De nombreux chefs rêvent de gagner une étoile Michelin ou de gagner un prix du Wine Spectator ou de la James Beard Foundation. Ces distinctions convoitées peuvent attirer l’attention des médias, sans parler du respect de l’industrie et des nouveaux clients.
Nous avons discuté avec des chefs, des gestionnaires et des propriétaires qui ont remporté un ou plusieurs de ces prix pour savoir comment cela a eu un impact sur leur entreprise. Au cours de nos entretiens, quelques thèmes clés ont émergé qui nous donnent un aperçu de la façon dont un établissement peut remporter une étoile Michelin.
De plus, nous nous sommes assis pour une interview exclusive avec Werner Loens, le directeur du Guide Michelin, où nous avons posé toutes les questions clés que les aspirants lauréats d’une étoile Michelin veulent savoir.
Voici ce que vous trouverez dans ce blog:
- Qu’est-ce qu’une étoile Michelin ?
- L’histoire de l’étoile Michelin
- Leçons apprises par des chefs primés
- Entretien exclusif avec Werner Loens, Directeur du Guide Michelin
- Les 5 critères de sélection des restaurants étoilés
Plongeons-nous !
Apprenez à gérer un restaurant étoilé au guide Michelin
Téléchargez le guide gratuit de Lightspeed sur la gestion d’un restaurant étoilé au guide Michelin. Dans ce document, nous avons établi un partenariat avec des chefs européens de renom et vous guidons dans tous les aspects de la gestion des restaurants: de l’expérience client à l’aménagement de la cuisine et à l’habillage des assiettes.
Qu’est-ce qu’une étoile Michelin ?
Les étoiles Michelin sont attribuées sur une échelle de une à trois étoiles, seuls les meilleurs établissements du monde étant qualifiés. Pour gagner une étoile Michelin, un restaurant doit être « un très bon restaurant dans cette catégorie ». Pour deux étoiles, il faut que ce soit « une excellente cuisine, qui vaut le détour ». Pour trois étoiles, un restaurant doit servir » une cuisine d’exception, qui vaut un voyage spécial. »
L’histoire de l’étoile Michelin
Selon le site Internet de Michelin, le Guide Michelin était à l’origine destiné à encourager les automobilistes à explorer la France, et naturellement, à acheter plus de pneus Michelin. Le petit guide rouge était d’abord gratuit jusqu’à sa relance en 1920, au coût de sept francs. Il répertoriait les hôtels et restaurants par catégorie. Le système d’étoiles Michelin, allant de zéro à trois, a commencé en 1931.
Le Guide Michelin s’est maintenant étendu à 30 territoires sur trois continents. Les inspecteurs de restaurants Michelin sont des professionnels expérimentés de la nourriture et des boissons qui visitent et examinent les restaurants de manière anonyme, de sorte que les restaurants ne savent pas quand ils sont considérés pour une étoile Michelin. (Pour en savoir plus sur les critères d’évaluation de Michelin, consultez cet article de blog sur le site web de Michelin.)
Pendant ce temps, les James Beard Restaurant and Chef Awards ont débuté en 1991 et récompensent des chefs, des restaurants, des designs de restaurants exceptionnels et plus encore à travers les États-Unis. Wine Spectator reconnaît les restaurants avec une carte des vins exceptionnelle dans trois catégories: Prix d’Excellence, Meilleur Prix d’Excellence et Grand Prix.
Leçons apprises de chefs primés
Nous avons rencontré des restaurateurs primés de Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine et Acquerello pour obtenir plus d’informations sur la façon de gagner une étoile Michelin.
Jeju Noodle Bar, New York, New York
Prix: Étoile Michelin ⭐️
L’automne dernier, lorsque Jeju Noodle Bar a obtenu sa première étoile Micheline, le directeur Kyung Lee dit qu’ils ne s’y attendaient pas, car Michelin n’avait reconnu aucun magasin de nouilles américain dans le passé. « Ce fut une surprise totale », dit Lee. » Nous l’avons découvert le même jour que les clients. »
Le chef Douglas Kim a travaillé dans d’autres restaurants étoilés au guide Michelin, y compris Chef’s Table et Per Se, alors Lee croit que l’engagement de Kim envers la qualité les a aidés à devenir le premier magasin de nouilles étoilé au guide Michelin aux États-Unis.
« Bien qu’il dise qu’il ne s’y attendait pas, au fond de son cœur, il y allait vraiment », dit Lee. « Vous pouvez clairement dire dans sa nourriture et son utilisation des ingrédients, il allait vraiment chercher la star. »
Avant d’obtenir une étoile Michelin, les affaires étaient lentes. « Nous sommes à un endroit où nous ne serions occupés que pendant les heures de pointe », explique Lee. » Ce n’est pas suffisant pour qu’un restaurant survive. Cet emplacement avait trois ou quatre emplacements échouent avant nous. »Kim ne voulait pas compromettre la marque restaurant experience en organisant des promotions ou des happy hours, mais obtenir cette étoile Michelin a contribué à stimuler les ventes.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Prix: Gagnant du Grand Prix Wine Spectator 2018?
Barolo Grill est en affaires depuis 27 ans. « Au fur et à mesure que notre carte des vins augmentait, vers 2007, nous recevions régulièrement le prix des deux verres jusqu’en 2018, date à laquelle nous avons reçu le Grand Prix », explique le directeur général Adam Moore. » Nous étions très ravis de le faire. »
Moore estime que l’accent mis par Barolo sur les vins italiens — environ 80 des 112 pages de la carte des vins se concentrent sur les vins italiens et une grande partie du personnel visite l’Italie pendant deux semaines chaque été — a aidé le restaurant à se distinguer.
« Nous apprécions beaucoup le vin dans tous les domaines, mais le fait d’être très centré sur les vins italiens qui ont volé sous le radar nous a permis de vraiment nous démarquer parmi les autres restaurants », dit-il.
Le propriétaire Ryan Fletter est discret à propos du prix, alors que la plaque est affichée dans une salle privée, les invités ne trouveront pas de rappels éclaboussés partout dans le menu ou le site Web. Pourtant, dit Moore, le Grand Prix attire au moins quelques œnophiles chaque mois. « Même quelques personnes sont venues assister à la grande cérémonie de remise des prix », dit-il.
Frasca Food and Wine, Frasca, Colorado
Prix: Prix James Beard 2019 – Service exceptionnel?
Bobby Stuckey, propriétaire de Frasca Food and Wine, a déclaré que le personnel était honoré et honoré de remporter un autre prix James Beard cette année. « En 2013, nous avons eu la chance de gagner pour un Service de vin exceptionnel », dit-il. « Nous avions déjà été nominés pour un restaurant exceptionnel, mais c’est la première fois que nous sommes reconnus pour le meilleur service. »
Stuckey affirme que tous les candidats fournissent un service exceptionnel et que » nous avons travaillé très dur pour l’artisanat de l’hospitalité. Ce n’est peut-être pas aussi rapide de faire ce style de service, mais il s’agit de prendre soin des invités. »L’un des avantages du récent prix a été un plus grand intérêt de la part des médias locaux. « Il y a ce dicton « vous ne pouvez jamais être un prophète dans votre propre patrie », explique Stuckey. » Lorsqu’une organisation nationale vous reconnaît, cela aide les médias locaux à se souvenir de ce que vous faites. »
Gagner un prix James Beard est également un point de fierté pour l’ensemble du personnel. « C’est tout le restaurant qui a participé à cette pièce qu’ils appellent service et nous appelons hospitalité », explique Stuckey. « De l’avant de la maison à l’arrière de la maison, c’est quelque chose que nous pouvons tous partager. »
Acquerello, San Francisco, Californie
Prix: Deux étoiles Michelin ⭐️⭐️, Grand Prix du Wine Spectator 2012-2014?
Acquerello a obtenu sa première étoile Michelin en 2007 et la deuxième en 2015. Le propriétaire Giancarlo Paterlini affirme que le Guide Michelin était auparavant plus reconnu en dehors des États-Unis, mais qu’il contient désormais plus de cache auprès des convives, tant au pays que dans le monde.
« À mesure que le marché se développait avec Los Angeles, Las Vegas, Chicago et Washington, les gens en sont plus conscients maintenant », dit-il. « Cela ouvre une clientèle plus internationale qu’avant nous n’avions pas. Les invités viennent du monde entier. »
Wine Spectator a également reconnu Acquerello. Sans surprise, Paterlini dit que l’honneur aide à attirer un client axé sur le vin qui apprécie l’étendue de la sélection d’Acquerello.
« Ils viennent avec l’intention de déguster du vin », dit-il. « Certains invités, ils sont nés en 1952 ou 1948, et ils veulent boire un vin de l’année de leur naissance. Nous fournissons cela. »
Qu’est-ce que chaque gagnant a en commun ?
En interviewant ces établissements primés, trois thèmes ont émergé qui nous donnent un aperçu de la façon dont vous pouvez gagner une étoile Michelin:
- Un engagement de qualité. Aucun restaurant ne peut gagner un départ Michelin sans un engagement envers la qualité, du service aux plats que vous servez.
- Se démarquer des autres restaurants. Qu’est-ce qui vous rend unique ? Qu’il s’agisse d’une carte des vins exclusive ou de la façon dont vos chefs abordent un certain type de cuisine, vous devez vous démarquer (dans le bon sens) pour obtenir une étoile convoitée.
- Fournir un service exceptionnel. La nourriture et la boisson les plus étonnantes ne compenseront pas un serveur hargneux ou un personnel inattentif. C’est pourquoi il est essentiel d’investir dans la formation des employés et de normaliser votre service avec un manuel de l’employé.
Entretien exclusif avec Werner Loens, Directeur du Guide Michelin
Pour la plupart des grands chefs, l’obtention de leur première étoile Michelin est un moment marquant de leur carrière. Nous avons rencontré Werner Loens, Directeur du Guide Michelin au Benelux, pour une interview exclusive où nous avons posé toutes les questions clés que les aspirants lauréats d’une étoile Michelin veulent savoir.
Pouvez-vous nous parler du Guide Michelin et de ce qu’il représente ?
Depuis plus de 120 ans, le Guide Michelin est un outil de mobilité. Initialement, le guide a été conçu pour contribuer à la mobilité des automobilistes, rendant la conduite automobile plus sûre et plus agréable.
Les premiers guides présentaient une liste de garages où les automobilistes pouvaient faire réparer leur véhicule et une liste d’hôtels où ils pouvaient séjourner pendant les réparations, ce qui pouvait prendre plusieurs jours à l’époque.
Ensuite, nous avons ajouté des itinéraires et attribué des numéros aux routes, d’où la numérotation des routes que nous connaissons aujourd’hui, telles que la N7 et la D54.
Comment trouvez-vous les restaurants que vous allez visiter?
Chaque région se voit attribuer un inspecteur chargé de rechercher des restaurants.
L’inspecteur trouve des restaurants qui, selon lui, valent la peine d’être testés. Aujourd’hui, avec Internet et les réseaux sociaux, il est beaucoup plus facile de découvrir de nouveaux restaurants. Il faut imaginer qu’à l’époque, tout se faisait sur le terrain. Les inspecteurs ne découvriraient les restaurants que par le bouche-à-oreille.
Oh, comme les temps ont changé!
Comment un chef obtient-il sa première étoile Michelin ?
Nous suivons les chefs pour qui la cuisine est un véritable art. Ceux qui utilisent les meilleurs produits, maîtrisent les techniques, maîtrisent le goût et la cuisine raffinée et, surtout, sont cohérents. Pour être considéré pour une étoile Michelin, le chef doit le démontrer.
Nous mangeons au restaurant deux fois par jour, soit au total entre 220 et 250 repas par an.
Si plusieurs de nos inspecteurs visitent le même restaurant à différents moments de l’année, la qualité de la cuisine doit toujours être au même niveau d’excellence.
Dans ces cas, les décisions ne sont jamais prises par un seul inspecteur. Chaque inspecteur qui a visité le même restaurant doit parvenir à un consensus, ce qui conduit souvent à de grands débats.
Quels conseils avez-vous pour les chefs aspirant à gagner une étoile Michelin?
Nous n’offrons pas de conseils aux chefs parce que nous soutenons l’expression de leur créativité. Évidemment, nous avons des critères sur lesquels nos inspecteurs basent leurs rapports, mais nous préférons les taire et laisser transparaître leurs instincts culinaires naturels.
Quels sont vos critères de sélection ?
Notre objectif premier est avant tout de bien manger. Pour cette raison, nous basons nos sélections pour les restaurants étoilés sur la qualité des produits utilisés, la maîtrise des techniques culinaires par le chef, le goût de la nourriture, le savoir-faire et, comme je l’ai mentionné précédemment, la cohérence.
En quoi une étoile Michelin change-t-elle la vie des chefs ?
Notre objectif ultime n’est pas de changer la vie d’un chef. Nous faisons de ce guide avant tout pour aider les amateurs de bonne cuisine à profiter du meilleur de ce que le monde culinaire a à offrir.
Ceci étant dit, nous savons qu’une fois qu’un restaurant recevra une étoile Michelin, il bénéficiera d’une notoriété accrue. Plusieurs articles montrent que l’attribution d’une étoile Michelin peut augmenter les ventes d’un restaurant de 30% à 50%.
Quelle est l’importance de la nourriture? Quels sont les autres facteurs qui contribuent à la grandeur d’un restaurant?
Une étoile Michelin est principalement attribuée en fonction de ce qui se trouve dans l’assiette. L’ambiance du restaurant est moins un facteur important pour nous.
Nous prenons également en compte le rapport qualité/ prix, qui correspond davantage au style du restaurant. Nous savons que le service et le processus diffèrent entre les restaurants à petite échelle et ceux avec de grandes équipes de professionnels expérimentés.
Il existe des restaurants plus simples et moins formels qui démontrent encore une maîtrise de l’art de cuisiner.
Qu’est-ce qui vous empêcherait de retourner au restaurant ?
En termes simples, une mauvaise expérience culinaire.
Je ne retournerais pas dans un restaurant qui fonctionne comme une usine où la nourriture est brassée sur une chaîne de production et où le chef n’est pas émotionnellement investi dans ce qu’il produit.
Les 5 critères de sélection des restaurants étoilés au guide Michelin
Dans notre interview exclusive avec Werner Loens, il a évoqué les cinq critères pris en compte lors de la sélection des restaurants étoilés au guide Michelin. Pour résumer, ces cinq critères sont:
- Des produits de grande qualité
- Des chefs maîtrisant les techniques culinaires
- Le goût des aliments
- Savoir-faire
- Une expérience culinaire toujours excellente