C’est un long processus, le durcissement des olives, mais pas beaucoup de travail. La première chose que vous devez faire est de vous trouver un bon rocher. Un rocher avec un bon poids, que la main ferme confortablement.

C’est pour casser les olives. J’en ai trouvé un probable dans un champ près de mon immeuble et je l’ai ramené à la maison pour le laver avec beaucoup d’eau chaude et de savon.

Ma recette habituelle consiste simplement à emballer les olives en saumure, mais j’étais curieuse d’essayer une méthode avec du vinaigre, c’est ce que j’ai fait. Le résultat était un peu trop vinaigré à mon goût, mais après une deuxième saumure avec des herbes fraîches, les olives – avec seulement un soupçon de vinaigre – étaient un régal savoureux.

Vous n’aurez besoin que d’un grand pot et d’eau la première semaine. Alors procurez-vous une roche propre et deux à quatre livres d’olives vertes crues pour commencer. Recherchez des signes de maturation parmi les olives que vous achetez – certaines seront devenues plus sombres.

Rincer les olives et égoutter. Jetez ceux qui sont gâtés. Écrasez-les avec votre rock maniable, quelques-uns à la fois, et mettez-les dans le pot. Certains s’échapperont et voleront dans la cuisine, bien sûr, mais ramassez-les, rincez à nouveau et continuez. Prenez-le doucement, cependant – le poids de la roche devrait suffire à casser les olives, pas à les écraser en morceaux.

En fait, vous n’avez pas à faire le truc rock. Si vous avez un maillet attendrissant, cela fonctionnera bien.

Couvrez les fruits d’eau. Assurez–vous qu’il n’y en a pas qui flottent – pesez-les avec une petite soucoupe ou drapez une pellicule plastique sur la surface de l’eau pour les garder sous. Changez l’eau toutes les 24 heures. Faites cela pendant une semaine.

Les olives perdront leur couleur vive et prendront une teinte kaki terne. C’est bien – cela signifie que leur amertume se dissipe. Lorsque les olives sont uniformément plus foncées, goûtez-les pour juger si elles sont prêtes à être saumurées. S’ils sont encore amers, faites-les tremper et changez l’eau pendant encore quelques jours.

Une fois les olives prêtes, égouttez-les et mettez-les dans un grand bol tout en lavant leur pot. Faites une saumure en utilisant 10 grammes de sel pour 100 ml d’eau ou 7 cuillères à soupe de sel par demi-tasse d’eau. Pour 4 tasses de saumure, ajoutez 1/2 tasse de vinaigre de cidre de pomme. Bien mélanger.

Replacez les olives dans le pot propre. Versez la saumure de sel / vinaigre sur le tout. Ajoutez 1 citron ou citron vert tranché, des poivrons rouges chauds, des gousses d’ail, des brins de romarin ou de thym, du poivre noir, des feuilles de laurier, du piment de la jamaïque ou des feuilles de vigne – au goût et selon ce que vous avez dans votre cuisine à ce moment-là.

Couvrir les olives avec beaucoup d’huile d’olive pour exclure l’air et éviter la détérioration. Fermez le pot. Laissez-le tranquille pendant un mois, puis goûtez une olive chaque semaine environ jusqu’à ce que vous soyez satisfait. Pour moi, cela a pris 8 semaines. Si vous les aimez tels qu’ils sont, servez-les tels quels. Si, comme moi, vous préférez un goût salé au vinaigre, égouttez-les, faites une nouvelle saumure comme ci-dessus sans le vinaigre, et remettez-les dans le bocal avec des herbes fraîches et une nouvelle couche d’huile d’olive pour les recouvrir. Après une semaine ou deux, ils seront prêts et continueront à s’améliorer avec le temps.

Conservez vos olives dans un endroit frais et sec.

Comment devriez-vous les servir? Voici quelques idées:

• Mangez-les seuls, en apéritif. Un peu de persil frais, de coriandre ou de basilic haché, mélangé dans le bol d’olives que vous avez l’intention de manger tout de suite, est une très bonne chose.
• Hachez-en dans des plats à base de viande hachée, comme le picadillo, le pain de viande ou les hamburgers.
• Ajouter les olives entières au poulet braisé 10 minutes avant de servir.
• Ajouter aux pommes de terre.
• Ajouter au riz.
• Ajoutez du haché à une omelette … le monde est à vous avec ces olives.