Il y a tellement de façons différentes de faire de la crème glacée. Vous pouvez simplement fouetter de la crème et la mélanger avec un liquide sucré, vous pouvez la préparer avec une crème anglaise et introduire de l’air avec la machine à crème glacée. Ou vous pouvez faire une combinaison des deux: faire une crème anglaise et introduire l’air en utilisant de la crème fouettée, ce qui rend ce semifreddo.

L’aspect commun entre ces différentes méthodes de préparation : l’introduction d’air. À moins que vous ne fassiez des sucettes glacées, l’introduction d’air dans votre crème glacée est essentielle pour faire une crème glacée légère, douce et moelleuse.

De l’air dans la crème glacée?

Avez-vous déjà remarqué que la plupart des packs de crème glacée ne donnent pas le poids de la crème glacée? Au lieu de cela, ils ne mentionneront que le volume de la crème glacée. Le poids pourrait être caché quelque part dans un coin plus petit. Ceci est fait parce que la crème glacée contient beaucoup d’air. Par conséquent, là où un paquet de 1 litre de lait pèsera environ 1kg, 1 litre de crème glacée pourrait bien ne peser que 500g, c’est la moitié! Cette différence est principalement due au grand volume d’air dans la crème glacée.

L’air dans la crème glacée contribue fortement aux propriétés sensorielles de la crème glacée. L’air rend la crème glacée légère et moelleuse et facile à ramasser. Lorsque vous essayez de ramasser une boule de crème glacée, vous passerez à travers la crème glacée, la graisse solide et les bulles d’air. Comme il est facile de scoop à travers les bulles d’air, ce sont ces bulles d’air qui vous aident à couper la glace et la graisse. De plus, grâce à la saveur de l’air, les molécules de la crème glacée sont libérées plus facilement.

Incorporation d’air dans la crème glacée

Dans la crème glacée maison, il existe deux façons principales d’ajouter de l’air à votre crème glacée et la production commerciale fonctionne de la même manière.

Crème à fouetter

Une façon d’incorporer de l’air consiste à l’introduire dans l’un des composants qui retient bien l’air. Fouetter de l’eau ou du lait ne vous aidera pas à tenir l’air. Au lieu de cela, la majeure partie de l’air disparaîtra avant même que vous ayez le temps d’ajouter d’autres ingrédients.

La crème en revanche résiste très bien à l’air. La crème fouettée restera aérée et pétillante pendant un certain temps. Il suffit donc de fouetter la crème, d’incorporer les autres ingrédients et vous avez une base solide pour une crème glacée. Cette méthode est utilisée dans le semifreddo au bas de ce post.

Cette crème glacée est faite à l’aide de crème fouettée pour introduire de l’air.

Congélation & mélange

Au lieu d’utiliser un ingrédient qui peut retenir l’air à température ambiante, vous pouvez utiliser les températures abaissées pendant la congélation pour préparer la crème glacée. Une fois que la crème glacée commence à geler, fouettez-la / mélangez-la pour incorporer de l’air. Vous pouvez le faire dans une machine à crème glacée qui fera le refroidissement et le fouettage simultanément. Cependant, vous pouvez également le faire en plaçant la future crème glacée au congélateur et en la sortant toutes les 30 minutes dans les premières heures et en la mélangeant. De cette façon, les graisses fixées et les cristaux de glace pourront s’accrocher à l’air!

Maintien à l’air

Après incorporation de l’air dans votre crème glacée, vous devez vous assurer que l’air reste réellement dans la crème glacée. Il existe plusieurs façons de le faire lors de la fabrication de crème glacée. La première consiste à geler rapidement. Une fois la crème glacée congelée et refroidie, les molécules resteront plus facilement en place. En conséquence, les bulles d’air ne pourront pas s’échapper.

Une autre méthode consiste à augmenter la viscosité de votre crème glacée. Un liquide plus visqueux est plus épais et il est plus difficile à traverser pour une bulle d’air (en savoir plus sur la rhéologie de la viscosité & ici). Dans beaucoup de glaces, une sorte de crème anglaise est faite (par exemple dans cette glace à l’amidon de maïs). Cela rend la consistance entière légèrement plus épaisse, ce qui rend plus difficile l’évacuation de l’air une fois qu’il est incorporé. Cette méthode est également utilisée dans le semifreddo au bas de ce post.

Les graisses et les protéines peuvent également stabiliser les bulles d’air en s’asseyant autour de ces bulles d’air. De cette façon, les bulles d’air ne peuvent pas se déplacer les unes aux autres à travers la phase aqueuse. Au lieu de cela, ils sont séparés les uns des autres.

Recette de Semifreddo

Semifreddo est italien pour « un peu » froid. Et c’est exactement ce qu’est ce semifreddo. C’est un dessert froid (car congelé), cependant, il ne goûte pas du tout ce froid (en partie grâce à l’air!). La recette elle-même n’est pas difficile à réaliser et provient de ‘De Zilveren Lepel’, un livre de cuisine italien.

Ce semifreddo utilise une crème anglaise pour empêcher l’air de s’échapper, de la crème fouettée pour introduire de l’air et un refroidissement rapide pour retenir l’air.

Autre science de la crème glacée

En plus d’incorporer beaucoup d’air, une crème glacée aura également besoin de quelques ajouts qui empêchent l’eau de devenir de la glace solide comme la roche. Ce phénomène est appelé dépression du point de congélation et peut être obtenu en ajoutant du sucre, du sel ou des alcools.