À l’été 2017, j’ai visité la Pologne avec la Vodka Belvedere pour voir comment la vodka est fabriquée et pour en savoir plus sur la série de vodkas de Seigle Single Estate à venir, dans laquelle le même seigle était cultivé dans deux parties différentes de la Pologne et des vodkas séparées non filtrées étaient fabriquées à partir de chacune. Nous sommes entrés très profondément dans la science du terroir.

Belvedere est fabriqué à partir de seigle, qui est d’abord distillé dans l’une des sept distilleries agricoles régionales, puis redistillé et mis en bouteille dans une distillerie nommée Polmos Zyrardow. (« polmos » = « distillerie ») D’autres voyages en Pologne, j’ai appris que la distillation régionale suivie de la distillation centrale est assez courante – pourquoi transporter tout ce grain quand vous pouvez le condenser en alcool à haute résistance et simplement transporter le liquide?

La distillerie Polmos Zyrardow remonte à 1910, et elle fabrique exclusivement du Belvédère sur place depuis 1993.

Vodka polonaise

• Si la bouteille indique qu’il s’agit de vodka polonaise, elle ne peut pas contenir d’additifs comme le sucre / la glycérine, etc.
• Il doit également être fabriqué à partir d’un grain (seigle, blé, triticale, avoine ou orge) ou de pommes de terre, plutôt que d’autres matières fermentescibles comme la mélasse.
• Bien qu’il doive être sans additif (ceci est exclusif de la vodka aromatisée bien sûr), il peut être vieilli.
• La première référence à la vodka provient de Pologne en 1405.
• Voici une page plus officielle des règles et processus de production de la vodka polonaise.

Le Belvédère est fabriqué à partir de seigle, cultivé en Pologne depuis plus de 1000 ans. Le seigle peut prospérer dans des conditions difficiles; à la fois chaudes et froides. Belvedere Pure (l’original phare) est distillé à partir de golden rye, une variété à haute teneur en amidon bonne pour la fabrication d’alcool qui date des années 1800.La série Single Estate est fabriquée à partir d’une autre variété appelée diamond rye.

Sur le site de Polmos Zyrardow se trouve une usine de traitement des eaux qui traite l’eau de leur source d’eau de puits à 3 km de la distillerie. L’eau est purifiée en quatre étapes: oxydation pour décomposer les composés chimiques en plus petites parties; filtration minérale pour éliminer le fer et le manganèse; un filtre doux pour éliminer le calcium et le magnésium et un filtre à charbon pour éliminer tout goût et odeur. Pour l’eau utilisée pour diluer le Belvédère jusqu’à son épreuve finale, cette eau est ensuite filtrée par osmose inverse.

L’alcool à haute résistance provient des 7 distilleries de la ferme et est redistillé à Polmos Zyrardow. Il entre à environ 90-92% ABV, puis il est dilué à 44-45% ABV avant d’entrer dans les alambics. Il y a trois colonnes dans cette distillerie:

• La première colonne est la colonne de purification, qui élimine les impuretés à des températures d’ébullition plus basses que l’alcool.
• La deuxième colonne est la colonne de rectification principale, qui élimine les impuretés à un point d’ébullition plus élevé que l’alcool et ramène l’alcool à 96,5-96,6% ABV.
• La troisième colonne est la colonne de méthanol, qui élimine le méthanol créé pendant la fermentation.

La distillerie fonctionne deux saisons par an (correspondant aux récoltes de seigle j’imagine), 24 heures/jour (car il est plus difficile de démarrer et d’arrêter des alambics à colonne) pour un total de 167 jours par an.
Toutes les variétés aromatisées de Belvédère sont fabriquées en interne dans la « zone alambique ». »Là, ils ont des alambics à cognac. Les différents ingrédients sont macérés dans de la vodka de différentes forces, et laissés au repos de n’importe où de 2 jours à 2 semaines. Les fruits charnus peuvent entrer dans un esprit d’alcool plus élevé et rester plus longtemps que des choses comme le thé. Ils sont ensuite redistillés pour obtenir les saveurs concentrées. Ils fabriquent chaque saveur séparément, puis les mélangent pour leurs produits combinés.

Belvedere Pure est filtré au charbon de bois. (La gamme de succession unique ne l’est pas.)

Enfin la vodka est diluée et mise en bouteille à la distillerie.

La série Single Estate Rye, et la Science du Terroir

Notre groupe s’est ensuite envolé pour la région des Lacs en Pologne, au domaine de Bartezek, où le seigle de l’une des deux vodkas de la série Single est cultivé et distillé pour la première fois. Le vol a traversé de nombreuses terres agricoles vertes, des forêts et de petites fermes avant d’arriver au Lake District – de notre trajectoire de vol, il ressemblait à une série de lacs et de ruisseaux entre eux.

Le Lake District est composé d’environ 2000 lacs, et il est situé loin de l’industrie et des sources de pollution. Le climat est de longs hivers rigoureux et enneigés et d’étés courts.

Nous n’avons pas visité le domaine forestier du Smogory, mais le climat y est « le plus doux de Pologne. »La vodka non filtrée Belvedere était le même produit que la vodka Smogory Forest single estate maintenant – ils ont changé le nom pour accentuer la différence entre elle et l’autre domaine. Cette région a une saison de croissance plus longue. Ce n’est pas vraiment une région agricole, mais une forêt – la moitié de la terre est forestière.

Le seigle utilisé pour la série Single Estate est un seigle de boulangerie appelé Dankowskie Diamond Rye – les deux distilleries agricoles cultivent le même seigle. Généralement, les boulangers et les distillateurs veulent des choses différentes de leurs grains: les distillateurs veulent des grains à haute teneur en amidon et à faible teneur en protéines (comme je l’ai appris en Suède), car ils veulent convertir tous ces glucides en alcool.

En effet, le seigle doré utilisé dans Belvedere pure prend 1 mètre carré de seigle pour faire 1 bouteille de vodka. Pour ce seigle panifiable moins efficace pour la série Single Estate, il faut 1,4 mètre carré de seigle.

Chacune des vodkas Single Estate utilise la même levure, bien que cette levure soit différente de celle utilisée pour fermenter Belvedere Pure.

Nous avons visité la distillerie de la ferme locale où le seigle cultivé dans le lac Bartezek est distillé pour la première fois. Les grains ont des enzymes et de l’eau ajoutées pour le décomposer en sucres fermentescibles, puis il est fermenté pendant 72 heures à 35C. Après fermentation, la bière de seigle est de 7-11% ABV. Après distillation dans une colonne de 60 plaques, l’alcool varie de 88 à 93% ABV.

Ces deux vodkas de la série Single Estate ont été envoyées aux laboratoires pour analyse: non seulement les vodkas finales, mais aussi la bière de seigle (le moût) de chacune. Ils ont été envoyés à des laboratoires d’analyse et examinés par des panels de dégustation. Les résultats ont été que les différences entre les deux étaient beaucoup plus prononcées avant la distillation, mais des différences chimiques ont été trouvées entre elles ainsi que des différences de dégustation – donc si vous goûtez les vodkas différemment, ce n’est pas seulement dans votre tête.

Nous avons parcouru les rapports d’analyse scientifique et de dégustation assez rapidement, donc j’espère que ce qui suit n’a pas d’erreurs, mais voici quelques résultats:

• Les principales différences de saveur entre les deux vodkas à un seul domaine étaient dues aux congénères de la réaction de Maillard (qui produisent des notes sucrées grillées) et aux congénères lipidiques (qui produisent des composés aromatiques gras et cireux).
• La vodka Lake Bartezek a eu plus d’impact sur les congénères de la réaction de Maillard, avec moins de notes de congénères lipidiques et une plus grande quantité d’esters dans l’esprit brut.
• La vodka Smogory Forest contenait plus d’hectacycles contenant de l’azote tels que des pyrazines (notes de noisette grillée, d’arachide, de café, cuites), du furfural (notes caramélisées), du 2-acétylfurane (notes boisées de pain sucré au miel d’amande) et des notes de méthyle 2-méthyle 3 (caractère umami).

La marque décrit les différences de dégustation entre les deux vodkas comme suit:

• Smogory Forest: « une vodka audacieuse et savoureuse avec des notes de caramel salé, de poivre blanc et de notes miellées. Il fait ressortir les saveurs plus riches du seigle. »
• Lake Bartezek: « une vodka fraîche et délicate avec des notes de menthe verte, de noix grillées et de poivre noir. Il fait ressortir les caractéristiques plus nuancées du seigle. »

La production des deux vodkas n’était pas exactement la même à 100%: la façon de le faire serait de cultiver le seigle à différents endroits et de le distiller au même endroit. Pour la série single estate, chaque vodka a été distillée là où elle était cultivée. Ainsi, au-delà du sol / des conditions météorologiques locales où le seigle était cultivé (terroir), il y avait d’autres facteurs qui auraient pu influencer la saveur finale de la vodka. Ceux-ci incluent:

• La durée de culture du seigle à chaque endroit était différente, mais je dirais que c’est un aspect du terroir plutôt qu’une exception.
• L’eau utilisée pour la fermentation à chaque site. L’eau n’est pas seulement de l’eau, mais comprend différentes quantités de divers minéraux qui peuvent avoir un impact sur la fermentation.
• Les temps de fermentation étaient différents dans les deux distilleries.
• L’un des moûts (bière de seigle) a été filtré après fermentation mais avant distillation, et l’autre ne l’a pas été. Je ne sais pas quel impact cela aurait dans une colonne encore spécifiquement, mais il est logique que ce soit certains.

En tout cas, la marque admet que ce lancement de produit et cette expérimentation globale ne sont que « le début de l’exploration du terroir » en vodka, selon l’ancienne Responsable de la Création de Spiritueux et de la Mixologie Claire Smith-Warner.

Ce fut un voyage formidable pour moi – vous savez tous à quel point j’aime les visites de distilleries – avec environ cinq fois plus de science que d’habitude.