Bien avant que Sam Houston ne déménage au Texas, les Cow-boys mexicains cuisinaient une grosse tête de taureau dans une fosse souterraine. Ils ont appelé cela Barbacoa de Cabeza. Il est resté un plat populaire pour les cow-boys sur la route du bétail jusqu’à ce que les immigrants allemands au Texas décident que les cerveaux et les ris de veau étaient trop bons pour être gaspillés dans une fosse dans le sol. Ils ont commencé à utiliser la poitrine (généralement une coupe jetable) dans le barbecue du Texas. Ils ont trouvé que cuit correctement, c’était tout un délice. La bonne façon de cuisiner la poitrine est basse et lente, avec une bonne quantité de fumée, un frottement sucré ou épicé et une sauce savoureuse. Dans tout le Texas et une grande partie du Mid-west, cette recette de poitrine prospère.

Le bon équipement

Pour suivre cette recette, il faut le bon équipement. Vous avez besoin d’un fumeur. Quel genre de fumeur (ou de fosse comme les Texans les appellent généralement) dépend de vous. Vous pouvez hypothéquer la maison ou aller pas cher. Quoi que vous utilisiez, vous devez connaître votre équipement et votre savoir-faire pour maintenir une température constante pendant 10 à 15 heures.

Avec la poitrine préparée, vous devez préparer le fumeur. Vous voudrez un feu d’environ 200 F à 230 F (95 C à 110 C). À cette température, vous pouvez vous attendre à ce que le temps de cuisson soit d’environ 1 1/2 heure par livre. Faites le calcul à l’avance pour savoir combien de temps vous aurez besoin pour maintenir le feu. À cette plage de température, le collagène de la viande se décompose bien et rend la viande tendre et savoureuse.

Une fois que vous avez le fumeur prêt, placez le côté gras de la poitrine vers le haut (lire: Poitrine – De quel côté vers le haut?) au centre de la grille de cuisson. Si vous utilisez un fumeur d’eau, vous pouvez le laisser sur le côté gras tout le temps. Avec un fumeur offset, vous voudrez le retourner après quelques heures pour empêcher le fond de se dessécher. Vous devrez également le badigeonner ou l’éponger toutes les heures pour garder la surface humide. La poitrine peut sécher même avec un bon bouchon gras, alors préparez-vous à l’éponger si nécessaire ou si vous le souhaitez. Si vous utilisez un fumoir horizontal décalé, vous pouvez ajouter un bac à eau dans la chambre à fumer pour aider à maintenir l’humidité.

En raison du problème de séchage, si vous prévoyez d’aller très bas et lentement, vous pouvez essayer d’envelopper la poitrine après les 5 à 6 premières heures. Bien qu’il y ait des gens qui jurent qu’ils passent 20 heures nus à la fumée, la plupart des gens trouvent que la viande finit par se dessécher. Le nettoyage aide, mais il suffit parfois d’envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium pour la terminer. Vous devez garder un bon œil dessus pour vous assurer qu’il reste humide. J’ai entendu certaines personnes se plaindre qu’après environ 8 à 10 heures, la viande peut devenir trop fumée. Si vous aimez une saveur de fumée plus douce, vous avez une autre raison d’envelopper la poitrine dans du papier d’aluminium.

Température

La température générale à viser est d’environ 180 F (80 C). Vous voulez mesurer cela avec un bon thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse de la viande en prenant soin de la garder loin de la graisse. Lorsque vous avez atteint cette température, la poitrine est terminée. En fait, la température de la viande continuera de grimper avant de la tailler. Vous pouvez continuer à fumer la poitrine jusqu’à ce qu’elle atteigne 195 F (90 C) Certaines personnes continueront à fumer, en laissant le feu s’éteindre un peu et en faisant très attention à éviter de sécher.

Emballage

Sur le point d’emballage, beaucoup de gens ont souligné que si vous allez le faire, autant mettre la Poitrine au four à 220 F (105 C) et la finir là. Après tout, vous avez un meilleur contrôle de la température dans le four moyen que dans un fumeur. Les puristes se moquent de l’idée d’utiliser le four. La raison de l’emballage est de garder la poitrine humide. Mais si vous avez une bonne couche de graisse, que votre température n’est pas trop élevée et que vous gardez un bon approvisionnement en eau dans le fumeur, vous ne devriez pas avoir de problème avec le dessèchement de la viande.

Sculpture

Une fois la poitrine terminée, retirer du fumoir et laisser reposer environ 10 à 15 minutes. Puis sculptez. Il y a quelque chose d’un art à sculpter la poitrine. En effet, avec une poitrine pleine, le grain court dans des directions différentes entre la pointe et le plat. Posez la poitrine, le côté gras vers le bas et découpez la pointe. Si vous regardez la ligne de grain et de graisse, vous devriez pouvoir la voir assez clairement. Ensuite, découpez les couches de graisse restantes, empilez la pointe sur le plat et découpez le grain en fines lanières longues, de l’épaisseur d’un crayon. Vous devriez obtenir de longues pièces rectangulaires.