il soit prêt à chauffer ou à cuire, ou porter à température ambiante et servir cru.

Utilisez les poivrons immédiatement, ou congelez-les si vous le souhaitez

Les poivrons grillés sont mieux utilisés peu de temps après leur préparation, bien qu’ils puissent être conservés au réfrigérateur ou au congélateur. Ajoutez quelques feuilles de basilic fraîches avant de les mettre au réfrigérateur, bien couvertes, où elles se conserveront jusqu’à une semaine. Vous pouvez également congeler les poivrons rôtis, avec leur jus (utilisez des sacs de congélation à fermeture éclair), pendant plusieurs semaines. La chair sera légèrement moins ferme une fois décongelée, ce qui est bien si vous utilisez les poivrons pour les soupes ou les purées, mais pas idéal pour les salades ou les apéritifs. Parfois, je fais l’étape supplémentaire de transformer d’abord les poivrons rôtis en coulis, car cette sauce polyvalente se fige bien.

Poivrons grillés à la rescousse

Les poivrons grillés peuvent ajouter de la verve et du corps à de nombreux plats rapides à préparer.

• Les poivrons grillés sont essentiels à un plateau d’antipasto. Trancher les poivrons en lanières fines ou épaisses et les mélanger dans un bol avec un peu de leur propre jus, un peu d’huile d’olive extra vierge, de l’ail frais rôti ou émincé, du sel, du poivre et un peu de parmesan râpé ou de basilic frais en tranches. Laisser reposer à température ambiante pendant une demi-heure avant de servir.
• Mélanger une julienne de poivrons rôtis dans un plat de pâtes fraîches ou les utiliser comme garniture pour des pâtes chaudes.
• Garnir une salade verte de poivrons rôtis hachés, de grains de maïs grillés, de pignons de pin, d’huile d’olive et de vinaigre balsamique.
• Mélanger les poivrons rôtis hachés avec du fromage de chèvre ramolli, du thym frais et quelques chapelures pour faire une farce pour les poitrines de poulet ou une garniture de crostini.
• Dans un robot, réduire en purée les poivrons rôtis avec du parmesan râpé, des pignons de pin, de l’ail rôti, de l’huile d’olive et du basilic pour obtenir un pesto de poivrons rôtis.
• Faites mon sandwich d’été préféré: superposez des poivrons rôtis, un peu de tapenade d’olives, de la roquette, des tranches de pancetta cuite croustillante et de la mozzarella fraîche entre des tranches de pain italien croustillant.