Eine reife Paprika ist roh köstlich, warum also damit herumspielen, indem man sie röstet? Weil Feuer einem Pfeffer etwas Magisches verleiht und seinen Geschmack und seine Textur in etwas Süßeres, Saftigeres und Weicheres — und letztendlich vielseitigeres — verwandelt als zuvor. Dieser neue Pfeffer verzichtet auf seine rohe und knusprige Persönlichkeit und hat eine größere Affinität zu Nudeln und überquert eine Geschmacksbrücke zu gebratenem Fleisch und Fisch. Es purées in eine seidige coulis, macht eine samtige suppe, und rollt in eine ordentlich vorspeise. All dies, und Sie erhalten auch die ursprüngliche Befriedigung des Kochens mit Feuer, Das ist etwas, was ich immer einen Kick aus.

Wählen Sie Ihr Feuer – Gas, Elektro oder Holzkohle

Ihr Hauptziel beim Rösten eines Pfeffers ist es, den äußeren Millimeter dünner Haut vom dicken Fruchtfleisch zu trennen. Der beste Weg, dies zu erreichen, besteht darin, die Außenhaut des Pfeffers über (oder unter) hoher Hitze zu verkohlen. Unabhängig von Ihrer Wärmequelle – einem offenen Feuer, einem Holzkohle— oder Gasgrill, einem Broiler oder einer Gasflamme (mehr dazu unten) – ist es Ihr Ziel, die Haut des Pfeffers überall zu schwärzen. Wenn sich der Pfeffer erwärmt und schwärzt, weint Feuchtigkeit aus dem Fruchtfleisch. Als Ergebnis Blasen die Haut.

In der Zeit, in der die Haut von der Frucht wegbläst, kocht das Fleisch des Pfeffers selbst. Daher wird eine höhere, direktere Hitze (von einem Holzkohlefeuer oder einem Gasbrenner mit hohem BTU) die Haut schneller trennen und einen festeren, weniger intensiv aromatisierten gerösteten Pfeffer ergeben. Eine geringere Hitze (zum Beispiel von einem elektrischen Broiler) wird das Fleisch des Pfeffers mehr kochen, da die Haut länger braucht, um Blasen zu bilden, wodurch ein weicherer und etwas süßer Pfeffer entsteht. Beide Ergebnisse sind lecker; Es ist nur eine Frage der Präferenz, welche Ihnen besser gefällt.

Meine bevorzugte Wärmequelle zum Braten von Paprika ist ein Holzfeuer. Aber mir ist klar, dass es nicht gerade ein alltägliches Ereignis ist, ein Lagerfeuer in Gang zu bringen, also wäre ein Hinterhofgrill meine nächste Wahl.

Ich röste Paprika auch direkt auf dem Rost eines Gasgrills, der auf seine höchste Einstellung eingestellt ist, oder auf dem Rost eines Holzkohlegrills, der mit heißer Hartholzglut gefüllt ist. Ich bevorzuge wirklich ein Holzkohlefeuer, das mit Hartholzkohle angeheizt wird, da ich denke, dass die Paprikaschoten etwas vom rauchigen Aroma des Feuers aufnehmen. Denken Sie daran, dass Paprika, die über einer weniger intensiven Flamme geröstet wurden (z. B. einem Gasgrill mit geringer Leistung), weicher ist, da ihr Fleisch weiter köchelt und kocht, da das Verkohlen und Blasen der Haut länger dauert. Langsam geröstete Paprikaschoten können auch mehr von ihren Säften abgeben, wenn Sie sie schälen.

In der Küche kann Paprika über der Flamme eines Gasherds oder unter einem Broiler geröstet werden. Legen Sie die Paprikaschoten auf einem Gasherd direkt auf den Spinnenrost über dem Gaselement und drehen Sie die Flamme auf hoch. Die Haut sollte innerhalb von zwei Minuten anfangen zu knistern und zu schwärzen. Geben Sie den Paprikaschoten eine Vierteldrehung mit einer Zange, wenn sie anfangen zu blasen und zu verkohlen.

Es gibt zwei Möglichkeiten, einen Broiler zum Braten von Paprika zu verwenden. Eine Methode besteht darin, die ganzen Paprikaschoten einfach unter den erhitzten Broiler zu schieben. Schieben Sie die Paprikaschoten wieder heraus, um sie beim Schwärzen zu drehen; versuchen Sie nicht, auch mit einer Zange unter den Broiler zu greifen, und laufen Sie Gefahr, sich zu verbrennen. Schneiden Sie für die zweite Methode die Ober- und Unterseite eines Pfeffers ab, schneiden Sie eine Naht in den verbleibenden Zylinder, säen Sie ihn aus und rollen Sie den Pfeffer mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech.

Wenn die Paprikaschoten vollständig geschwärzt sind, lassen Sie sie dämpfen. Sobald der gesamte Pfeffer verkohlt ist, legen Sie ihn in einen luftdichten Behälter wie eine Schnappdeckelwanne oder eine mit Plastikfolie bedeckte Schüssel. Die Paprikaschoten dämpfen weiter und trennen die verkohlte Haut weiter vom erweichten Fruchtfleisch.

Sobald die Paprikaschoten kühl genug sind, um sie zu verarbeiten, legen Sie ein Sieb über eine Schüssel und reinigen Sie jeweils einen Pfeffer. Wenn Sie jeden Pfeffer über das Sieb halten, schieben Sie die verkohlte Haut mit den Fingern vom gerösteten Fleisch. Sobald die Haut entfernt ist, brechen Sie den Pfeffer, um den Saft und die Samen freizusetzen. Das Sieb fängt die verkohlte Haut und die Samen ein und lässt die Säfte in der Schüssel darunter sammeln. Bewahren Sie das Pfefferfleisch in seinen eigenen Säften auf und achten Sie darauf, einige dieser köstlichen Säfte bei der Herstellung von Saucen und Suppen mitzunehmen.

Involtini aus geröstetem Paprika

In Italien werden verschiedene Involtini hergestellt, indem Fleischscheiben oder dünne Fischfilets mit einer Füllung aufgerollt werden. Streifen von gerösteten Paprika machen tolle Involtini oder „Roll-ups“, gefüllt mit einer beliebigen Anzahl von köstlichen Füllungen. Servieren Sie Involtini als Vorspeise mit ein paar Salaten, als Teil einer Antipasti oder als herzhafte Beilage zu gegrilltem Fleisch, je nach Füllung. Serviert bei Raumtemperatur, leicht erwärmt (wenn Sie eine Käsefüllung verwenden, reichen 3 bis 5 Minuten bei 350 ° F) oder heiß (wenn rohe Zutaten in der Füllung gebacken werden müssen). Einige meiner Lieblingsfüllungen sind die folgenden:

• Dünn geschnittener Prosciutto, ein Blatt frisches Basilikum und ein kleiner Würfel wirklich guter Feta oder frischer Mozzarella
• Eine Mischung aus frischem Ziegenkäse, etwas Parmesan und frischen Kräutern
• Gewürztes Kartoffelpüree mit geräucherter Forelle und einem Klecks Meerrettich gefaltet
• Ein dünnes Sardellenfilet und eine fette Knoblauchzehe
• Klumpiges Krabbenfleisch gemischt mit etwas Salz und Pfeffer• Eine Füllung aus gehacktem oder gemahlenem Lamm, Rind oder Huhn, gemischt mit gehackten Oliven, sonnengetrockneten Tomaten und frischen Kräutern mit Käse, Paniermehl oder Ei (backen bei 350 ° F für 15 für 20 min.)
* Eine Meeresfrüchtefüllung aus gekochtem Krabbenfleisch mit einer Purée aus rohen Jakobsmuscheln, etwas Sahne, Salz und Pfeffer (15 min. bei 350 ° F backen.)

Mehrere Paprikaschoten rösten, schälen und entkernen. Schneiden Sie sie in Streifen von etwa 1 bis 1-1 / 2 Zoll Breite (nach den natürlichen Abschnitten des Pfeffers, wenn möglich) und 4 bis 5 Zoll lang (die Länge des Pfeffers). Jeder Pfeffer ergibt 5 oder 6 Streifen. Legen Sie die Pfefferstreifen in einer Reihe auf ein Schneidebrett. Setzen Sie etwa 1/2 bis 1 Tbs. von vorbereiteten Füllung an einem Ende jeder Pfeffer, rollen und ordnen auf einem Backblech (mit Pergament oder Folie ausgekleidet, wenn Sie möchten). Die Involtini können bis zu diesem Punkt ein oder zwei Stunden im Voraus hergestellt werden. Mit Plastikfolie abdecken und im Kühlschrank lagern, bis sie warm oder gebacken sind, oder auf Raumtemperatur bringen und roh servieren.

Verwenden Sie die Paprikaschoten sofort oder frieren Sie sie ein, wenn Sie möchten

Geröstete Paprikaschoten werden am besten kurz nach der Zubereitung verwendet, obwohl sie im Kühlschrank oder Gefrierschrank aufbewahrt werden können. Fügen Sie ein paar frische Basilikumblätter hinzu, bevor Sie sie fest verschlossen in den Kühlschrank stellen, wo sie bis zu einer Woche aufbewahrt werden. Sie können geröstete Paprikaschoten zusammen mit ihren Säften auch mehrere Wochen lang einfrieren (verwenden Sie Gefrierbeutel mit Reißverschluss). Das Fleisch ist beim Auftauen etwas weniger fest, was gut ist, wenn Sie die Paprika für Suppen oder Purées verwenden, aber nicht ideal für Salate oder Vorspeisen. Manchmal mache ich den zusätzlichen Schritt, geröstete Paprika zuerst in ein Coulis zu verwandeln, da diese vielseitige Sauce gut gefriert.

Geröstete Paprikaschoten zur Rettung

Geröstete Paprikaschoten können vielen schnell zubereiteten Gerichten Schwung und Körper verleihen.

* Geröstete Paprikaschoten sind für eine Antipasti-Platte unerlässlich. Schneiden Sie die Paprikaschoten in dünne oder dicke Streifen und werfen Sie sie in eine Schüssel mit etwas eigenem Saft, etwas nativem Olivenöl extra, geröstetem oder gehacktem frischem Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas geriebenem Parmesan oder frischem Basilikum. Vor dem Servieren eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.
* Werfen Sie eine Julienne gerösteter Paprika in ein kühles Nudelgericht oder verwenden Sie sie als Beilage für eine heiße Pasta.
* Einen grünen Salat mit gehackten gerösteten Paprikaschoten, gegrillten Maiskörnern, Pinienkernen, Olivenöl und Balsamico-Essig anrichten.
* Kombinieren Sie gehackte geröstete Paprikaschoten mit weichem Ziegenkäse, frischem Thymian und ein paar Semmelbröseln, um eine Füllung für Hähnchenbrust oder ein Crostini-Topping herzustellen.
* In einer Küchenmaschine geröstete Paprikaschoten mit geriebenem Parmesan, Pinienkernen, geröstetem Knoblauch, Olivenöl und Basilikum zu einem gerösteten Paprikapesto verrühren.
* Machen Sie mein Lieblings-Sommer-Sandwich: gebratene Paprikaschoten, ein bisschen Oliventapenade, Rucola, Scheiben knusprig gekochte Pancetta und etwas frischen Mozzarella zwischen Scheiben knuspriges italienisches Brot legen.