Construire une fosse en parpaings pour fumer un porc ramène la cuisson du porc entier aux méthodes de l’ancienne école. Honnêtement, en tant que nerd du barbecue, il n’y a rien de plus gratifiant que tout ce processus.

Nous avons accueilli mon copain Michael Letchworth (associé chez Sam Jones BBQ à Ayden, Caroline du Nord) pour venir au Texas et nous guider à travers ce processus que le légendaire Skylight Inn utilise depuis 1947.

Regardez ce processus et cuisinez dans notre vidéo complète sur le porc: https://youtu.be/vu4us4TBYJ8

Ingrédients:

• 1 Porc entier (cette vidéo avait un porc de 135 lb), fendu
• 1 Gallon de sauce BBQ de l’Est de la Caroline du Nord
• 1 paquet de sel iodé de Morton’s

Fournitures de fosse

• 64 parpaings
• (8) 4 barres d’armature en acier x 1/2″
• (2) 2 x 10 toitures ondulées (sous toutes les mesures pour couvrir la fosse)

Autres outils nécessaires

• Canon à brûler (sous 10 blocs supplémentaires pour brûler le bois comme indiqué dans la vidéo ci-dessus)
• Pelle
• Thermomètre à lecture instantanée
• Gants à haute chaleur
• Couperet

Préparer le Porc

Fendre l’os du dos & la tête avec une scie pour qu’elle repose à plat.

Construire la fosse à blocs
Pour un porc de taille comparable – Empiler 2 rangées de 5 blocs de long, empilées 4 de haut. Connectez-les avec 2 rangées de 4 empilées 4 de haut. Placez les barres d’armature au-dessus du 3ème jeu de blocs sur les côtés longs à environ 10  » de distance. Vous devrez placer la 3ème rangée de blocs légèrement encastrée pour que les barres d’armature atteignent.

Regardez cette vidéo pour le processus de construction:
https://www.youtube.com/watch?v=vu4us4TBYJ8

Préparer les charbons
Brûler le bois en charbons dans un tonneau à brûler. Compléter avec du charbon en morceaux si nécessaire.

Cuire le porc
Poser le côté peau de porc sur la barre d’armature. Beaucoup de gens utilisent du fil de poulet ou des clôtures de chaque côté du porc pour l’aider à le retourner. Cependant, comme indiqué dans la vidéo, nous avons simplement utilisé des barres d’armature uniquement, pour laisser plus d’espace à la peau pour se dilater et faire des bulles pendant le processus de crispation. C’est une méthode très ancienne. Il est certainement correct d’utiliser du fil et facilite le retournement.

Saupoudrer la peau d’environ une tasse d’eau du robinet pour la mouiller. Saupoudrez-le d’environ 3/4 du récipient de sel. Cela aidera à croquer la peau dans la dernière partie du cuisinier.

Saupoudrez de charbons sur les bords longs de la fosse.

Continuez ce processus jusqu’à ce que les jambons atteignent 125 degrés internes.

Retournez le porc. Nous avons utilisé des gants à haute chaleur qui nous montaient à mi-hauteur des bras. Je recommande des serviettes pour couvrir plus de votre bras si vous empruntez cette voie. Sinon, il est difficile d’atteindre tout le chemin sous les jambons.

Continuez à pelleter dans les charbons jusqu’à ce que les jambons soient internes à 185 degrés.

Pelleter les charbons directement sous le porc pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson pour faire des bulles et croquer la peau.

Tirer & Hacher le porc
Tirer la viande sur un bloc de hachage. Apportez également des morceaux de peau croustillante. À l’aide d’un couperet, hachez toute la viande ensemble. L’ajout de la peau vous donne un peu de croustillant à chaque bouchée.

Sauce au goût en utilisant cette sauce BBQ de porc entier de l’Est de la Caroline du Nord.