Dr Vlok Ferreira
Directeur technique national Ruminants, RCL Foods
Les bovins Wagyu sont une race génétiquement unique. La persillage se produit dans le muscle (graisse intra musculaire) de l’animal plutôt que sur le périmètre du muscle (graisse sous-cutanée). Lorsqu’il s’agit d’un croisement 50/50 entre un Wagyu et un Angus, le Wagyu apporte son persillage intense et l’Angus contribue à la taille et à la croissance. Un 75% de la génétique Wagyu améliorera encore plus le persillage et le goût de la viande.
C’Est Ce Qu’Ils Mangent Qui Compte… Et pendant combien de temps
Les bovins Wagyu atteignent leur persillage intense relativement tard dans leur vie – mois 28 – 36. Les bovins traditionnels sont généralement abattus entre 12 et 18 mois. Le gain de poids doit être inférieur à la normale de 1,7 kg / jour à 2,0 / jour dans un parc d’engraissement. Il existe autant de méthodes de finition des bovins que d’agriculteurs. Le Wagyu utilise une méthode d’alimentation et de croissance plus longue et plus lente. Quand tout est dit et fait, la réponse est à vous. Nourri à l’herbe ou au grain. Le choix vous appartient. C’est bien d’avoir le choix, n’est-ce pas!
Le site de digestion du maïs peut jouer un rôle dans le persillage. Le grain qui contourne la fermentation du rumen est digéré et absorbé dans le tractus intestinal du bétail. On pense que l’amidon absorbé par l’intestin augmente plus efficacement la teneur en persillage. L’amidon du maïs fraîchement récolté se digère principalement dans le rumen. À mesure que le maïs mûrit dans le temps (> 4 mois après la récolte), plus d’amidon digère dans l’intestin grêle. Ce processus de « maturation » dans le maïs et l’ensilage de maïs s’améliore jusqu’à l’âge de 12 mois. L’amidon de la côtelette hominy est fin et se digère principalement dans le rumen et n’est donc pas recommandé.
Le traitement des grains (broyage, écaillage à la vapeur et amidon fin en côtelette) peut également avoir un impact négatif sur le persillage car ce type d’amidon digère principalement dans le rumen. Le maïs entier a moins d’amidon de rumen disponible. Plus d’amidon contourne le rumen et est digéré et absorbé dans l’intestin grêle.
À l’Université d’État du Kansas, des recherches ont montré que lorsque la quantité de grains de distillateur (12% de matières grasses) était augmentée dans l’alimentation, le résultat était une réduction du persillage. Le % de matière grasse dans la côtelette d’hominy est de 9,0% plus ou moins et de 3,0% dans le maïs, donc le maïs entraînera une amélioration de la persillage du muscle. Un apport quotidien inférieur en matières grasses a amélioré positivement le persillage de la viande.
Le niveau de protéines alimentaires peut également avoir un impact sur le persillage. Une augmentation de la teneur en protéines de l’alimentation peut augmenter la digestion et l’absorption de l’amidon dans l’intestin grêle. Augmenter la protéine de matière sèche à 16% sur une base de DM chez les jeunes veaux après le sevrage jusqu’à ce que le poids soit d’au moins 300 kg. Il peut ensuite être réduit à 14% de protéines sur une base de DM. La combinaison d’une teneur plus élevée en protéines et en amidon / céréales dans les régimes avec 40% de foin ou d’herbe de veld entraînera plus de persillage. Plus vous pouvez gérer votre bétail de manière cohérente en minimisant le stress et en standardisant votre approche de la nutrition et de la gestion, plus l’industrie Wagyu en Afrique du Sud aura de chances de réussir. La cohérence de la gestion et de la nutrition affecte la cohérence du produit final.
La graisse persillée se développe à un jeune âge chez les bovins de boucherie. Nourrir les jeunes veaux avec une énergie plus élevée aidera à augmenter la quantité de persillage. L’alimentation par fluage est le moyen le plus simple de le faire, comme le montrent des recherches en Géorgie. Par conséquent, pour augmenter les marbrures nourries au fluage (22% de brut