Brasseur: Greg Zaccardi
Brasserie: High Point Wheat Beer Co., Butler, New Jersey
Années d’expérience: 2,5
Formation: Baccalauréat en chimie de l’Université de Californie à Santa Cruz
Bières maison: Kristall, Blé d’hiver, Blond et Foncé

De la mouture à toutes les autres étapes, le brassage de la bière de blé est différent de celui de toute autre bière. Vous devez moudre avec un réglage plus fin pour le blé. Mais assurez-vous que le réglage de votre moulin n’est pas trop fin, sinon vous pouvez vraiment coller votre purée. Le blé est un peu plus dense et plus difficile à craquer car les grains sont plus petits. Rendez le réglage du moulin plus serré que pour l’orge ou le blé passera à travers sans se fissurer.

Typiquement, les bières de blé bavaroises, comme celles que nous fabriquons, se composent de 50% de blé et de 50% d’orge. Les bières de blé américaines contiennent généralement de 20 à 30% de blé. Mais la vraie différence est la levure. Nous utilisons une souche de levure traditionnelle bavaroise que l’on ne trouve qu’en Allemagne. Cela donne à notre bière une saveur et un arôme incroyablement riches et complexes. Aux États-Unis, les brasseurs utilisent une levure de bière standard pour les bières de blé américaines. Cela donne à la bière une saveur légère, presque fade.

Pour les brasseurs à domicile, la disponibilité de levure est un peu plus restreinte. Si vous utilisez une levure de bière américaine classique, telle que la Chico ale ou la levure de bière américaine, et que vous utilisez du blé, cette levure en fera simplement une bière au goût léger, pas savoureuse ou aromatique. Même une levure de bière à l’anglaise ne donnera pas à la bière de blé un arôme ou une saveur de clou de girofle et de banane vraiment riches. La chose la plus proche que les brasseurs peuvent obtenir d’une levure bavaroise traditionnelle est Weihenstephan, ou Wyeast 3068. Il donne à la bière plus d’arômes de banane et de bubble-gum.

La gestion de la levure pour cette souche est impliquée. Vous avez besoin d’une bonne souche de levure saine. Je recommande de faire un démarreur substantiel. Assurez-vous qu’il est dynamique et qu’il possède la bonne population de cellules de levure. Si vous voulez de la cohérence, il doit être propre et actif. Un démarreur doit être lancé à haute kraeusen. Ce n’est pas une levure qui peut rester en sommeil pendant un certain temps et ensuite être lancée.

Oxygénez votre moût du mieux que vous le pouvez. La température de fermentation doit être de 70 ° F; de 68 ° à 72 ° F est une bonne plage. Plus la bière est fermentée, plus vous obtiendrez d’esters. Si vous recherchez un arôme de banane robuste ou de la gomme à bulles, fermentez à 72 ° F. Si vous vous oxygénez correctement, le démarreur est bon et la quantité de tangage est correcte, attendez-vous à ce que le moût soit complètement fermenté en trois à cinq jours. Cette levure n’est pas très floculante. Certaines levures de pale-ale américaines tomberont tout de suite, mais cette variété bavaroise vous donnera une nébulosité.

La différence de texture entre l’orge et le blé affecte la lautérisation. Plus une recette contient de blé au-dessus de 50%, plus votre filtration sera lente. Pour le brassage tout grain, vous souhaitez: 1) Mettre la pâte très soigneusement. D’abord, hydratez le grain du mieux que vous le pouvez, afin que le grain ne se forme pas en touffes. Le grain et l’eau doivent être mélangés uniformément pour être écrasés. 2) Pendant la filtration, soyez prêt à utiliser une méthode de coupe du lit de grain très délicatement. Utilisez un bâton, une rame de canoë ou une longue cuillère de service en acier inoxydable pour couper le lit de grain afin de ne pas canaliser ou « effet concret ». »Commencez à lauter plus lentement qu’avec une infusion entièrement composée d’orge afin de ne pas tirer le grain directement sur l’écran.

Les composants du blé sont différents de ceux de l’orge. Le blé a plus de protéines. C’est la raison numéro un d’un lent ruissellement. Mais ce passif est aussi un atout une fois que vous ouvrez et versez la bière, car cela lui donne une tête plus agréable. Recherchez une bonne ébullition pour obtenir une pause chaude et des protéines coagulées.

La seule bière que nous brassons filtrée est la Kristall, un bouquet de blé malté avec des notes de clou de girofle et de pomme. Il a une tête crémeuse et est équilibré et croquant. Ne pas filtrer augmente la stabilité de la bière car la levure reste dans la bière. La levure consomme de l’oxygène, donc vous n’avez pas d’oxydation. Il agit également comme un gardien naturel contre les bactéries.

Environ 12 à 15 heures après le brassage, une fois que vous avez ajouté de la levure, égouttez la bière de la pause froide dans un autre fermenteur.

Les conseils

• Oxygénez votre moût du mieux que vous pouvez et fermentez entre 68 et 72 F.

• Hydratez le grain, écrasez-le soigneusement et préparez une méthode pour couper le lit de grain.

• Moudre le blé en utilisant un réglage plus fin que celui de l’orge. Mais assurez-vous que le blé moulu est suffisamment gros pour éviter une purée coincée.