Esta guía de precios de pasteles lleva mucho tiempo viniendo. No puedo decirte cuántas veces me han preguntado cómo poner precio a un pastel.
Cada vez que recibo esa pregunta, me lleva de vuelta al comienzo de mi viaje de pasteles. Cuando vendí mi primer pastel, no tenía idea de cuánto costaría un pastel hecho en casa y personalizado.
No tenía idea de cuánto costaban hacer mis pasteles, y estaba comparando mis pasteles con los precios de los pasteles de las tiendas de comestibles.
Con el tiempo aprendí a valorar mi tiempo y esfuerzo, y comencé a reconocer el tipo de personas para las que quería hornear. ¡Pero aún así, durante AÑOS cargué mis pasteles de menos!
La razón principal por la que comparto esta publicación es ayudarte a valorar las horas de trabajo que pones en tus pasteles personalizados y ayudarte a cobrar el precio correcto por ellos.
El objetivo de esta guía de precios de pasteles es:
- ayudarle a reconocer el valor de su tiempo
- asegurarse de que está obteniendo ganancias de forma consistente en sus pasteles
- le permite fijar un precio adecuado a sus pasteles en función de sus clientes/región
Fórmula básica para fijar un precio a un pastel
Me gusta usar la fórmula a continuación para calcular el precio de un pastel personalizado. Uso esto para pasteles personalizados más pequeños, en lugar de pasteles de boda (que generalmente tienen un precio por el número de porciones).
Precio de la torta = Mano de obra (horas de trabajo estimado x su tarifa horaria) +Costo de los Ingredientes + Gastos generales
Se reduce a la contabilidad de costos básicos, teniendo en cuenta sus costos directos e indirectos. ¡Y por supuesto, valorando tu tiempo!
Quiero destacar que este concepto también se aplica a las galletas y cupcakes caseros. Realmente funciona para cualquier producto horneado que un panadero casero pueda hacer.
Trabajo: Valorando tu tiempo
Sí, así es. Su tiempo es valioso, y debe pagarse por sus habilidades.
Usted es un artista de pasteles, y el número de horas que espera dedicar a un pastel debe tenerse en cuenta. Si alguien pide un bizcocho intrincado o delicadas flores de azúcar, debe incluirse en el precio.
Estimar el tiempo que tardará un pastel
Ahora estoy seguro de que estás pensando, «pero, ¿qué pasa si un pastel tarda más de lo que creo que tardará??»
Y ahí es donde se pone difícil. A veces un cliente puede pedir algo que nunca has hecho antes. Es posible que no tenga idea de cuánto tiempo tomará, o si tendrá que intentar hacer algo varias veces.
En ese tipo de situaciones, solo tienes que hacer la mejor estimación posible y esperar que estés cerca. Algunos pasteles tardarán más de lo esperado, y otros tardarán menos. Trato de decirme a mí mismo todo lo que es promedio al final.
También quiero señalar que solo considero el tiempo activo para esta parte de la ecuación. El tiempo inactivo, como permitir que las capas de pastel se enfríen, o que una función de fondant se endurezca, no se incluye en esto.
Tarifa horaria
La otra parte que puede ser difícil de averiguar es su tarifa horaria. Cuanto más lejos esté en su viaje de pastel, más fácil será resolverlo.
Sé que cuando estaba empezando, me sentí agradecido de tener pedidos de pasteles. Tampoco tenía tanta experiencia ni confianza en mis habilidades. La idea de pagarme por cada pastel que hice parecía una locura.
Pero ¿sabes qué? ¡Si trabajaras en una panadería, recibirías la tarifa por hora de Paidan!! Debes pagarte al menos el salario mínimo, incluso si sientes que todavía estás aprendiendo.
También puede ajustar su tarifa para tener en cuenta su experiencia y habilidades. Es posible que comiences a una tarifa más baja, pero a medida que desarrolles tus habilidades con el tiempo, puedes aumentar tu tarifa.
Costo de los ingredientes: Costos directos
Ahora en la segunda parte de mi ecuación, el costo de sus ingredientes! Estos se consideran sus costos directos.
Los costos directos incluyen los ingredientes que utiliza para hacer cada pastel. Es increíblemente importante que los rastrees, para que sepas cuánto te cuesta hacer un pastel.
La mayoría de nosotros tenemos nuestra lista de recetas (como mi receta de pastel de vainilla), y en realidad es bastante fácil calcular el costo con un poco de trabajo en las piernas.
Este podría ser mi CPA, pero creé una hoja de cálculo de Excel para ayudarme a calcular rápidamente el costo de cada uno de mis pasteles. Sé que no a todo el mundo le gustan los números tanto como a mí, pero creo que la mayoría de los panaderos disfrutan de ser organizados y precisos.
Crear una Hoja de cálculo de precios
Una hoja de cálculo de costos es más fácil de hacer que piense, y una vez creada, el archivo hace todo el trabajo duro por usted.
Enumere sus ingredientes
Hice una hoja maestra de cada ingrediente que compro para mis pasteles, que van desde mantequilla hasta polvo de fresa liofilizada. Después de hacer mi lista de ingredientes, creé una columna de precios al lado.
Precio de cada ingrediente
Luego revisé mi tienda de comestibles y los recibos para averiguar el precio de cada ingrediente.
Pero no es necesario saber cuánto es un recipiente de sal.¡Necesita saber cuánto cuesta una cucharadita, o cuánto cuesta una taza de harina! La siguiente columna que hice comparte un tamaño de porción estándar para cada ingrediente.
Por ejemplo, mido el polvo de hornear por la cucharadita y el azúcar moreno por la taza.
Calcule el costo por Unidad
Este siguiente paso lleva algún tiempo. Tienes que averiguar cuántas porciones de cada ingrediente tiene un recipiente o bolsa. Por ejemplo, una bolsita de azúcar granulada contiene aproximadamente 8 tazas de azúcar.
Si has llegado hasta aquí, estás de oro. Ahora puede calcular fácilmente el costo por unidad de cada ingrediente y vincularlo con sus recetas.
Calcula el Costo de tus Recetas Más Populares
Hice una pestaña para cada una de mis recetas de pasteles más populares, y luego calculé el costo de cada uno de mis sabores de masa y glaseado.
Sé que esto es un montón de trabajo, pero vale la pena. También ayuda a saber cuánto dinero está ganando en cada pastel que vende.
Gastos generales y equipo especial: Costos indirectos
Ahora finalmente estamos en el último componente de nuestra ecuación: ¡costos indirectos!
Los costos indirectos incluyen cualquier cosa que pagues para hacer un pastel, que no sean ingredientes.
Esto puede incluir costos variables como cajas de pastel, rondas de pastel de cartón, papel pergamino o incluso cortadores o moldes específicos que debe comprar para completar un pedido de pastel.
También incluye costos fijos, como alquiler, electricidad o grandes compras de horneado, como hornos o mezcladores de pie.
La mayoría de nosotros, los panaderos caseros, no alquilamos un espacio separado, ¡pero creo que casi todos hemos invertido en equipos para hornear!
Ya sea una impresora comestible o un cepillo de aire, debe calcular la depreciación de esas herramientas durante su vida útil esperada y agregarlas a su sobrecarga.
De esta manera, realmente ha incluido en todos los costos en los que incurre para hacer pasteles. Estos tipos de costos realmente pueden aumentar, por lo que es importante que los considere en sus precios.
Reconocer a su cliente
Como mencioné anteriormente, uno de los mayores errores que pueden cometer los fabricantes de casas es tratar de competir con las tiendas de comestibles. Creo que todos lo hemos hecho en algún momento.
Pero las personas que van a Walmart a última hora para recoger un pastel de hojas no son las mismas personas que se comunican con usted con semanas (mon meses) de anticipación para crear un pastel personalizado para alguien especial.
Las cadenas de supermercados utilizan ingredientes más baratos y hornean a granel.Está utilizando ingredientes de primera línea y creando sabores especiales y hermosas decoraciones.
Su precio no debe estar ni cerca del precio de un pastel de supermercado.
Debería Ser Demasiado Caro Para Algunas Personas
En 2016 (cuando todavía vendía mis pasteles), mi tarifa promedio para un pastel de capas de 8 pulgadas era de $100. Tenía más demanda que podía manejar, y la gente está dispuesta a pagar un centavo por cosas personalizadas aquí en Nueva York.
E incluso entonces, la gente todavía me decía que debía cobrar más pasteles. Me voló la cabeza.
La gente suele gastar más de $100 en un pastel personalizado. Su tasa debe ser lo suficientemente alta como para que algunas personas se alejen. Si nadie te dice que eres demasiado caro, probablemente no estés cobrando lo suficiente.
Si no estás seguro de cuánta gente en tu área está dispuesta a pagar por un pastel personalizado, está bien preguntar por ahí.
Puede obtener una lectura de los precios en su área al comunicarse con otros panaderos personalizados en su área. ¡También es una gran manera de establecer contactos!
No intente reducir el precio de otros panaderos / Panaderías
Solo asegúrese de no intentar reducir el precio de otros panaderos o pastelerías locales. La comunidad de pasteles es pequeña, y usted quiere apoyar a sus panaderos acompañantes.
Si recibe un pedido de pastel únicamente porque su tarifa es más barata, es posible que no esté ganando la clientela que desea. El tipo de persona que compra el pastel personalizado más barato que puede encontrar generalmente no es alguien a quien quieras que repitas. ¡Confía en mí!
También puede devaluar la cocción personalizada en su área si establece sus precios demasiado bajos, lo que perjudica a todos al final.
Entender Que Los otros panaderos no son Competencia, Son Compañeros Artistas
Al comienzo de mi viaje de pasteles, ingenuamente vi a otros panaderos como competencia.
En realidad, cada pastelero tiene su propio estilo y ofertas únicas. Puede que te lleve un poco de tiempo desarrollar tu estilo,pero, naturalmente, cuantos más pasteles hagas.
Descubrí que me encantaba trabajar con crema de mantequilla americana, y disfrutaba de coloridos y divertidos diseños de pasteles.
Lo que va, viene
Rara vez trabajo con fondant, y cada vez que obtengo una solicitud para un pastel intensivo de fondant, con gusto los recomendaría a mis otros amigos de pasteles que se especializaron en esos tipos de pasteles.
O si mi horario de pasteles estaba completo, enviaría a personas a otros panaderos locales que conocía y respetaba.
Devolvieron el favor cuando les pasó lo mismo, y creó una gran relación entre todos nosotros.
Entrega vs. Recogida
¿Otro error de novato que cometí al principio? NO COBRÉ POR LA ENTREGA. Me estremezco diciendo eso en voz alta.
Siempre cobra una tarifa si alguien quiere que le entregues un pastel. Puede elegir tener una tarifa fija para las entregas dentro de un radio determinado, o puede cobrar en función de la distancia.
De cualquier manera, asegúrese de considerar el costo de la gasolina, el desgaste de su automóvil y el valor del tiempo que le lleva entregar el pastel.
Estrategias para amigos y familia
Ahora sabes cómo poner precio a un pastel para clientes, pero ¿qué haces cuando amigos y familiares piden pasteles??
No hay una respuesta correcta a esto, y es una decisión personal. He oído hablar de panaderos que hacen una variedad de cosas diferentes, incluyendo:
- Establecer un descuento específico (p. ej. 50% de descuento)
- Solo cobrar por los ingredientes
- Hacer pasteles de forma gratuita, pero solo para familiares inmediatos
- Cobrar el precio completo
Sea cual sea la estrategia que elija, hágalo muy claro al principio. Cuando explica cuánto dinero y tiempo se dedican a hacer un pastel, la mayoría de las personas son muy comprensivas.
Disfruté haciendo pasteles de cumpleaños de mis amigos gratis, ¡y siempre los vi como mi regalo para ellos! Nunca me pidieron o esperaban que horneara para ellos, así que nunca sentí presión a su alrededor.
Pero tampoco tenía a mi familia extendida pidiendo pasteles de bautizo y aniversario.
Sin embargo, muchas personas se encuentran en una situación diferente. Si tiene familiares o amigos exigentes que esperan que deje todo y haga pasteles elaborados para ellos, le recomiendo que establezca reglas básicas por adelantado.
Esto ayudará a moderar las expectativas y prevenir conflictos futuros.
Comida para llevar Clave sobre Cómo Fijar el Precio de un Pastel:
- Valore su tiempo
- Siga de cerca el costo de sus ingredientes
- Cree costos adicionales (para cajas de pasteles, equipos especiales, etc.).) en su precio
- Comprenda la clientela que busca, y trabaje duro para hacer crecer esa base
- Red con otros panaderos locales
- Cargo por entrega
- Establezca una expectativa estándar para amigos y familiares, para evitar situaciones incómodas