Mit solch einer kurzen Geschichte ist die Bestimmung der Fähigkeit von Eisweinen, sich mit der Zeit zu verbessern, offen für Vermutungen. Süßweine müssen eine gute Säure haben, um an Komplexität zu gewinnen, daher ist eine gute Balance für die Langzeitlagerung unerlässlich. Eisweine sind in jungen Jahren so attraktiv, dass es nur wenige Beispiele zu bewerten gibt (und diese sind sehr teuer). Die beste Methode, um einen geeigneten Eiswein für den Keller auszuwählen, besteht darin, Ihre Wahl auf die Rebsorte zu stützen, aus der der Wein hergestellt wird. Eisweine aus den Trauben Chardonnay, Cabernet Franc und Merlot sollten jung getrunken werden. Gewürztraminer und Ehrenfelser können häufig säurearm sein, und obwohl sie 3-5 Jahre haltbar sind, sind sie keine guten Kandidaten für den Keller. Vidal ist gut für 5-7 Jahre, obwohl Inniskillin Ontario Vidal Eisweine aus den 1980er Jahren hat, die angeblich hervorragend sind.

Für eine langfristige Reifung bietet Riesling die besten Chancen. Die großen, langlebigen Dessertweine Deutschlands sind Rieslinge, und die Fähigkeit der Traube, auch in den heißesten Jahren Säure zu speichern, machen Riesling-Eisweine zur besten Wahl für die langfristige Kellerei. Wie bei jedem anderen Wein sind gute Kellerbedingungen (konstante, kühle Temperatur) entscheidend, damit der Wein sein volles Potenzial entfalten kann.

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