Comment acheter des couteaux essentiels
Il existe d’innombrables options de couteaux à tous les prix à considérer, ainsi que des ensembles surdimensionnés avec des composants flashy, alors comment déterminez-vous le meilleur investissement pour vos besoins? Nous avons consulté les chefs sur ce point – ils ont conseillé de porter une attention particulière au matériau et au poids des couteaux, ainsi qu’à la façon dont vous prévoyez d’utiliser et à ce que vous espérez dépenser.
Le bon matériau de couteau
Les couteaux de qualité sont généralement disponibles dans l’un des trois matériaux différents:
- Acier à haute teneur en carbone
- Acier inoxydable
- Un composite des deux
» L’acier à haute teneur en carbone conserve une arête vive mais rouillera et s’abîmera s’il n’est pas pris en charge, l’acier inoxydable ne tient pas non plus une arête mais est plus facile à entretenir, et un composite offre le meilleur des deux mondes en termes de durabilité et de facilité d’entretien « , explique Frank Proto, directeur des opérations culinaires à l’Institute of Culinary Education.
Cependant, si vous avez un budget serré, Burke dit que les acheteurs ne devraient pas sous-estimer les couteaux en céramique (souvent plus abordables). « Les couteaux les plus tranchants que j’ai actuellement sont en céramique et vous pouvez les mettre au lave-vaisselle », dit-il. « Ils gardent leur avantage — et ils sont jolis dans des couleurs vives! »
Le poids des couteaux
Les couteaux ne sont pas une situation « unique » — ce que vous ressentez dans votre main compte plus que beaucoup ne le réalisent. « Vous voulez toujours des couteaux dont le poids et la taille sont quelque peu comparables à ceux de la personne qui les utilise », explique Burke. « Une petite personne ne sera pas à l’aise avec un grand couteau lourd ou ne le manipulera pas avec précision, et il est important que vous vous sentiez à l’aise avec les couteaux que vous utilisez. »
Prescott souligne que trouver le bon couteau est extrêmement personnel. De plus, vous serez moins susceptible de le ramasser chaque jour si vous n’en trouvez pas un qui vous convient le mieux. « Ça devrait aller comme un gant », dit-il. « Sont-ils trop lourds? Trop léger ? Venant de quelqu’un qui a utilisé un « mauvais » couteau pour hacher des oignons pendant quatre heures et qui a traité les blessures de bataille sous blister, vous voulez un couteau confortable et amusant à utiliser. »
Comment sont fabriqués les couteaux
Selon le type de couteau que vous achetez, la lame peut être construite de deux manières: soit en une seule pièce d’acier, s’étendant du bord de la lame et à travers le manche, soit elle peut être estampée.
- Un couteau forgé est formé d’une seule barre d’acier, qui est chauffée puis pilée — il est généralement plus lourd, note Prescott.
- Un couteau estampé est composé d’une lame et d’un manche, le premier découpé dans un gros morceau d’acier, poli, traité thermiquement pour plus de durabilité et fixé au second. Ces couteaux ont tendance à être moins chers et moins solides que ceux qui sont forgés.
» À la fin de la journée, les deux options sont excellentes — il s’agit vraiment de savoir comment le couteau se sent dans votre main, et tout dépend de vos préférences personnelles « , dit-il.
La résistance des couteaux
La résistance d’un couteau dépend à la fois du matériau et de la construction de la lame. « Les couteaux forgés à la main ont tendance à être plus résistants en raison de la façon dont ils sont traités thermiquement. Les couteaux moins chers passent rarement par ce processus « , explique Proto. « Ces couteaux ne sont pas aussi courants et sont plus chers car ils ont tendance à être fabriqués à partir de métal de meilleure qualité, ainsi qu’à la main. »Il existe deux types d’acier généralement utilisés dans les couteaux:
- L’acier au carbone est généralement un acier beaucoup plus dur. « Il a également la capacité de maintenir un bord plus net plus longtemps », explique McFarland. « Mais il est sujet à la rouille s’il n’est pas soigné correctement. »
- Le bord en acier inoxydable est plus facile à aiguiser car il n’est pas aussi dur. Cela signifie également que le bord s’émousse plus rapidement. Il est également plus facile à entretenir et moins susceptible de rouiller, selon McFarland.
» J’utilise toujours des couteaux en acier à haute teneur en carbone. Il y a généralement un marquage sur la lame qui l’indique « , dit-il. « L’acier à haute teneur en carbone est peut-être un peu plus cher, mais ce sera un couteau beaucoup plus tranchant et plus sûr. Cela durera beaucoup plus longtemps et vous pourrez obtenir des marques qui ne vous coûtent pas un bras et une jambe. »
McFarland recommande également de vérifier la cote d’échelle Rockwell du couteau, qui est un moyen de mesurer la dureté de l’acier. « Vous le voyez souvent indiqué sur le bord d’une lame avec les initiales (HRC) », dit-il. « Cherchez quelque chose dans la gamme 40-50. Cela vous assurera d’avoir un bon acier qui maintiendra une arête vive. »
Ce que coûtent les couteaux
Les couteaux sont un investissement, et les couteaux de longue durée ne sont pas nécessairement bon marché. Un couteau de meilleure qualité qui coûte plus cher tiendra généralement mieux un bord et durera plus longtemps car il est fabriqué à partir d’un acier de meilleure qualité, ajoute Proto, tandis que leurs homologues moins chers sont fabriqués à partir d’acier moins cher qui s’émousse plus rapidement.
C’est pourquoi Prescott conseille de s’en tenir à ces quelques éléments essentiels et d’investir dans la meilleure qualité possible. « Tant que vous prenez soin d’eux correctement, ils dureront toute une vie. Cela vaut bien l’investissement « , dit-il.
Comment vous utilisez les couteaux
Au-delà d’un couteau de chef, d’un couteau d’office et d’un couteau dentelé, il existe une myriade d’options dans le monde du couteau qui peuvent devenir écrasantes lorsque vous essayez d’acheter le couteau parfait. Avant de faire des achats, arrêtez-vous et considérez ce dont vous avez réellement besoin dans la cuisine. « Si vous êtes végétarien, par exemple, évitez les couteaux à désosser », explique Prescott. « Je suggère toujours d’opter pour des achats de couteaux individuels plutôt que d’acheter des ensembles en vrac de type « bloc ». De cette façon, vous pouvez personnaliser votre collection de couteaux en fonction de vos besoins individuels. »
Le meilleur couteau pour tous les cuisiniers à domicile
D’un couteau de chef économique bien-aimé à un couteau santoku qui vaut la peine de faire des folies, ce sont les couteaux maison essentiels dans lesquels nos experts recommandent d’investir. Et n’oubliez pas que vous n’avez pas à accumuler votre collection de couteaux du jour au lendemain — quelques pièces clés valent mieux qu’un ensemble massif avec une grande variété de couteaux médiocres.
Comment acheter un couteau de chef
Ce couteau tout usage est ce que vous utiliserez pour presque toutes les tâches de la cuisine, explique Prescott. Originaire d’Allemagne et de France, un couteau de chef peut varier en longueur de six à 12 pouces et a une lame large qui se courbe vers le haut pour former une pointe. De la viande hachée aux légumes en dés, un couteau de chef polyvalent est un incontournable, mais il est essentiel que vous en trouviez un qui soit confortable à utiliser pendant de longues périodes. « Ils sont parfaits pour le hachage de style « rocker » et sont généralement plus lourds que leurs homologues de style japonais », explique Prescott, faisant allusion au couteau Santoku, que nous couvrons ci-dessous.
Meilleur couteau de chef polyvalent: Wüsthof
Couteau de chef gastronomique Wüsthof
Le couteau de chef polyvalent en acier à haute teneur en carbone de Wüsthof est un cheval de bataille de cuisine qui sera indispensable pour les années à venir avec une lame robuste de huit pouces. « C’est le premier couteau que vous devez acheter. Un bon couteau de chef est le couteau de base et durera toute une vie « , explique Jakob Esko, chef exécutif au Ritz-Carlton, Half Moon Bay. « Le talon de la lame est épais et ne sera pas endommagé par une utilisation intensive. C’était mon premier couteau et je l’utilise encore aujourd’hui. »
Meilleur couteau de chef abordable: Victorinox
Couteau de chef Victorinox Fibrox Pro
De la poignée antidérapante pour une manœuvre facile au poids confortable, ce couteau de chef de huit pouces est à la fois pratique et fiable. De plus, la lame en acier inoxydable a la commodité d’être lavable au lave-vaisselle pour une option nécessitant peu d’entretien qui offre toujours une précision nette. » J’ai une affinité pour la marque Victorinox « , explique Jereme McFarland de Bourbons Bistro. « Mon chef pâtissier utilise actuellement un couteau de chef Victorinox de huit pouces qui est incroyablement abordable. Ils sont connus pour leur durabilité et combien de temps ils maintiennent leur tranchant. »
Meilleur couteau de chef haut de gamme: Mac
Couteau de chef Mac MTH-80
Ce couteau de chef japonais léger est un favori dans les cuisines avec une lame de huit pouces d’épaisseur de deux millimètres. Fabriquée en acier, la lame tranchante résistante aux taches comporte des fossettes pour plus de facilité lors du tranchage d’aliments potentiellement collants. « J’ai surtout des couteaux Mac, la lame est excellente et tranchante et la poignée est bien ajustée », explique Esko. « Mac utilise également des couverts en acier à haute teneur en carbone au chrome-molybdène-Vanadium résistant à la rouille, avec du tungstène et je n’ai jamais eu de problèmes de corrosion. »
Comment acheter un couteau santoku
Le couteau santoku est la version japonaise d’un couteau tout usage, et il est similaire à un couteau de chef. Utilisée pour une variété de tâches dans la cuisine, de la coupe de viandes à la coupe de noix, une lame santoku mesure généralement de cinq à huit pouces de long. « Ce modèle a une lame large sans pointe, une épine dorsale terne qui se courbe pour rejoindre la lame avant à bords droits », explique Prescott. « Il est plus fin et plus léger à tenir qu’un couteau de chef et permet un tranchage plus raffiné (et ma préférence personnelle en cuisine). »
Meilleur couteau santoku tout autour: Shun
Shun Couteau Santoku classique à sol creux
Avec un manche en bois d’ébène et une lame affûtée à la main en acier Damas, ce couteau japonais est tout aussi beau et durable. Avec une lame plus courte de sept pouces, cette option est clairement la préférée d’Esko. « C’est un couteau à bon prix et l’épaisseur de la lame est fine, ce qui permet de la maintenir extrêmement tranchante », dit-il.
Meilleur couteau santoku abordable: Victorinox
Couteau Santoku Victorinox Fibrox Pro
Le couteau santoku Fibrox Pro de Victorinox offre une lame agile en acier inoxydable à un prix avantageux. Ce couteau de sept pouces cloue le tranchage, le découpage en dés et le hachage essentiels et offre la facilité supplémentaire d’être sûr pour le lave-vaisselle.
Meilleur couteau santoku haut de gamme: Shosui Takeda
Couteau Takeda Nas Funayuki Santoku
Le couteau Takeda préféré de Prescott est revêtu d’acier inoxydable et a voyagé avec lui partout dans le monde comme un cheval de bataille impressionnant parfait pour presque toutes les tâches de cuisine auxquelles il est confronté. « Je suis absolument tombé amoureux des couteaux du forgeron rockstar japonais Shosui Takeda », dit-il. « Ce sont des œuvres d’art, incroyablement belles et nettes comme tout l’enfer. »
Comment acheter un couteau à pain
Ce couteau dentelé a de petites dents le long de la lame pour aider à couper les croûtes dures sans écraser le pain, explique Proto. Mais votre utilisation pour ce couteau ira bien au-delà du pain — le bord dentelé tranchant coupe d’autres aliments aux surfaces dures mais à l’intérieur doux, comme les tomates. » Le couteau à pain qui est bien plus qu’un couteau à pain », dit Prescott. » Qu’il s’agisse de découper des rôtis, de trancher du melon ou des aubergines — et oui, de trancher du pain — un couteau dentelé peut souvent être une bouée de sauvetage dans la cuisine. »
Meilleur couteau à pain tout autour: Wüsthof
Couteau à pain Wüsthof Grand Prix II
Le couteau à pain de huit pouces Grand Prix II de Wüsthof est le premier choix de Proto car il est assez compact, mince et tranchant. La lame dentelée en acier à haute teneur en carbone résiste aux taches et à la corrosion tout en conservant son bord immaculé. « Ça me fait du bien dans la main, c’est durable et c’est esthétique », dit-il.
Meilleur couteau à pain abordable: Victorinox
Couteau à pain Victorinox Fibrox
Pour Esko, il n’y a qu’un seul couteau à pain qui compte: le couteau à pain dentelé Victorinox de dix pouces. « C’est sans aucun doute le meilleur couteau dentelé du marché », dit-il. Pour un prix légèrement plus élevé, il préfère la version avec un manche en bois pour une prise en main plus confortable. Quoi qu’il en soit, c’est la lame qui donne des résultats qu’Esko ravit. « En général, les dents des couteaux à pain sont trop tranchantes, ce qui les rend appropriés uniquement pour trancher le pain », dit-il. « Ce Victorinox one est si lisse, c’est le meilleur couteau pour trancher des aliments avec différentes couches de résistance. Je n’appellerais pas nécessairement cela un couteau à pain car il est parfait pour tant de tâches différentes. »
Meilleur couteau à pain haut de gamme: Misono
Couteau à pain en molybdène Misono
Avec une lame en acier inoxydable à haute teneur en carbone disponible en deux tailles, le couteau à pain en acier au molybdène Misono est une option de choix pour Jonathan McDowell, directeur culinaire de Slater Hospitality. Du manche en bois composite résistant à l’eau à la dentelure sophistiquée, ce couteau ne se limite pas à couper du pain et tranchera les tomates, les melons et autres aliments délicats sans les écraser. McDowell considère cela comme une partie essentielle de son kit en raison de cette polyvalence. « J’adore la façon dont c’est un couteau à pain plus long, mais très léger », dit-il.
Comment acheter un couteau d’office
Le couteau d’office est un petit couteau à lame courte, utilisé pour la coupe, l’épluchage, le hachage et le découpage en dés complexes, explique McDowel. Les lames droites varient généralement de deux à quatre pouces et sont idéales pour trancher plus délicat, déveiner les crevettes, couper et couper les fruits en différentes formes. « C’est un petit couteau fait sur mesure pour les travaux plus fins et plus fins en cuisine qui nécessitent une touche plus délicate comme décortiquer des fraises », ajoute Prescott.
Meilleur couteau d’office tout autour et abordable: Victorinox
Couteau d’appariement droit Victorinox
Il est clair de la part de beaucoup de nos experts, les couteaux d’office Victornox ne sont pas seulement économiques, ils sont également fiables. Avec des options de longueur et une lame droite ou dentelée, ces couteaux polyvalents sont idéaux pour la coupe et le pelage complexes. « Pour les couteaux d’office, le moins cher est l’une des meilleures options et je ne m’éloignerais jamais du couteau d’office Victorinox de base », explique Esko. « Il a un excellent design, une lame tranchante et peu coûteux. Dans les cuisines, les couteaux d’office ont tendance à disparaître, c’est donc une raison de plus de choisir celui-ci. »
Meilleur couteau d’office haut de gamme: JCK Natures
Couteau d’appariement de la série Raiun JCK Natures
À 3,5 pouces, le couteau d’office de la série Raiun de JCK Natures est une option japonaise haut de gamme. Du manche en bois rouge foncé à la lame affûtée à la main en acier Damas, ce beau couteau fait une première impression élégante. Pour le prix et la qualité globale, McDowell recommande ce couteau aux pros culinaires et aux nouveaux dans la cuisine qui sont prêts à faire des folies sur un outil d’investissement pour aider aux coupes complexes et à déveiner les crevettes.
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