La mise en conserve du poisson fumé commence par le processus de fumage. Et ici, je reçois de l’aide de Bill à Smoker-Cooking.com . Les poissons qui ont été fumés de manière standard finiront par être très secs après la mise en conserve sous pression, vous voudrez donc raccourcir le processus.

Un poisson légèrement fumé adapté à la mise en conserve devra également être transformé immédiatement. Il n’est pas sûr de manger tel quel. Voici une page si vous conservez du poisson qui n’est pas fumé. Les procédures sont légèrement différentes.

Tout d’abord, je vais partager les suggestions de Bill pour fumer votre poisson, puis j’entre dans les instructions de mise en conserve ci-dessous.

Qu’en est-il de la mise en conserve du poisson fumé dans une conserverie au bain-marie? Comme tous les autres projets de conserves de viande, le poisson fumé doit être mis en conserve dans une conserverie sous pression, ET NON dans une conserverie au bain-marie, afin d’être sûr.

Cette Page Comprend:

• Conserves de Poisson Fumé: Instructions Détaillées Étape Par Étape
• Comment Fumer du Poisson
• Saumure De Votre Poisson
• Fumer le Poisson
• Mise En conserve de Poisson Fumé
• Carte de Recette

Mise en conserve de poisson fumé: Instructions détaillées, étape par étape

Message d’invité de Bill of SmokerCooking: Ces instructions sur la façon de fumer du poisson pour la mise en conserve sont partagées par Smoker-Cooking.com . Consultez cette page pour quelques recettes de saumon fumé. Merci, SmokerCooking!

Comment fumer du poisson

Lorsque vous mettez du poisson fumé en conserve, le processus est différent de celui que vous préparez du poisson fumé prêt à manger. Les poissons fumés en préparation de la mise en conserve sont partiellement cuits. La chaleur du processus de mise en conserve amène le poisson au stade de cuisson souhaité.

Utilisez uniquement du poisson frais de bonne qualité pour la conserverie. Nettoyez le poisson en enlevant toute trace de sang. Retirez les écailles ou pelez le poisson si vous le souhaitez.

Filet les côtés du poisson de l’épine dorsale. Les petits os peuvent être laissés ou retirés comme vous le souhaitez.

À l’aide d’un pot de pinte comme guide, coupez le filet en morceaux qui s’inséreront verticalement dans les pots de conserve, mais d’environ un pouce de moins que la hauteur du pot. Essayez de garder les morceaux près de la même épaisseur afin qu’ils cuisent uniformément lorsqu’ils sont fumés.

Saumure du poisson

Avant de fumer le poisson, il doit être saumuré dans de l’eau salée. Utilisez une concentration de 1 tasse de sel dans 7 tasses d’eau pour chaque 3 à 4 livres de morceaux de poisson. Les morceaux plus minces, jusqu’à 1/2 pouce d’épaisseur restent dans la saumure 5 à 10 minutes. Plus de 1/2 pouce obtiennent 30 à 45 minutes de temps de saumurage. Le saumurage à l’eau salée est important car il empêche la détérioration.

Retirez le poisson de la saumure, séchez-le avec des serviettes propres et laissez sécher à l’air sur une grille de refroidissement jusqu’à ce que la surface extérieure sèche un peu. Quand il semble à peine collant, il est prêt pour le fumeur.

Fumer le poisson

La température du fumeur doit être suffisamment basse pour que le poisson puisse rester dans le fumeur assez longtemps pour obtenir la saveur désirée, tout en étant cuit au minimum. Une température de l’ordre de 140 à 160 degrés Fahrenheil est un poisson idéal qui entre dans la conserverie.

Les fumeurs populaires de Big Chief et de Little Chief fonctionnent à environ 170 degrés par une journée calme de 70 degrés environ, ce qui serait bien pour fumer du poisson pour la mise en conserve. S’il fait plus froid dehors et que le fumeur fonctionne plus frais, ce n’est pas grave aussi. Le temps de fumer sera un peu plus long.

Remplissez la casserole avec la quantité désirée de votre bois préféré. Suivez la recommandation des fabricants de fumoirs concernant la quantité de bois pour de meilleurs résultats. Un bois préféré pour fumer le saumon est l’aulne. Fumez le poisson jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la mise en conserve.

Comment savez-vous quand votre poisson fumé est prêt pour la mise en conserve? Au lieu de passer par la température interne, comme vous le feriez pour du poisson fumé prêt à manger, elle est déterminée par la perte de poids.

La perte de poids est une perte d’humidité et, à mesure que le poisson sèche, sa texture devient plus adaptée à la mise en conserve. Pour un poisson fumé en conserve humide de bonne qualité, une perte de poids de 10% est ce que vous recherchez. Si un poisson plus sec est préféré, tirez pour une perte de poids plus proche de 12,5%.

Pour déterminer le pourcentage de perte de poids, commencez par peser le poisson juste avant de fumer du poisson. Les petites balances de cuisine sont très bien à utiliser. Les étapes pour déterminer le pourcentage de perte de poids sont les suivantes:

1. Pesez un morceau de poisson avant qu’il ne soit fumé et enregistrez le poids.
2. Après un certain temps dans le fumoir, retirez la pièce et pesez-la à nouveau.
3. Soustrayez le poids de l’étape 2 du poids de l’étape 1. C’est la perte de poids.
4. Divisez le poids perdu par le poids de départ.
5. Multipliez par 100 pour obtenir le pourcentage de perte de poids.

Voici un exemple.

1. 8 onces – (poids du poisson pré-fumé)
2. 7 onces – (poids après avoir fumé)
3. 8 moins 7 = 1 once (perte de poids)
4. 1 once divisée par 8 onces = 0,125
5. 0,125 x 100 = 12,5% (perte de poids totale)

Ce poisson fumé serait légèrement sec après la mise en conserve.

Une chose à retenir de la mise en conserve de poisson fumé est que plus le poisson est gras, plus il sera humide. Un poisson gras, comme un bon saumon, sera plus humide lorsqu’il sera séché à 12,5% de perte de poids qu’un poisson moins gras ne le serait. Les poissons qui ont une teneur en huile plus faible ont généralement une texture plus sèche après la mise en conserve.

Conserves de poisson fumé

Le poisson doit être préparé en 1/2 pinte ou pinte.

N’oubliez pas que le poisson fumé doit être transformé dans une conserverie sous pression.

Rassemblez vos conserves:

• conserveuse à pression
• pots de conserve
• joints et bagues de conserve
• lève-bocal et entonnoir de conserve
• serviettes et torchons

Ingrédients:

poisson légèrement fumé

Procédure:

Couper le poisson en morceaux de longueur de bocal.

Pour cette recette, utilisez plus d’eau que la normale dans votre récipient sous pression. Ajouter 4 litres d’eau dans le récipient sous pression. Ceci est important selon les recommandations de l’USDA. Il modifie les temps de chauffage et de refroidissement.

Pour cette recette, vous ne chaufferez pas non plus l’eau dans la conserverie avant le traitement. Habituellement, vous voulez que le récipient soit chaud mais pas bouillant lorsque les bocaux entrent dans le récipient. Mais PAS pour le poisson fumé. Dans ce cas, l’eau de votre robinet va dans la conserverie et les bocaux vont à cette température de l’eau. Et ça devrait juste être de l’eau froide. Vous n’avez pas à laisser l’eau devenir chaude en premier. C’est selon le Centre National de conservation des aliments à domicile, il s’agit donc d’une méthode de mise en conserve testée spécifique au poisson fumé.

Emballez le poisson dans des bocaux chauds, en laissant un espace de tête de 1 pouce. Essuyez les jantes et placez vos couvercles de conserves. Placez les couvercles et traitez selon les instructions de mise en conserve sous pression. (Rappelez-vous, cette recette utilise plus d’eau dans votre conserverie.)

Traiter les pintes ou demi-pintes 1 heure 50 minutes. Ne peut pas cela en quarts. Il n’y a pas de méthodes testées pour les quarts. N’oubliez pas d’ajuster votre pression en fonction de votre altitude en utilisant le tableau ci-dessous.

Carte de recettes

Conserves de Poisson Fumé

Sharon Peterson

Conserves de Poisson Fumé

Plat d’accompagnement

Cuisine Américaine

Ingrédients

• Poissons (saumon, bleu, maquereau, truite)
• Sel

Instructions

• Commencez par préparer vos pots et obtenir de l’eau dans le chauffage de la conserverie. Vous voulez que la conserve soit chaude, mais pas bouillante, lorsque les bocaux sont prêts à être traités. Si vous débutez dans l’utilisation d’un récipient sous pression, consultez cet article pour les instructions de mise en conserve à pleine pression. Cela comprend des informations plus détaillées et des instructions étape par étape sur le fonctionnement d’une conserveuse sous pression.

Fumer le Poisson

• Nettoyez le poisson en enlevant le sang, les écailles et les peaux (si désiré).
• Filet les côtés du poisson de l’épine dorsale.
• Couper le filet en morceaux.
• Saumure de poisson dans de l’eau salée (1 tasse de sel dans 7 tasses d’eau pour 3 à 4 livres de poisson).
• Laisser les morceaux jusqu’à 1/2 « d’épaisseur de saumure pendant 5 à 10 minutes et laisser les plus gros morceaux saumurer pendant 30 à 45 minutes.
• Retirer le poisson de la saumure en tapotant avec du papier absorbant.
• Laisser sécher à l’air sur la grille jusqu’à ce que la surface extérieure soit à peine collante.
• Remplissez le poêle à fumer avec du bois préféré, en suivant les recommandations du fabricant.
• Fumez le poisson à environ 14-0-160 degrés F jusqu’à ce qu’il soit prêt pour la mise en conserve (déterminée par une perte de poids de 10%).

Conserves de Poisson Fumé

• Coupez le poisson en morceaux de longueur de bocal.
• Utilisez 4 litres d’eau froide du robinet dans le récipient sous pression! (ceci est différent de nombreuses recettes de mise en conserve sous pression.)
• Emballez le poisson dans un bocal chaud, en laissant un espace de tête de 1 po.
• Essuyez la jante et placez-la sur votre joint et votre bague. Placez le pot dans la conserverie. Continuez à remplir tous les pots. Traitez selon les instructions ci-dessous.

Traitement

Traitement avec un récipient sous pression Placer les bocaux dans le récipient chaud. Continuez à remplir tous les pots en les plaçant dans la conserverie chaude préparée. Mettez le couvercle sur la boîte en laissant les poids éteints. Porter à ébullition. Surveillez que la vapeur commence à sortir du tuyau d’aération dans le couvercle. Laissez la vapeur « s’évacuer » pendant 10 minutes, puis mettez les poids. Utilisez le poids approprié à votre altitude (consultez le tableau ci-dessous) C’est à ce moment que la pression commencera à monter. Lorsque la pression atteint la pression requise pour votre altitude (consultez le tableau ci-dessous), c’est à ce moment que vous commencerez votre temps. Processus pour le temps complet indiqué, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la pression correcte pendant tout le temps. Lorsque le temps de traitement est terminé, éteignez le feu. Ne retirez pas encore les poids. Laissez le récipient reposer sans être dérangé jusqu’à ce que la pression revienne à zéro. N’essayez pas d’accélérer le processus de refroidissement. Retirez le poids et attendez 5 minutes. Ouvrez le couvercle pour permettre à la vapeur de s’échapper. (attention, ne le laissez pas frapper votre visage ou vos bras!) Laissez le couvercle sur le dessus de la boîte légèrement entrouvert et attendez 5 minutes. Retirez le couvercle de la boîte et retirez vos bocaux. (en option, vous pouvez attendre encore 5 minutes si le contenu semble bouillonner si fort qu’il sort des bocaux) Placez les bocaux à quelques centimètres de distance sur une serviette épaisse et laissez-les refroidir à température ambiante sans être dérangés. 12 heures sont suggérées. Lorsque les bocaux sont froids, retirez les bandes métalliques, vérifiez les joints et rangez les bocaux dans un endroit frais et sombre. Temps de Traitement: Instructions de traitement (Emballage brut) Ne traitez les pintes ou demi-pintes que pendant 1 heure et 50 minutes, en ajustant l’altitude selon le tableau ci-dessous. Réglages d’altitude pour la jauge pondérée d’altitude du récipient à pression 0-1,000 ft–10 livres 1,001–8,000 ft–15 livres Jauge à cadran d’altitude 0-2, 000 ft-11 livres 2,001-4,000 ft-12 livres 4,001 –6,000 ft-13 livres 6,001 –8,000 ft-14 livres Adapté de: The National Center for Home Food Preservation

Dernière mise à jour: 5/27/2021

Mot-clé mise en conserve remplissage de tarte aux pommes, Mise en conserve maison, poisson fumé

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