Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, Eis zuzubereiten. Sie können einfach etwas Sahne aufschlagen und mit einer zuckerhaltigen Flüssigkeit mischen, Sie können es mit einem Vanillepudding machen und Luft mit der Eismaschine einführen. Oder Sie können eine Kombination aus beidem machen: Machen Sie einen Pudding und führen Sie die Luft mit Schlagsahne ein, um dieses Semifreddo zu machen.

Der gemeinsame Aspekt zwischen diesen verschiedenen Zubereitungsmethoden: die Einführung von Luft. Wenn Sie kein Eis am Stiel herstellen, ist die Einführung von Luft in Ihr Eis unerlässlich, um ein leichtes, weiches und flauschiges Eis herzustellen.

Luft im Eis?

Haben Sie jemals bemerkt, dass die meisten Eispackungen nicht das Gewicht des Eises angeben? Stattdessen wird nur das Volumen des Eises erwähnt. Das Gewicht könnte irgendwo in einer kleineren Ecke versteckt sein. Dies geschieht, weil Eiscreme viel Luft enthält. Wenn also eine Packung mit 1 Liter Milch etwa 1 kg wiegt, wiegt 1 Liter Eiscreme möglicherweise nur 500 g, das ist die Hälfte! Dieser Unterschied ist hauptsächlich auf das große Luftvolumen in der Eiscreme zurückzuführen.

Die Luft in Speiseeis trägt stark zu den sensorischen Eigenschaften des Speiseeis bei. Die Luft macht das Eis leicht und flauschig und leicht zu schöpfen. Wenn Sie versuchen, eine Kugel Eis zu schöpfen, passieren Sie Eis, festes Fett und Luftblasen. Da es einfach ist, durch Luftblasen zu schöpfen, sind es diese Luftblasen, die Ihnen helfen, dieses Eis und Fett zu durchschneiden. Dank der Luft werden Geschmacksmoleküle aus dem Eis leichter freigesetzt.

Einarbeiten von Luft in Eiscreme

In hausgemachtem Eis gibt es zwei Möglichkeiten, Ihrem Eis Luft hinzuzufügen, und die kommerzielle Produktion funktioniert ganz ähnlich.

Sahne aufschlagen

Eine Möglichkeit, Luft einzuarbeiten, besteht darin, sie in eine der Komponenten einzuführen, die gut an Luft festhalten. Das Verquirlen von Wasser oder Milch hilft Ihnen nicht, sich an der Luft festzuhalten. Stattdessen verschwindet der größte Teil der Luft, bevor Sie überhaupt Zeit haben, andere Zutaten hinzuzufügen.

Creme hingegen hält sich sehr gut an der Luft. Schlagsahne bleibt für einige Zeit luftig und sprudelnd. Also einfach die Sahne schlagen, die anderen Zutaten unterheben und schon hast du eine solide Basis für ein Eis. Diese Methode wird im Semifreddo am Ende dieses Beitrags verwendet.

Dieses Eis wird mit Schlagsahne hergestellt, um Luft einzuführen.

Einfrieren & Mischen

Anstatt eine Zutat zu verwenden, die sich bei Raumtemperatur an der Luft festhalten kann, können Sie die niedrigeren Temperaturen während des Gefrierens verwenden, um Eiscreme aufzuschlagen. Sobald das Eis zu gefrieren beginnt, verquirlen / mischen Sie es, um Luft einzuarbeiten. Sie können dies in einer Eismaschine tun, die gleichzeitig abkühlt und peitscht. Sie können dies jedoch auch tun, indem Sie das zukünftige Eis in den Gefrierschrank stellen und in den ersten Stunden alle 30 Minuten herausnehmen und mischen. Auf diese Weise können sich die gesetzten Fette und Eiskristalle an der Luft festhalten!

An der Luft festhalten

Nachdem Sie die Luft in Ihr Eis eingearbeitet haben, müssen Sie sicherstellen, dass die Luft tatsächlich im Eis bleibt. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, dies bei der Herstellung von Eis zu tun. Die erste besteht darin, schnell einzufrieren. Sobald das Eis gefroren und abgekühlt ist, bleiben die Moleküle leichter an Ort und Stelle. Infolgedessen können die Luftblasen nicht entweichen.

Eine andere Methode besteht darin, die Viskosität Ihres Eises zu erhöhen. Eine viskosere Flüssigkeit ist dicker und es ist schwieriger, für eine Luftblase durchzukommen (lesen Sie mehr über Viskosität & Rheologie hier). In vielen Eiscremes wird eine Art Vanillepudding hergestellt (z. B. in diesem Maisstärke-Eis). Dadurch wird die gesamte Konsistenz etwas dicker, wodurch es schwieriger wird, Luft zu entweichen, sobald sie eingearbeitet ist. Diese Methode wird auch im Semifreddo am Ende dieses Beitrags verwendet.

Fett und Proteine können auch Luftblasen stabilisieren, indem sie um diese Luftblasen herum sitzen. Auf diese Weise können Luftblasen nicht durch die wässrige Phase zueinander gelangen. Stattdessen werden sie voneinander getrennt gehalten.

Semifreddo Rezept

Semifreddo ist italienisch für ‚etwas‘ kalt. Und genau das ist dieses Semifreddo. Es ist ein kaltes (weil gefrorenes) Dessert, aber es schmeckt überhaupt nicht so kalt (teilweise dank der Luft!). Das Rezept selbst ist nicht schwer zu machen und stammt aus ‚De Zilveren Lepel‘, einem italienischen Kochbuch.

Dieser Semifreddo verwendet einen Pudding, um das Entweichen von Luft zu verhindern, Schlagsahne, um Luft einzuleiten, und eine schnelle Abkühlung, um die Luft festzuhalten.

Andere Eiscreme Wissenschaft

Abgesehen von der Einbeziehung von viel Luft benötigt ein Eis auch einige Zusätze, die verhindern, dass das Wasser zu steinfestem Eis wird. Dieses Phänomen wird als Gefrierpunkterniedrigung bezeichnet und kann durch Zugabe von Zucker, Salz oder Alkoholen erreicht werden.