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amburger Lane est un tronçon d’un quart de mile bordé de palmiers de Baldwin Park, en Californie, à 30 minutes à l’est de Los Angeles. À mi-chemin du pâté de maisons, un bâtiment surbaissé recouvert d’un parement gris se trouve derrière une clôture de sécurité. Savoir ce qu’il y a à l’intérieur de la petite structure aide à expliquer le nom inhabituel de la rue. C’est la cuisine d’essai d’entreprise top secrète pour In-N-Out Burger, la chaîne emblématique de la côte Ouest.

Lynsi Snyder, la présidente milliardaire de l’entreprise, survole un ensemble de friteuses doubles et de plaques de cuisson. « Pour être honnête, je ne viens pas beaucoup ici », dit-elle. Compte tenu des comptoirs propres et des ustensiles de cuisine soigneusement rangés, il ne semble pas que quelqu’un vienne souvent ici.

Ce qui n’est probablement pas loin de la marque. Alors que McDonald’s et Burger King servent plus de 80 articles différents, In-N-Out en sert moins de 15: hamburgers, cheeseburgers, frites, sodas, milk-shakes et le double-Double à deux galettes. Snyder n’a ajouté qu’une chose: chocolat chaud en 2018. La société fera des ajustements de temps en temps, comme le passage à un café Kona haut de gamme et à une huile de tournesol plus saine pour la cuisson des frites.

Mais Snyder, qui à 36 ans fait ses débuts dans le Forbes 400 de cette année en tant que plus jeune femme, avec une valeur nette de 3 milliards de dollars, embrasse farouchement une imperméabilité au changement.  » Il ne s’agit pas d’ajouter de nouveaux produits. Ou penser au prochain bacon enveloppé de ceci ou de cela. Nous faisons le même hamburger, la même friture « , explique Snyder, portant des bottes de combat à lacets noires et des piles de bracelets en argent sur les deux bras.  » Nous sommes vraiment pointilleux et stratégiques. Nous n’allons pas faire de compromis. »

In-N-Out est un anachronisme culinaire. Il n’a pas beaucoup évolué depuis que les grands-parents de Snyder l’ont fondé en 1948. Les petits pains sont cuits avec de la pâte à lever lent chaque matin. Trois installations centrales broyent toute la viande (jamais congelée) et la livrent quotidiennement aux 333 restaurants. Presque tous ses sites sont en Californie et appartiennent tous à la société. (In-N-Out ne franchise pas.) Les lampes chauffantes, les micro-ondes et les congélateurs sont interdits dans les locaux. Les recettes de ses hamburgers et frites sont restées essentiellement les mêmes depuis 70 ans.

La cohérence lui a valu un public passionné. In-N-Out est devenu un incontournable des after-parties des Oscars. Son menu secret, comme la possibilité de commander un hamburger « à la protéine » — feuilles de laitue, pas de pain — est le secret le moins bien gardé depuis les câbles de WikiLeaks. Les grands chefs comme Gordon Ramsay, David Chang et Thomas Keller sont tous des fans enthousiastes. L’acteur-rappeur Donald Glover a rhapsodisé sur In-N-Out dans ses paroles. Et en 2006, Paris Hilton a eu une conduite avec les facultés affaiblies parce que, comme elle l’a expliqué plus tard, « J’avais vraiment faim et je voulais avoir un hamburger In-N-Out. »

 » Ils ont une fidélité et un enthousiasme pour la marque que très, très peu de restaurants peuvent obtenir « , explique Robert Woolway, qui gère les offres de restaurants pour la banque d’investissement FocalPoint Partners, basée à Los Angeles.

Que la loyauté est lucrative. Un magasin In-N-Out surpasse un McDonald’s typique près de deux fois plus, rapportant environ 4,5 millions de dollars de ventes annuelles brutes contre 2,6 millions de dollars pour McDonald’s. (In-N-Out, qui est privé, ne commentera pas ses résultats financiers.) La marge bénéficiaire d’In-N-Out (mesurée par le bénéfice avant intérêts, impôts, amortissements) est estimée à 20 %. C’est plus élevé que le rival de la côte est d’In-N-Out, Shake Shack (16%) et d’autres chaînes de restaurants qui possèdent généralement leurs emplacements, comme Chipotle (10,5%). Le chiffre d’affaires devrait dépasser 1 milliard de dollars cette année, doublant à peu près en huit ans, et l’entreprise est sans dette, selon la société. In-N-Out vaut conservativement 3 milliards de dollars, et Snyder en possède maintenant la quasi-totalité après avoir reçu des morceaux lors de ses 25e, 30e et 35e anniversaires (elle a obtenu la dernière tranche en 2017).

Snyder est un berger improbable de l’entreprise familiale. De tous les droits, son oncle devrait courir In-N-Out, sinon pour sa mort prématurée. Elle n’a jamais été diplômée de l’université et a perdu son père à cause de l’abus de drogues. En tant que jeune femme, elle a lutté contre une période de consommation d’alcool et de drogues et trois divorces. Snyder, un chrétien fervent qui arbore des tatouages de versets bibliques, est sorti de ces expériences attirées par la stabilité de longue date d’In-N-Out – déterminé à changer l’entreprise le moins possible, en particulier l’image de la marque de la salubrité des années 1950. Après avoir pris le relais en 2010, elle s’est lancée dans une expansion lente et régulière à travers l’Ouest, ouvrant plus de 80 magasins au cours de la même période que Five Guys, un concurrent proche, en a ajouté plus de 500 à travers l’Amérique.

« J’ai ressenti un appel profond pour m’assurer de préserver les choses qui le voudraient. Que nous n’avons jamais regardé à gauche et à droite pour voir ce que tout le monde fait, couper les coins ronds ou changer radicalement les choses ou faire des compromis « , explique Snyder, qui n’a parlé aux médias qu’une poignée de fois.  » Je voulais vraiment m’assurer que nous restions fidèles à ce avec quoi nous avons commencé. Cela exigeait que je devienne un protecteur. Tuteur. »

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n 1948, Harry et Esther Snyder, les grands-parents de Lynsi, ont ouvert le premier In-N-Out, dans le parc Baldwin. Il n’y avait pas de sièges à l’intérieur, alors Harry a installé un boîtier de haut-parleurs bidirectionnels connecté à la cuisine, créant ainsi une fenêtre de passage au volant. Alors que les Américains inondaient le nouveau réseau routier américain, In-N-Out, qui plaçait ses restaurants le long des nouvelles routes, a décollé. En Californie du sud, In-N-Outs est devenu un lieu de rencontre pour les coureurs de hot rod. Dès les premiers jours, Harry et Esther ont tenu à garder autant d’aspects de l’entreprise en interne qu’ils le pouvaient. Ils ont massacré leur propre viande, ont fondé une entreprise de vente en gros pour s’approvisionner en papier et ont utilisé leur propre équipe de construction pour construire de nouveaux magasins.

In-N-Out s’est développé progressivement, atteignant 18 sites, tous en Californie, au moment de la mort de Harry en 1976. Son fils cadet, Rich, a pris sa place; le fils aîné, Guy, le père de Lynsi, avait été transféré. Il avait un problème permanent avec les opioïdes après un accident de moto qui l’a laissé avec des douleurs chroniques. Il a passé ses journées loin de l’entreprise, des courses de dragsters ou dans son ranch de 115 acres dans les montagnes de la Sierra Nevada, où Lynsi a grandi.

En décembre 1993, Rich a pris l’avion pour voir sa nièce Lynsi dans une pièce de théâtre dans une école chrétienne privée, puis a continué à ouvrir le magasin n ° 93 à Fresno, en Californie. Sur le chemin du retour, l’avion de dix passagers s’est écrasé, ne laissant aucun survivant. Après sa mort, Esther est devenue présidente et Guy, qui s’était séparé de la mère de Lynsi plus tôt cette année-là, a pris la relève en tant que vice-président exécutif et président.

Pendant les six années de Guy en tant que président, In-N-Out est passé à 140 magasins, avec plus de 200 millions de dollars de chiffre d’affaires. Pourtant, il a lutté personnellement. Le jour de Noël 1995, il a été arrêté pour ivresse publique et port illégal d’une arme à feu chargée, qu’il avait avec un couteau à lame de commutation et de la marijuana. Au cours des années suivantes, il a survécu à une crise cardiaque liée à la drogue et à trois surdoses avant de mourir d’insuffisance cardiaque (avec de l’hydrocodone dans son système) en décembre 1999, à l’âge de 48 ans.

« Quand il était sobre, il était le meilleur papa du monde. Nous avons eu notre temps court « , explique Lynsi, qui a un parchemin avec les mots « La fille de papa  » tatoués sur son épaule droite.

Avant la mort de son père, Lynsi avait travaillé pendant quelques mois dans un In-N-Out à Redding, en Californie, séparant les feuilles de laitue et travaillant le registre. Peu de temps après, la jeune femme de 18 ans s’est mariée et a déménagé près du siège social de l’entreprise à Baldwin Park pour occuper un emploi au département de merchandising d’entreprise d’In-N-Out, approuvant des projets tels que des conceptions de T-shirts. Lynsi est tombée dans une période d’un an de consommation d’alcool et de marijuana, et elle et son mari ont divorcé après quelques années. Un deuxième mariage de courte durée a suivi.

 » C’était comme une ère de mouton noir de ma vie « , dit-elle. « Au moment où j’ai atteint 22 ans, c’était à peu près terminé. »

Lynsi a effectué une rotation dans les départements d’In-N-Out pour apprendre l’entreprise. Pendant que Lynsi s’instruisait sur son fonctionnement, Esther, alors âgée de 80 ans, dirigeait les opérations quotidiennes. Puis Esther est décédée elle aussi, en 2006.

Mark Taylor, un cadre de longue date In-N-Out (qui est également le beau-frère de Lynsi), est devenu président de l’entreprise, cédant le poste à Lynsi en 2010. À l’âge de 27 ans, Lynsi fonctionnait In-N-Out, ce qui générait un chiffre d’affaires estimé à 550 millions de dollars sur 251 sites.

Son troisième mariage a eu lieu peu de temps après, cette fois avec un pilote de voiture de course. (C’est dans le sang: Lynsi fait aussi des courses de drag de manière compétitive.) Ils ont divorcé en 2014, suivi de son quatrième mariage.  » Les choses que j’ai vécues m’ont forcée à être plus forte », dit-elle. « Quand vous persévérez, vous finissez par développer plus de force. »

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le restaurant N In-N-Out est une capsule temporelle. La palette de couleurs rouge et blanc n’a pas changé depuis les années 1950, et les tables chromées et les chaises en vinyle sont des réminiscences de l’ère des jupes de caniche. Les palmiers sont un motif fréquent – imprimés sur les assiettes de l’entreprise, peints sur les murs des restaurants – un clin d’œil à la fois aux racines californiennes d’In-N-Out et au film préféré de Grand-père Snyder, It’s a Mad, Mad, Mad, Mad World, de 1963. Des numéros de versets bibliques sont apparus sur les emballages de hamburgers et les tasses depuis 1985, et Snyder en a ajouté deux autres: Proverbes 24:16 (pour ceux qui ne sont pas familiers: « … les méchants tomberont dans le mal « ) au récipient à frites et Luc 6:35 (« Mais aimez vos ennemis, et faites du bien ») aux tasses de café.

Au cours des 30 dernières années, le prix du Double-Double n’a même pas suivi l’inflation. En 1989, le sandwich coûtait 2,15 $, soit environ 4,40 dollars en dollars courants. Il en coûte 3,85 today aujourd’hui. Un repas combiné (Double-Double, frites, boisson) coûte 7,30 $, contre 10,94 for pour la galette et les frites standard à double hamburger de Shake Shack.

Alors, comment In-N-Out maintient-il ses marges? Pour commencer, le menu limité signifie des coûts réduits pour les matières premières. L’entreprise économise également de l’argent en achetant en gros et en broyant le bœuf sur place. En faisant son propre approvisionnement et distribution, il économise probablement de 3% à 5% des coûts alimentaires par an. Il réduit environ 6% à 10% des coûts totaux en étant propriétaire de la plupart de ses propriétés — achetées il y a de nombreuses années — et en ne payant pas de loyer. In-N-Out choisit ses emplacements avec soin, en les regroupant les uns près des autres et à proximité des autoroutes pour réduire les coûts de livraison tout en évitant les noyaux urbains coûteux. Il n’a qu’un seul emplacement dans les limites de la ville de Los Angeles et un à San Francisco, tandis que de nombreuses Shake Shacks se trouvent dans le centre-ville.

Alors que beaucoup de choses sont restées les mêmes à In-N-Out, Snyder a apporté quelques changements. Elle a déménagé l’entreprise au Texas pour la première fois en 2011 et dans l’Oregon quatre ans plus tard. En novembre dernier, In-N-Out a annoncé qu’il s’étendrait au Colorado — une fois qu’il aura fini de construire un nouveau siège régional et une usine de fabrication de galettes, probablement d’ici 2020. Le Nouveau-Mexique pourrait être le prochain, quelques années après le Colorado, dit Snyder, puisque le nouveau centre d’approvisionnement est à proximité. Snyder respecte toujours la règle d’entrée et de sortie de longue date selon laquelle tous les nouveaux restaurants se trouvent à une journée de route de l’entrepôt le plus proche, de sorte que la viande et les autres ingrédients restent frais.

« Je ne nous vois pas étendus à travers tous les États-Unis. Je ne nous vois pas dans tous les États. Prenez le Texas – tracez une ligne et restez à gauche. C’est dans ma vie « , dit Snyder. « J’aime que nous soyons recherchés quand quelqu’un arrive en ville. J’aime que nous soyons uniques. Que nous ne sommes pas à chaque coin de rue. Vous nous mettez dans tous les états et cela lui enlève un peu de son lustre. »

Peu importe où va In-N-Out, il doit faire face à des concurrents aux positions bien ancrées. Au Texas, il fait face à Whataburger, âgé de 68 ans. La société de 2 milliards de dollars de revenus a 674 emplacements dans le Lone Star State – In-N-Out n’en a que 36 là—bas – après en avoir ouvert 116 de plus au Texas depuis l’arrivée d’In-N-Out.  » Nous aimerions certainement qu’ils aillent ailleurs. Mais ils sont les bienvenus pour concourir « , déclare Preston Atkinson, PDG de Whataburger.  » Ils font quelque chose de différent de nous. In-N-Out a un menu limité. »Mais In-N-Out parie que son petit nombre d’offres et sa nourriture de meilleure qualité aideront à séduire les clients de Whataburger. Il a lancé une campagne d’affichage sur l’autoroute à l’extérieur de Dallas — où Whataburger a 20% de ses magasins — avec le slogan « Pas de micro-ondes, Pas de congélateurs, Pas de Lampes chauffantes. »

Sur son terrain californien, In-N-Out doit se défendre contre les incursions. Shake Shack, la populaire chaîne de hamburgers de 359 millions de dollars fondée par le restaurateur new-yorkais Danny Meyer, est arrivée à l’ouest, ouvrant neuf sites dans le sud de la Californie au cours des deux dernières années, et prévoit d’en ouvrir trois dans la région de la Baie à partir de cet automne. Les hamburgers Shake Shack, préparés avec de la viande du célèbre boucher haut de gamme Pat LaFrieda et servis sur des petits pains aux pommes de terre de Martin’s, ont leur fidèle clientèle. « Nous voulions apporter notre propre spin en Californie », explique Andrew McCaughan, vice-président du développement de Shake Shack. « C’est absolument un marché clé pour nous, et nous continuons à vouloir vraiment investir de plus en plus profondément sur le marché. »

Chez In-N-Out, les « objectifs de Snyder ne sont pas que nous soyons les plus grands », explique le vice-président exécutif Bob Lang, un vétéran de 45 ans d’In-N-Out. « Il s’agit vraiment de préserver l’héritage de sa famille et un environnement familial. »

Snyder est populaire auprès de ses 26 000 employés. Elle a un taux d’approbation de 99% sur Glassdoor.com , le site d’avis d’emploi, et est classé n ° 4. sur une liste Glassdoor 2018 des meilleurs patrons de grandes entreprises, devant des PDG comme Jeff Weiner de LinkedIn, Marc Benioff de Salesforce et Satya Nadella de Microsoft.

In-N-Out et Snyder obtiennent des notes élevées pour une raison: une bonne rémunération et un bon développement de carrière. Les travailleurs de la restauration, ou « associés » dans In-N-Out parlent, gagnent 13 an de l’heure, contre 9 à 10 typical environ, ce qui est typique chez la plupart des concurrents nationaux, y compris McDonald’s et Burger King. Les travailleurs de la restauration à temps partiel et à temps plein peuvent souscrire à des régimes d’assurance dentaire, de vision et d’assurance-vie par l’intermédiaire de l’entreprise, et les travailleurs à temps plein peuvent obtenir une assurance maladie et des vacances payées, accumulant des congés après deux semaines d’emploi.

Le gestionnaire In-N-Out moyen travaille dans l’entreprise depuis 17 ans et gagne 163 000 $, soit plus que le dentiste, le comptable ou le conseiller financier californien typique. Les gestionnaires bénéficient également d’une participation aux bénéfices. « Ils simulent une mentalité de propriété au restaurant », explique John Glass, analyste des actions de l’industrie de la restauration chez Morgan Stanley. « Ce manager a maintenant la peau dans le jeu. »

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l’idée ne a été fermement ancrée dans l’esprit des Snyders. Cela pourrait aussi bien être la devise de la famille: L’entreprise n’est pas à vendre.

Lorsqu’il était président, Rich Snyder résumait l’idée de vendre In-N-Out de cette façon: « Je prostituerais ce que mes parents ont fait en faisant cela », a-t-il déclaré à Forbes en 1989. « Il y a de l’argent à gagner en faisant ces choses, mais vous perdez quelque chose, et je ne veux pas perdre ce avec quoi j’ai été élevé toute ma vie. »

Au cours d’un mois, Lynsi Snyder reçoit régulièrement des offres pour entrer en bourse ou vendre. « Nous avons eu des offres assez folles », explique Snyder. « Il y a eu des princes et des gens différents qui nous ont lancé de gros numéros où je me suis dit: « Vraiment? » »Le plan ne change jamais. « Nous continuerons à dire poliment non à Wall Street ou aux princes saoudiens. Celui qui viendra « , explique Arnie Wensinger, avocat général de longue date d’In-N-Out.

L’idée d’une introduction en bourse In-N-Out fait saliver les banquiers comme Damon Chandik, le chef du restaurant Piper Jaffray M &. « Je reçois des appels tout le temps sur In-N-Out. Ce serait l’introduction en bourse la plus chaude du marché « , dit-il.  » Je l’admire, elle et toute l’entreprise, pour ne pas avoir emprunté le chemin. Vous avez ce risque de changer en fin de compte la culture de l’entreprise. »

Compte tenu de l’appétit des investisseurs pour Shake Shack, dont les actions se négocient à près de 100 fois les bénéfices, un appel public à l’épargne distribuerait sans aucun doute des dizaines, voire des centaines, de millions de dollars de fonds de roulement – et donnerait à Snyder un moyen d’encaisser une partie de sa participation dans l’entreprise.

 » Ce n’est pas une question d’argent pour nous « , dit-elle. « À moins que Dieu n’envoie un éclair et ne change miraculeusement mon cœur, je ne vendrais jamais. »

Atteignez Chloe Sorvino à [email protected] . Image d’en-tête par Ethan Pines pour Forbes.