Si vous n’êtes pas agriculteur ou boucher, comment êtes-vous censé savoir combien de viande contient une demi-vache? Combien de coupes de steak devez-vous vous attendre? Allez-vous vous noyer dans du boeuf haché?
Tout d’abord. Alors que nous, en tant qu’agriculteurs, avons des poids cibles, les bovins ne sont pas des clones parfaits les uns des autres. La quantité de viande que vous obtenez dans une demi-vache (ou une vache entière) dépend des rendements de cet animal spécifique. De plus, lors de l’achat d’une vache entière ou d’une demi-vache, chaque section est découpée sur mesure selon les spécifications du client. Tous les exemples fournis ici ne sont que cela, des exemples de ce que les clients passés ont choisi.
Chez Hayfield Farm, nos prix pour le bœuf en gros sont basés sur le poids suspendu. La plupart des fermes évaluent leur viande en vrac de cette façon. Le poids suspendu est le poids de la carcasse, après son nettoyage et sur le crochet dans la chambre froide. La quantité d’une demi-vache ou d’une vache entière suspendue varie d’une ferme à l’autre. Cela dépend de la race, de l’âge et des pratiques alimentaires.
À la ferme Hayfield, notre bœuf entier pèse environ 800 livres et notre demi-bœuf pèse environ 400 livres. Vous pouvez vous attendre à environ 600 à 650 livres de viande d’une vache entière et à 250 à 300 livres de viande d’une demi-vache.
La différence entre le poids suspendu et le poids de la viande, ou le poids de finition, correspond aux parties de la carcasse qui ne sont pas transformées en produit. Il s’agirait des os qui ne sont pas inclus dans les coupures, des organes s’ils ne sont pas choisis, de la graisse supplémentaire, des tendons et d’autres garnitures qui ne sont pas idéales pour manger.
Voici quelques fiches d’inventaire des commandes précédentes de bœuf entier et demi. Ces exemples vous donneront une idée de la quantité de viande que vous pouvez attendre d’une demi-vache ou d’une vache entière. Puisque les clients peuvent choisir leurs propres coupes, vous verrez certaines variations.
Boeuf entier
13 paquets de ragoût de viande
2 paquets d’os à moelle
129 livres de boeuf haché, 1 lb de paquets
4 demi-briskets non taillés
8 paquets de côtes de style coréen
3 paquets de côtes courtes de 2 «
11 paquets d’osso bucco
31 côtes de bœuf avec os, 1″
51 livres de mandrin moulu, paquets de 1 lb
5 rôtis de mandrin désossé, 3-4 lb
12 fers plats
10 yeux de mandrin
2 flancs entiers
7 portiques, 1″
7 os en T, 1″
22 filets désossés, 1″
14 bandes de NY, 1″
32 lanières de surlonge désossées, 1″
4 rôtis ronds à demi-œil
4 ronds supérieurs rôtis, 3-4lbs
8 rôtis london broil
3 rôtis ronds de fond, 3-4lbs
8 paquets de steaks cubes
7 rôtis à pointe de surlonge, 3-4lbs
2 pointes de tri entières
1 langue
2 steaks de jupe
3 paquets de queue de bœuf
1 tender suspendu
14 paquets de foie
4 paquets de cœur
2 paquets de rognons
Demi-bœuf
9 paquets de ragoût de viande
17 paquets de 1/3 galettes de burger
29 livres de bœuf haché, 1 lb de paquets
1 poitrine entière parée
4 paquets de côtes courtes de 2″
4 paquets d’osso bucco
16 3/4 » delmonico désossé
50 livres de mandrin moulu, paquets de 1 lb
10 steaks de ranch
6 fers plats
11 filets désossés, 3/4″
20 bandes de NY, 3/4″
7 steaks de surlonge désossés, 3/4″
3 paquets de viande de kabob
7 london broil
4 rôtis ronds de fond, 2-3lbs
1 pointe de tri entière
1 langue
1 steak de jupe
1 tender suspendu
10 paquets de foie
2 paquets de rein
Demi-bœuf
10 paquets de ragoût de viande
3 paquets d’os à moelle
8 paquets de graisse de bœuf
32 livres de bœuf haché, paquets de 1 lb
2 demi-briskets non taillés
6 paquets d’os à soupe
12 ribeye avec os, 1 «
44 livres de mandrin moulu, 1 lb paquets
6 fers plats
4 steaks d’oeil de mandrin
1 flanc entier
12 filets désossés, 1″
9 bandes de NY, 1″
12 bandes de petite surlonge désossées, 1″
2 rôtis ronds demi-yeux
3 rôtis ronds supérieurs, 3-4lbs
2 rôtis ronds inférieurs, 3-4lbs
3 rôtis de pointe de surlonge, 3-4lbs
1 pointe de tri entière