Lange bevor Sam Houston nach Texas zog, kochten mexikanische Cowboys einen großen Stierkopf in einer unterirdischen Grube. Sie nannten dies Barbacoa de Cabeza. Es blieb ein beliebtes Gericht für Cowboys auf dem Viehtrieb, bis deutsche Einwanderer in Texas entschieden, dass Gehirne und Bries zu gut waren, um sie in einer Grube im Boden zu verschwenden. Sie begannen mit der Verwendung von Bruststück (in der Regel ein Wegwerf-Schnitt) in Texas Barbecue. Sie fanden, dass es richtig gekocht eine ziemliche Delikatesse war. Die richtige Art, Bruststück zu kochen, ist niedrig und langsam, mit einer guten Menge Rauch, einer süßen oder würzigen Einreibung und einer leckeren Sauce. In ganz Texas und in weiten Teilen des Mittleren Westens gedeiht dieses Rezept für Bruststück.

Die richtige Ausrüstung

Um dieses Rezept zu befolgen, ist die richtige Ausrüstung erforderlich. Du brauchst einen Raucher. Welche Art von Raucher (oder Grube, wie die Texaner sie allgemein nennen) liegt bei Ihnen. Sie können das Haus verpfänden oder billig gehen. Was auch immer Sie verwenden, Sie müssen Ihre Ausrüstung und Ihr Know-how kennen, um eine konstante Temperatur für bis zu 10 bis 15 Stunden aufrechtzuerhalten.

Wenn das Bruststück fertig ist, müssen Sie den Raucher fertig machen. Sie wollen ein Feuer von etwa 200 F bis 230 F (95 C bis 110 C). Bei dieser Temperatur können Sie erwarten, dass die Garzeit etwa 1 1/2 Stunden pro Pfund beträgt. Rechnen Sie im Voraus, damit Sie wissen, wie lange Sie brauchen, um das Feuer am Laufen zu halten. In diesem Temperaturbereich zerfällt das Kollagen im Fleisch gut und macht das Fleisch zart und schmackhaft.

Sobald Sie den Raucher fertig haben, legen Sie die Brustfettseite nach oben (lesen Sie: Bruststück – Welche Seite nach oben?) in der Mitte des Kochrostes. Wenn Sie einen Wasserraucher verwenden, können Sie ihn die ganze Zeit auf der fetten Seite lassen. Bei einem versetzten Raucher sollten Sie ihn nach einigen Stunden drehen, damit der Boden nicht austrocknet. Sie müssen es auch jede Stunde heften oder wischen, um die Oberfläche feucht zu halten. Brisket kann sogar mit einer guten fetten Kappe austrocknen, also seien Sie bereit, es zu wischen, wenn nötig, oder wenn Sie wollen. Wenn Sie einen versetzten horizontalen Raucher verwenden, können Sie der Räucherkammer eine Wasserpfanne hinzufügen, um die Feuchtigkeit zu halten.

Aufgrund des Trocknungsproblems können Sie versuchen, das Bruststück nach den ersten 5 bis 6 Stunden einzuwickeln, wenn Sie vorhaben, sehr niedrig und langsam zu gehen. Obwohl es Leute gibt, die schwören, dass sie 20 Stunden nackt in den Rauch gehen, stellen die meisten Leute fest, dass das Fleisch schließlich austrocknet. Wischen hilft, aber manchmal muss man nur den zusätzlichen Schritt machen, das Bruststück in Folie zu wickeln, um es zu beenden. Sie müssen es gut im Auge behalten, um sicherzustellen, dass es feucht bleibt. Ich habe gehört, dass sich einige Leute beschweren, dass das Fleisch nach etwa 8 bis 10 Stunden zu rauchig werden kann. Wenn Sie einen milderen Rauchgeschmack mögen, haben Sie einen weiteren Grund, das Bruststück in Folie zu wickeln.

Temperatur

Die allgemeine anzustrebende Temperatur beträgt etwa 180 F (80 C). Sie möchten das mit einem guten Fleischthermometer im dicksten Teil des Fleisches messen und darauf achten, es vom Fett fernzuhalten. Wenn Sie diese Temperatur erreicht haben, ist das Bruststück fertig. Tatsächlich steigt die Temperatur des Fleisches weiter an, bevor Sie es schnitzen. Sie können das Bruststück weiter rauchen, bis es 195 F (90 C) erreicht Einige Leute werden weiter rauchen, das Feuer ein wenig abklingen lassen und sehr vorsichtig sein, um ein Austrocknen zu vermeiden.

Einwickeln

In Bezug auf das Einwickeln haben viele Leute darauf hingewiesen, dass Sie das Bruststück genauso gut bei 220 F (105 C) in den Ofen stellen und dort beenden können, wenn Sie dies tun. Schließlich haben Sie im durchschnittlichen Ofen eine bessere Temperaturregelung als in einem Raucher. Puristen spotten über die Idee, den Ofen zu benutzen. Der Grund für die Verpackung ist, das Bruststück feucht zu halten. Aber wenn Sie eine gute Fettschicht haben, Ihre Temperatur nicht zu hoch ist und Sie eine gute Wasserversorgung im Raucher haben, sollten Sie keine Probleme mit dem Austrocknen des Fleisches haben.

Wenn das Bruststück fertig ist, aus dem Raucher nehmen und etwa 10 bis 15 Minuten stehen lassen. Dann schnitzen. Es gibt etwas von einer Kunst, das Bruststück zu schnitzen. Dies liegt daran, dass bei einem vollen Bruststück das Korn zwischen der Spitze und der Ebene in verschiedene Richtungen verläuft. Legen Sie das Bruststück mit der fetten Seite nach unten und schneiden Sie die Spitze ab. Wenn Sie sich die Korn- und Fettlinie ansehen, sollten Sie sie ziemlich klar sehen können. Dann schnitzen Sie die restlichen Fettschichten ab, stapeln Sie die Spitze auf die Ebene und schnitzen Sie über das Korn in dünne, lange Streifen, etwa so dick wie ein Bleistift. Sie sollten lange rechteckige Stücke bekommen.