Eine meiner Lieblingsbeschäftigungen beim Übergang vom Sommer zum Herbst ist die Zubereitung von Speisen für den Winter. In einer Zeit, in der wir fast jedes Essen bekommen können — zu jeder Jahreszeit — liebe ich die Längen, die Menschen immer noch gehen, um Essen (und Tradition) zu bewahren. Als Rezeptentwickler verbringe ich viel Zeit damit, Lebensmitteltrends zu antizipieren, und es ist schön, ein paar Dinge zu haben, die sich niemals ändern (und sollten). Das Einmachen reifer Roma-Tomaten im Spätsommer ist eine davon.

Vor kurzem wurde ich von der Familie Presti aus Beamsville, Ontario, zum jährlichen Einmachen von Roma-Tomaten eingeladen. Die Presti’s sind nur eine Familie unter vielen, die an dieser jährlichen Tradition teilnehmen. Die Matriarchin und der Patriarch der Familie (Nonno und Nonna Presti) sind seit 52 Jahren verheiratet und haben genauso lange Romas eingemacht. In diesem Jahr, ihre Kinder, und ihre Familien sind hier für Canning Day. Die Aufgabe zur Hand? Sieben Scheffel, jeder Scheffel ergibt irgendwo zwischen 20 und 23 Liter Tomatensauce.

Die Tomaten werden gewaschen und auf Unvollkommenheiten überprüft, bevor sie der Länge nach geviertelt und in eine große Wanne gelegt werden. In Chargen werden sie dann in die Fräsmaschine geladen (sie haben zu einer elektrisch betriebenen Maschine anstelle einer Handmühle aufgerüstet), die die Samen und Schalen entfernt und süßen, breiigen Tomatensaft hinterlässt.

Der Saft wird in einen sehr großen Topf über einem Propanofen in Industriegröße gegeben und zum Kochen gebracht (mit einem Hauch Salz). Einmal für die entsprechende Zeit gekocht – ein oder zwei frische Basilikumblätter werden in den Boden eines Einmachglases fallen gelassen, und die Gläser werden gefüllt, versiegelt und weggewischt, um gelagert zu werden. Jede Familie hält ihren eigenen Vorrat an diesem flüssigen Gold.

Nonno genießt seine Position als Vorarbeiter sichtlich. Er überwacht und rührt die Sauce mit seinem hausgemachten, übergroßen Rührwerkzeug um (er hat es tatsächlich für die Herstellung von Ricotta gebaut, fand es aber auch gut dafür). Er neckt die Jungen für das Rühren gegen den Uhrzeigersinn statt im Uhrzeigersinn und ruft Befehle aus, um die Effizienz einer bereits perfekt geölten Maschine zu fördern.

Nonnas Job ist von gleicher Bedeutung. Sie bereitet nicht nur alle Gläser vor und organisiert den ganzen Tag, sondern bereitet auch das Mittagsmahl für die Familie zu: eine Auswahl an hausgemachtem Fleisch, eingelegtem und gegrilltem Gemüse (natürlich aus dem eigenen Garten) und eine Pfanne mit gebratenem Kaninchen und Kartoffeln, die ein süßes Aroma verströmt und das Haus füllt. Die Familie lacht, scherzt und macht sich gegenseitig lustig. Du willst dich auf der Couch zusammenrollen und den ganzen Tag bleiben.