En essayant de remplir nos congélateurs avec un peu plus de gibier avant la fin de la saison ici en Tasmanie, nous avons réussi à empaqueter quelques forestiers sur des étiquettes de protection des cultures.

Les forestiers sont des kangourous gris de l’Est. Ils sont le plus grand marsupial de Tasmanie et lorsqu’ils sont autorisés à surpeupler, ils peuvent causer des dommages importants à la terre. Cependant, ils sont entièrement protégés dans tout l’État, vous avez donc besoin de balises spéciales pour pouvoir les prendre.

La ferme sur laquelle nous chassons a un problème avec les forestiers, de sorte que l’agriculteur a obtenu un certain nombre d’étiquettes de protection des cultures pour réduire la population dans la région.

Bien qu’il soit considéré comme une forme de lutte antiparasitaire, nous essayons d’utiliser autant de l’animal que possible. Une partie de la viande est allée au fermier pour nourrir ses chiens de travail et le reste est rentré avec nous pour notre propre consommation.

Le kangourou n’est pas trop différent de la plupart des autres viandes rouges, avec des soins et une préparation appropriés. Il est excellent dans les currys, les casseroles, les hachis, les saucisses et peut remplacer la viande rouge dans de nombreuses autres recettes.

Jess a préparé un court tutoriel sur la méthode que nous utilisons pour retirer l’os de la croupe. Après avoir retiré l’os, nous avons mouillé la viande pour lui laisser le temps de ramollir.

Voici quelques conseils et astuces si vous trouvez que votre viande de gibier a une saveur très forte et « gamée »:

• Placement du tir – la préparation correcte de la viande commence au tir. Plus la mise à mort est rapide et propre sur n’importe quelle espèce d’animal, meilleur sera le goût de la viande. Garanti ! Plus un animal est stressé ou souffre longtemps, plus l’adrénaline, le cortisol et d’autres hormones désagréables sont libérés dans les muscles (c’est-à-dire la viande) de cet animal. Prenez votre temps, assurez-vous de vous reposer et visez la mise à mort la plus rapide (et la plus humaine). Pour nous, il s’agit presque toujours d’un coup de poitrine visant les signes vitaux.
• Refroidissez la carcasse et retirez la peau le plus rapidement possible. Retirez les entrailles pendant que vous êtes sur le terrain – vous pouvez regarder ce tutoriel de David Dunne sur la façon d’habiller un cerf sur le terrain.
• Faites vieillir votre viande de gibier sauvage pendant 5 à 7 jours.