L’automne est ma période préférée de l’année pour de nombreuses raisons – les magnifiques feuilles changeantes, la sensation de fraîcheur de l’air et, surtout, une récolte abondante de mon jardin.

Bien que me promener parmi les plantes et cueillir des fruits et des légumes mûrs soit probablement ma chose préférée à faire, ma deuxième activité d’automne préférée est la mise en conserve. Il n’y a rien de tel que le sentiment de satisfaction qui vient de ranger suffisamment de nourriture pour vous durer toute une saison d’hiver!

Cependant, on ne peut nier le fait que cela prend du temps. Je suis toujours à la recherche de hacks qui me feront gagner du temps et qui me faciliteront la tâche. Malheureusement, tous ces hacks que vous lisez en ligne (ou même dont vous entendez parler de vos grands tantes et oncles) ne sont pas toujours les plus sûrs.

La mise en conserve par inversion est une technique de mise en conserve qui a fait l’objet de nombreuses controverses au cours des dernières années en particulier. Est-ce sûr – et est-ce même efficace? Voici ce que vous devez savoir.

Qu’est-ce que la mise en conserve par inversion?

La mise en conserve par inversion est une méthode de mise en conserve qui consiste à verser des matériaux de mise en conserve chauds (généralement des confitures ou des gelées) dans des bocaux, à fixer le couvercle, puis à retourner les boîtes sur une serviette pendant environ 5 minutes. Une fois les 5 minutes écoulées, retournez les bocaux à la verticale et laissez-les refroidir et (idéalement) sceller.

Il est parfois appelé mise en conserve retournée ou « gelée retournée » (car il est généralement fait avec des confitures, des gelées et des conserves). Vous l’entendrez également appelée mise en conserve ouverte. Il n’est pas exclusif aux confitures et aux gelées, cependant, et a parfois été fait avec des tomates, aussi.

Il s’agit d’une méthode de mise en conserve à l’ancienne qui est favorisée par les propriétaires et les conserveurs à domicile de la vieille école. En fait, vous avez peut-être entendu parler de ce que font vos parents ou grands-parents. C’est l’une de ces techniques de mise en conserve, comme la mise en conserve de légumes à faible teneur en acide dans une conserverie de bain d’eau, que vous entendrez défendre avec des affirmations comme: « Mon arrière-arrière-grand-mère le fait depuis des années et elle n’est jamais tombée malade! »

Malheureusement, ce n’est pas nécessairement la technique de mise en conserve la plus sûre, et cela pose plusieurs risques sérieux.

Quels Problèmes Sont Associés à la Mise en Conserve par Inversion?

Crée un joint plus faible et moins durable

Les couvercles de conserves modernes ne sont tout simplement pas destinés à sceller de cette manière. Ils sont destinés à être scellés dans un bain-marie traditionnel ou un récipient sous pression. Oui, vous pouvez essayer de chauffer suffisamment les pots et les aliments pour qu’ils soient extrêmement chauds – mais malheureusement, de nombreux pots d’aujourd’hui sont destinés à s’évacuer sous une chaleur extrême.

Même si vous êtes en quelque sorte (miraculeusement) capable de chauffer suffisamment les bocaux pour tuer toutes sortes de bactéries, vous pourriez avoir un autre problème sur vos mains lorsque le couvercle ne se ferme pas.

Le produit en conserve n’a pas été entièrement transformé

Si vous avez effectué une quantité de mise en conserve pendant votre temps, vous êtes probablement conscient du fait que le processus de cuisson n’est pas suffisant pour conserver vos aliments en toute sécurité. Vous devez également le conserver dans la conserverie pour le traiter pendant un certain temps (dont les temps ont été soigneusement étudiés par l’USDA et d’autres autorités).

La mise en conserve par inversion n’implique pas beaucoup de traitement. Vous cuisinez simplement brièvement dans une casserole ordinaire, emballez-la dans des bocaux chauds, puis attendez qu’elle soit scellée. Il y a beaucoup de problèmes avec cela, à savoir le fait que les températures obtenues lors du processus de cuisson régulier ne seront pas assez élevées pour détruire toutes les bactéries et autres organismes qui peuvent provoquer une intoxication alimentaire dans les aliments.

Même si vous faites bouillir vos aliments, il y a toujours un risque que des agents pathogènes pénètrent dans les aliments. De plus, des bactéries et des micro-organismes supplémentaires peuvent se frayer un chemin à l’intérieur des aliments lorsque vous les transférez de la marmite vers les bocaux. Cela aussi peut tout aussi bien causer de la détérioration.

Ne demande pas assez d’espace de tête

Lorsque vous retournez un pot, où va toute la nourriture? Vers le couvercle.

Un autre problème associé à la technique de mise en conserve par inversion est que les aliments collent à l’intérieur du couvercle et affectent l’espace libre disponible. Cela peut entraîner des poches d’air à l’intérieur du pot et empêcher le pot de se sceller.

Ne pensez pas non plus que vous pouvez vous en sortir en vérifiant simplement le sceau avant de placer ces pots dans le stockage. Le joint peut également échouer beaucoup plus tard dans le stockage.

Inverser les pots chauds Peut Ruiner le joint

Il y a une autre chose à mentionner avec cette mise en garde, aussi. Même lorsque vous faites un bain d’eau ou que vous faites pression sur votre nourriture, retourner le pot à l’envers le rend statistiquement plus susceptible de provoquer la défaillance du joint. Il peut échouer immédiatement ou plus tard lorsque votre pot est en stockage.

Ball recommande en fait de ne pas déplacer, stocker ou inverser les pots de quelque manière que ce soit pendant le processus de refroidissement, car cela peut provoquer une défaillance du joint. Certains conserveurs mettent même en garde contre le simple basculement des pots pendant que vous les retirez de la conserverie.

Stérilisation des pots

Un autre problème potentiel associé à la mise en conserve par inversion est lié à une étape que de nombreuses personnes omettent délibérément ou par inadvertance de leur routine de mise en conserve: la stérilisation de leurs pots.

Oui, vous pouvez probablement vous en tirer avec un pot non stérilisé ici ou là si vous le mettez en conserve dans un récipient à pression ou un récipient à bain d’eau (bien que ce ne soit toujours pas la technique la plus sage). Lorsque vous le pouvez selon une méthode traditionnelle, vous faites bouillir le pot si longtemps qu’il s’auto-stérilisera dans une certaine mesure.

Cependant, lorsque vous mettez en conserve avec la méthode de mise en conserve par inversion, cette période d’ébullition ne se produit jamais. Encore une fois, la détérioration des aliments devient un risque majeur ici – et il n’y a absolument aucune marge d’erreur.

Qu’ont à dire les Partisans de la Mise en conserve d’Inversion?

Comme tout, cependant, la mise en conserve d’inversion a ses fervents partisans. Cela en dépit du fait que les autorités de mise en conserve comme les bureaux de vulgarisation communautaire découragent cette technique depuis des décennies.

Beaucoup de gens, par exemple, croient que la mise en conserve par inversion est sans danger pour la fabrication de confitures, de gelées et de conserves. Ils soutiennent que ces aliments plus acides ne sont pas vulnérables à la détérioration – d’autant plus que les températures élevées à la cuisson réduisent la possibilité de moisissure. De même, disent-ils, font les sucres dans les mélanges.

Malheureusement, le sucre rend ces matériaux plus susceptibles de se mouler – pas moins. De plus, la moisissure abaisse encore le pH de la nourriture. Bien sûr, vous pouvez gratter la moisissure – mais un pH abaissé permettra aux spores de botulisme d’entrer et c’est là que réside le vrai risque.

Autres Méthodes de mise en conserve À éviter

Il existe également d’autres méthodes de mise en conserve controversées qu’il vaut mieux éviter.

Mise en conserve à vapeur

La mise en conserve à vapeur est une autre méthode de mise en conserve qui est loin d’être fiable. Ce n’est pas la même chose que la mise en conserve sous pression (une technique qui utilise également de la vapeur).

Dans la mise en conserve à vapeur, vous utiliserez un cuiseur à vapeur avec seulement 1 pouce ou 1½ pouce d’eau au fond. Vous allez ajouter vos boîtes, fermer le couvercle et les laisser cuire à la vapeur.

Il diffère de la mise en conserve sous pression en ce sens que la vapeur n’entraîne pas une pression suffisamment forte pour sceller les boîtes sous vide. Les températures ne sont pas assez élevées pour stériliser les pots non plus.

Conserves de Cire de paraffine

La mise en conserve de cire de paraffine, ou scellement à la cire de paraffine, est une méthode de mise en conserve de confitures, de gelées et de conserves qui vous obligera à verser des couches minces de cire de paraffine sur vos aliments (seulement environ un demi-pouce d’épaisseur).

Bien qu’il semble que la cire empêcherait les bactéries, la réalité malheureuse est que les joints de cire ne sont pas capables d’éliminer les bulles d’air dans les bocaux. Ils s’éloignent souvent du côté du pot au fil du temps, ce qui signifie que les bactéries peuvent se glisser de cette façon.

Conservation de l’aspirine

C’est une autre méthode étrange de mise en conserve qui, bien sûr, a sa juste part de partisans.

Il s’agit d’ajouter des comprimés d’aspirine ou des aliments peu acides, puis de les mettre en conserve au bain-marie. C’est plutôt que de les mettre en conserve sous pression, comme vous le feriez normalement avec des aliments à faible teneur en acide.

Je ne sais pas comment cette technique de conservation des aliments est devenue en vogue, mais elle n’est pas sûre.

L’aspirine n’est pas efficace pour augmenter l’acidité des aliments et je ne vois pas non plus comment cela leur donnerait un bon goût.

Mise en conserve au four

La mise en conserve au four est une technique de mise en conserve qui est revenue en popularité ces derniers temps, apparemment avec la montée de Pinterest et d’autres sites Web de bricolage. Le concept de mise en conserve au four pose de nombreux problèmes.

Pour commencer, les pots que vous mettriez dans votre conserverie ne sont pas destinés à être exposés à autant de chaleur sèche – la chaleur, oui, mais pas la chaleur desséchante à l’intérieur de votre four. Vous êtes plus susceptible d’avoir des pots cassés à traiter – et de la nourriture ruinée, aussi.

L’autre problème avec la chaleur sèche d’un four est que le milieu peut ne pas être assez chaud pour que les bactéries soient tuées. Encore une fois, vous courez le risque d’intoxication alimentaire.

Les plats à emporter? Il n’y a vraiment que deux méthodes de mise en conserve sans danger pour les conserveurs à domicile: la mise en conserve au bain–marie et la mise en conserve sous pression. Vous n’avez pas besoin d’équipement sophistiqué pour arroser la boîte de bain – vraiment, juste une grande marmite fera l’affaire.

Vous ne savez pas quels aliments peuvent et ne peuvent pas être mis en conserve en toute sécurité – ou avec quelles méthodes? Prenez le temps de faire quelques recherches et consultez toujours les autorités. Le Guide de conservation du Livre Bleu Ball est une excellente ressource, tout comme le Centre national de conservation des aliments à domicile.

Ne courez pas le risque de vous rendre malade, vous et votre famille, avec la mise en conserve d’inversion. Ça n’en vaut tout simplement pas la peine!