Viele Köche träumen davon, einen Michelin-Stern zu erhalten oder eine Auszeichnung von Wine Spectator oder der James Beard Foundation zu erhalten. Diese begehrten Auszeichnungen können eine Menge Medienaufmerksamkeit erregen, ganz zu schweigen von Branchenrespekt und neuen Kunden.
Wir haben mit Köchen, Managern und Eigentümern gesprochen, die eine oder mehrere dieser Auszeichnungen gewonnen haben, um herauszufinden, wie sich dies auf ihr Geschäft ausgewirkt hat. Während unserer Interviews sind einige Schlüsselthemen aufgetaucht, die uns einen Einblick geben, wie ein Haus einen Michelin-Stern gewinnen kann.
Darüber hinaus haben wir uns zu einem exklusiven Interview mit Werner Loens, dem Direktor des Guide Michelin, zusammengesetzt, in dem wir alle wichtigen Fragen gestellt haben, die angehende Michelin-Sterne-Gewinner wissen wollen.
Hier ist, was Sie in diesem Blog finden:
- Was ist ein Michelin-Stern?
- Die Geschichte des Michelin-Sterns
- Lektionen von preisgekrönten Köchen
- Exklusives Interview mit Werner Loens, Direktor des Michelin-Führers
- Die 5 Auswahlkriterien für Michelin-Sterne-Restaurants
Lass uns eintauchen!
Erfahren Sie, wie Sie ein Michelin-Stern-Restaurant führen
Laden Sie den kostenlosen Leitfaden von Lightspeed herunter, wie Sie ein Michelin-Stern-Restaurant führen. Darin haben wir uns mit renommierten europäischen Köchen zusammengetan und führen Sie durch alle Aspekte des Restaurantmanagements: von der Kundenerfahrung über das Küchenlayout bis hin zum Tellerdressing.
Was ist ein Michelin-Stern?
Michelin-Sterne werden auf einer Skala von ein bis drei Sternen vergeben, wobei sich nur die besten Betriebe der Welt qualifizieren. Um einen Michelin-Stern zu erhalten, muss ein Restaurant „ein sehr gutes Restaurant in dieser Kategorie“ sein. Für zwei Sterne muss es „exzellent kochen, einen Umweg wert“ sein. Für drei Sterne muss ein Restaurant „außergewöhnliche Küche“ servieren, die eine besondere Reise wert ist.“
Die Geschichte des Michelin-Sterns
Laut der Michelin-Website sollte der Michelin-Führer ursprünglich Autofahrer dazu ermutigen, Frankreich zu erkunden und natürlich mehr Michelin-Reifen zu kaufen. Der kleine rote Reiseführer war zunächst kostenlos, bis er 1920 für sieben Franken neu aufgelegt wurde. Es listete Hotels und Restaurants nach Kategorien auf. Das Michelin-Sternesystem von null bis drei begann 1931.
Der Guide Michelin ist inzwischen auf 30 Gebiete auf drei Kontinenten ausgeweitet worden. Michelin-Restaurantinspektoren sind erfahrene Lebensmittel- und Getränkeprofis, die Restaurants anonym besuchen und überprüfen, sodass Restaurants nicht wissen, wann sie für einen Michelin-Stern in Betracht gezogen werden. (Weitere Informationen zu den Bewertungskriterien von Michelin finden Sie in diesem Blogbeitrag auf der Michelin-Website.)
Die James Beard Restaurant and Chef Awards wurden 1991 ins Leben gerufen und zeichnen herausragende Köche, Restaurants, Restaurantdesign und mehr in den Vereinigten Staaten aus. Wine Spectator zeichnet Restaurants mit herausragender Weinkarte in drei Kategorien aus: Auszeichnung für Exzellenz, Best of Award für Exzellenz und Grand Award.
Lektionen von preisgekrönten Köchen
Wir haben uns mit preisgekrönten Gastronomen von Jeju Noodle Bar, Barolo Grill, Frasca Food and Wine und Acquerello zusammengesetzt, um mehr darüber zu erfahren, wie man einen Michelin-Stern gewinnt.
Jeju Nudelbar, New York City, New York
Auszeichnungen: Michelin Stern ⭐️
Im vergangenen Herbst, als die Jeju Noodle Bar ihren ersten Micheline-Stern erhielt, sagt Manager Kyung Lee, sie hätten es nicht erwartet, weil Michelin in der Vergangenheit keine US-Nudelläden erkannt hatte. „Es war eine totale Überraschung“, sagt Lee. „Wir haben es am selben Tag wie die Kunden erfahren.“
Chefkoch Douglas Kim hat in anderen Michelin-Sternerestaurants gearbeitet, darunter Chef’s Table und Per Se, daher glaubt Lee, dass Kims Engagement für Qualität dazu beigetragen hat, der erste mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Nudelladen in den USA zu werden.
„Obwohl er sagt, er hätte es nicht erwartet, tief in seinem Herzen wollte er es wirklich“, sagt Lee. „Man kann deutlich an seinem Essen und seiner Zutatenverwendung erkennen, dass er wirklich für den Stern ging.“
Bevor ich einen Michelin-Stern erhielt, war das Geschäft langsam. „Wir befinden uns an einem Ort, an dem wir nur zu Stoßzeiten beschäftigt wären“, sagt Lee. „Das reicht einem Restaurant nicht zum Überleben. Dieser Standort hatte drei oder vier Standorte vor uns.“ Kim wollte die Restauranterlebnismarke nicht durch Specials oder Happy Hours gefährden, aber dieser Michelin-Stern hat dazu beigetragen, den Umsatz zu steigern.
Barolo Grill, Denver, Colorado
Auszeichnungen: Gewinner des Wine Spectator Grand Award 2018 ?
Barolo Grill ist seit 27 Jahren im Geschäft. „Als unsere Weinkarte wuchs, erhielten wir um 2007 herum konsequent den Two Glass Award bis 2018, als wir den Grand Award erhielten“, sagt General Manager Adam Moore. „Wir waren sehr begeistert, dies zu tun.“
Moore ist der Meinung, dass Barolos Fokus auf italienische Weine — etwa 80 der 112 Seiten der Weinkarte konzentrieren sich auf italienische Weine und ein Großteil des Personals besucht jeden Sommer zwei Wochen lang Italien — dem Restaurant geholfen hat, sich zu profilieren.
„Wir schätzen Wein auf der ganzen Linie sehr, aber da wir uns sehr auf italienische Weine konzentrieren, die unter dem Radar flogen, konnten wir uns von anderen Restaurants abheben“, sagt er.
Besitzer Ryan Fletter ist zurückhaltend über die Auszeichnung, so dass, während die Plakette in einem privaten Raum angezeigt wird, die Gäste keine Erinnerungen finden, die über das gesamte Menü oder die Website verteilt sind. Immer noch, Moore sagt, Der Grand Award bringt jeden Monat mindestens ein paar Önophile ein. „Sogar ein paar Leute kamen vorbei, die bei der großen Preisverleihung waren“, sagt er.
Frasca Essen und Wein, Frasca, Colorado
Auszeichnungen: 2019 James Beard Award – Hervorragender Service ?
Bobby Stuckey, Besitzer von Frasca Food and Wine, sagt, das Personal sei demütig und geehrt, in diesem Jahr einen weiteren James Beard Award zu gewinnen. „2013 hatten wir das Glück, für hervorragenden Weinservice zu gewinnen“, sagt er. „Wir waren schon einmal für das herausragende Restaurant nominiert worden, aber dies ist das erste Mal, dass wir für den besten Service ausgezeichnet wurden.“
Stuckey sagt, dass alle Nominierten einen hervorragenden Service bieten, und „wir haben wirklich hart im Handwerk der Gastfreundschaft gearbeitet. Vielleicht ist es nicht so schnell, diese Art von Service zu machen, aber es geht darum, sich um die Gäste zu kümmern.“ Einer der Vorteile der jüngsten Auszeichnung war das größere Interesse der lokalen Medien. „Es gibt das Sprichwort’Du kannst niemals ein Prophet in deiner eigenen Heimat sein'“, erklärt Stuckey. „Wenn eine nationale Organisation Sie erkennt, hilft sie den lokalen Medien, sich daran zu erinnern, was Sie tun.“
Einen James Beard Award zu gewinnen, ist auch ein Punkt des Stolzes für das gesamte Personal. „Es ist das ganze Restaurant, das an diesem Stück teilgenommen hat, das sie Service nennen, und wir nennen Gastfreundschaft“, sagt Stuckey. „Von der Vorderseite des Hauses bis zur Rückseite des Hauses können wir alle daran teilhaben.“
Acquerello, San Francisco, Kalifornien
Auszeichnungen: Zwei Michelin-Sterne ⭐️⭐️, 2012-2014 Wine Spectator Grand Award ?
Acquerello erhielt seinen ersten Michelin-Stern im Jahr 2007 und den zweiten im Jahr 2015. Besitzer Giancarlo Paterlini sagt, dass der Michelin-Führer früher außerhalb der USA bekannter war, aber jetzt mehr Aufmerksamkeit bei den Gästen sowohl im Inland als auch weltweit auf sich zieht.
„Als der Markt mit Los Angeles, Las Vegas, Chicago und Washington DC wuchs, sind sich die Menschen dessen jetzt bewusster“, sagt er. „Es eröffnet eine internationalere Kundschaft, die wir vorher nicht hatten. Gäste kommen aus aller Welt.“
Wine Spectator hat auch Acquerello anerkannt. Es überrascht nicht, dass Paterlini sagt, dass Ehre dazu beiträgt, einen weinorientierten Kunden zu gewinnen, der die Breite der Auswahl von Acquerello zu schätzen weiß.
„Sie kommen mit der Absicht herein, Wein zu genießen“, sagt er. „Einige Gäste wurden 1952 oder 1948 geboren und möchten einen Wein des Geburtsjahres trinken. Das bieten wir.“
Was haben alle Gewinner gemeinsam?
Als wir diese preisgekrönten Betriebe interviewten, entstanden drei Themen, die uns einen Einblick geben, wie Sie einen Michelin-Stern gewinnen können:
- Ein Bekenntnis zur Qualität. Kein Restaurant kann einen Michelin-Start gewinnen, ohne sich der Qualität zu verpflichten, vom Service bis zu den Gerichten, die Sie servieren.
- Abheben von anderen Restaurants. Was macht dich einzigartig? Egal, ob es sich um eine exklusive Weinkarte handelt oder wie Ihre Köche eine bestimmte Art von Küche angehen, Sie müssen (auf gute Weise) auffallen, um einen begehrten Stern zu erhalten.
- Hervorragender Service. Das erstaunlichste Essen und Trinken wird einen mürrischen Kellner oder unaufmerksames Personal nicht ausgleichen. Deshalb ist es wichtig, in Mitarbeiterschulungen zu investieren und Ihren Service mit einem Mitarbeiterhandbuch zu standardisieren.
Exklusives Interview mit Werner Loens, Direktor des Michelin-Führers
Für die meisten großen Köche ist die Verleihung ihres ersten Michelin-Sterns ein wegweisender Moment in ihrer Karriere. Wir haben uns mit Werner Loens, Direktor des Michelin Guide in Benelux, für ein exklusives Interview getroffen, in dem wir alle wichtigen Fragen gestellt haben, die angehende Michelin-Sterne-Gewinner wissen wollen.
Können Sie uns etwas über den Guide Michelin erzählen und was er repräsentiert?
Seit mehr als 120 Jahren ist der Guide Michelin ein Instrument für Mobilität. Ursprünglich sollte der Leitfaden zur Mobilität der Autofahrer beitragen und das Autofahren sicherer und angenehmer machen.
Die ersten Führer präsentierten eine Liste von Garagen, in denen Autofahrer ihre Fahrzeuge reparieren lassen konnten, und eine Liste von Hotels, in denen sie übernachten konnten, während die Reparaturen durchgeführt wurden, die zu diesem Zeitpunkt mehrere Tage dauern konnten.
Dann fügten wir Reiserouten hinzu und schrieben den Straßen Nummern zu, daher die Nummerierung der Straßen, die wir heute kennen, wie die N7 und D54.
Wie finden Sie die Restaurants, die Sie besuchen werden?
Jeder Region wird ein Inspektor zugewiesen, der für die Suche nach Restaurants verantwortlich ist.
Der Inspektor findet Restaurants, von denen er glaubt, dass sie es wert sind, getestet zu werden. Mit dem Internet und den sozialen Netzwerken ist es heute viel einfacher, neue Restaurants zu entdecken. Man muss sich vorstellen, dass damals alles vor Ort gemacht wurde. Inspektoren würden nur durch Mundpropaganda von Restaurants erfahren.
Oh, wie haben sich die Zeiten geändert!
Wie bekommt ein Koch seinen ersten Michelin-Stern?
Wir folgen den Köchen, für die Kochen eine echte Kunstform ist. Diejenigen, die die besten Produkte verwenden, die Techniken beherrschen, den Geschmack und die raffinierte Küche beherrschen und vor allem konsequent sind. Um für einen Michelin-Stern in Betracht gezogen zu werden, muss der Koch dies nachweisen.
Wir essen zweimal täglich in Restaurants, insgesamt zwischen 220 und 250 Mahlzeiten pro Jahr.
Wenn mehrere unserer Inspektoren das gleiche Restaurant zu verschiedenen Zeiten des Jahres besuchen, sollte die Qualität der Küche immer auf dem gleichen Niveau sein.
In diesen Fällen werden Entscheidungen niemals von einem einzigen Inspektor getroffen. Jeder Inspektor, der dasselbe Restaurant besucht hat, muss einen Konsens erzielen, was oft zu großen Debatten führt.
Welchen Rat haben Sie für Köche, die einen Michelin-Stern gewinnen möchten?
Wir beraten Köche nicht, weil wir den Ausdruck ihrer Kreativität unterstützen. Natürlich haben wir Kriterien, auf denen unsere Inspektoren ihre Berichte stützen, aber wir ziehen es vor, sie still zu halten und ihren natürlichen Kochinstinkten durchscheinen zu lassen.
Was sind Ihre Auswahlkriterien?
Unser primäres Ziel ist vor allem, gut zu essen. Aus diesem Grund stützen wir unsere Auswahl für Michelin-Sterne-Restaurants auf die Qualität der verwendeten Produkte, die Beherrschung der kulinarischen Techniken durch den Küchenchef, den Geschmack der Speisen, das Know-how und, wie bereits erwähnt, die Konsistenz.
Wie verändert ein Michelin-Stern das Leben von Köchen?
Unser oberstes Ziel ist es nicht, das Leben eines Küchenchefs zu verändern. Wir erstellen diesen Leitfaden in erster Linie, um Liebhabern guten Essens zu helfen, das Beste aus der kulinarischen Welt zu genießen.
Vor diesem Hintergrund wissen wir, dass ein Restaurant, sobald es einen Michelin-Stern erhält, von einer erhöhten Bekanntheit profitieren wird. Es gibt mehrere Artikel, die zeigen, dass die Auszeichnung mit einem Michelin-Stern den Umsatz eines Restaurants um 30% bis 50% steigern kann.
Wie wichtig ist Essen? Was sind die anderen Faktoren, die zur Größe eines Restaurants beitragen?
Ein Michelin-Stern wird in erster Linie auf der Grundlage dessen vergeben, was auf dem Teller steht. Das Ambiente des Restaurants ist für uns weniger wichtig.
Wir berücksichtigen auch das Preis-Leistungs-Verhältnis, das eher dem Stil des Restaurants entspricht. Wir wissen, dass sich Service und Prozesse zwischen kleinen Restaurants und solchen mit großen Teams erfahrener Profis unterscheiden.
Es gibt einfachere, weniger formelle Restaurants, die immer noch die Kunst des Kochens beherrschen.
Was würde dich davon abhalten, wieder in ein Restaurant zu gehen?
Einfach gesagt, ein schlechtes kulinarisches Erlebnis.
Ich würde nicht in ein Restaurant zurückkehren, das wie eine Fabrik funktioniert, in der Essen auf einer Produktionslinie produziert wird und der Koch nicht emotional in das investiert, was er produziert.
Die 5 Auswahlkriterien für Michelin-Sterne-Restaurants
In unserem exklusiven Interview mit Werner Loens erwähnte er die fünf Kriterien, die bei der Auswahl Michelin-Sterne-würdiger Restaurants berücksichtigt werden. Zur Erinnerung, Diese fünf Kriterien sind:
- Hochwertige Produkte
- Köche mit Beherrschung kulinarischer Techniken
- Der Geschmack des Essens
- Savoir-faire
- Ein konstant exzellentes kulinarisches Erlebnis