Une de mes choses préférées au sujet de la transition de l’été à l’automne est de préparer la nourriture pour l’hiver. À une époque où nous pouvons obtenir presque n’importe quelle nourriture – à n’importe quel moment de l’année — j’aime les efforts que les gens font encore pour préserver la nourriture (et la tradition). En tant que développeur de recettes, je passe beaucoup de temps à essayer d’anticiper les tendances alimentaires, et c’est bien d’avoir quelques choses qui ne changent pas (et ne devraient pas) jamais. La mise en conserve de tomates roms mûres à la fin de l’été en fait partie.

Récemment, j’ai été invité à la mise en conserve annuelle de tomates roms par la famille Presti de Beamsville, en Ontario. Les Presti ne sont qu’une famille parmi tant d’autres qui participent à cette tradition annuelle. La matriarche et le patriarche de la famille (Nonno et Nonna Presti) sont mariés depuis 52 ans et ils mettent en conserve des rom depuis tout aussi longtemps. Cette année, leurs enfants et leurs familles sont ici pour la journée de la mise en conserve. La tâche à accomplir ? Sept boisseaux, chaque boisseau produisant entre 20 et 23 litres de sauce tomate.

Les tomates sont lavées et vérifiées pour les imperfections avant d’être écartées dans le sens de la longueur et placées dans une grande cuve. Par lots, ils sont ensuite chargés dans la fraiseuse (ils sont passés à une machine électrique au lieu d’un broyeur à main), qui enlève les graines et les peaux, laissant derrière eux du jus de tomate sucré et pulpeux.

Le jus passe dans une très grande casserole sur un poêle au propane de taille industrielle et est porté à ébullition (avec une touche de sel). Une fois bouillies pendant la durée appropriée – une ou deux feuilles de basilic fraîches sont déposées dans la base d’un bocal mason, et les bocaux sont remplis, scellés et emportés pour être stockés. Chaque famille garde sa propre réserve de cet or liquide.

Nonno apprécie clairement sa position de contremaître. Il supervise, en remuant la sauce avec son outil d’agitation maison de grande taille (il l’a en fait construit pour faire de la ricotta, mais a trouvé que cela fonctionnait bien pour cela). Il taquine les jeunes pour qu’ils remuent dans le sens inverse des aiguilles d’une montre et appelle les ordres pour encourager l’efficacité d’une machine déjà parfaitement huilée.

Le travail de Nonna est d’égale importance. En plus de préparer tous les pots et d’organiser toute la journée, elle prépare le repas de midi pour la famille: une tartinade de charcuterie maison, de légumes marinés et grillés (de leur jardin bien sûr), et une poêle de lapin rôti et de pommes de terre qui dégage un arôme sucré, remplissant la maison. La famille rit, plaisante et se moque les uns des autres. Tu veux te recroqueviller sur le canapé et rester toute la journée.